Γιώργος Crudo Φωτογραφία / Στιγμιότυπο / Getty Images
Οι μαρινάδες είναι ένας απλός τρόπος για να προσθέσετε μεγάλη γεύση στο κρέας. Υπάρχουν χιλιάδες συνδυασμοί γεύσεων με μαρινάδες, αλλά κάθε μαρινάδα πρέπει να περιλαμβάνει μερικά βασικά συστατικά:
Λίπος
Το λίπος είναι ένα σημαντικό συστατικό στις μαρινάδες επειδή βοηθά στη μεταφορά των διαλυτών στο λίπος γεύσεων στο κρέας. Ένα λιπαρό συστατικό θα βοηθήσει επίσης το κρέας να διατηρήσει την υγρασία καθώς μαγειρεύεται. Τα λίπη βοηθούν τα προφίλ γεύσης του εδάφους και διατηρούν αιχμηρές ή όξινες γεύσεις από τη συντριπτική πείρα. Παραδείγματα λιπαρών συστατικών σε μια μαρινάδα μπορεί να περιλαμβάνουν: ελαιόλαδο, έλαιο canola, γάλα καρύδας, πλήρες λίπος γιαούρτι ή άλλα φυτικά έλαια.
Οξύ
Τα οξέα λειτουργούν με πολλούς τρόπους για να βοηθήσουν τη γεύση να διεισδύσει στο κρέας. Τα οξέα βοηθούν στη διάσπαση του συνδετικού ιστού στο κρέας, το οποίο μπορεί να τσαλακώσει ελαφρά το κρέας και να επιτρέψει βαθύτερη διείσδυση. Ένα όξινο συστατικό γεύσης είναι επίσης σημαντικό για την εξισορρόπηση του προφίλ γεύσης. Ένα φανταστικό κορυφαίο σημείωμα που παρέχεται από ένα συστατικό οξύ θα βοηθήσει να προσθέσετε zing και τη φρεσκάδα σε μια κατά τα άλλα βαριά γεύση. Τα οξέα λειτουργούν επίσης ως αντιοξειδωτικά, τα οποία μπορούν να εξουδετερώσουν τις ελεύθερες ρίζες που παράγονται όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως με το ψήσιμο στη σχάρα. Παραδείγματα συστατικών οξέος περιλαμβάνουν: χυμούς εσπεριδοειδών, ξίδι, κρασί, γιαούρτι ή βουτυρόγαλα.
Αρτύματα
Τα καρυκεύματα είναι εκεί όπου οι μαρινάδες έρχονται πραγματικά στη ζωή. Υπάρχουν αμέτρητες δυνατότητες, αλλά ένα καλό μέρος για να ξεκινήσετε είναι με αρωματικά. Αρωματιστικά όπως το σκόρδο, το κρεμμύδι ή τα ασκαλώνια παρέχουν μια βαθιά βάση γεύσης στην οποία μπορούν να χτιστούν και άλλες γεύσεις. Βότανα και μπαχαρικά, είτε ξηρά είτε φρέσκα, μπορούν να προστεθούν στη μαρινάδα για επιπλέον στρώματα γεύσης.
Το αλάτι είναι επίσης ένα σημαντικό μέρος της διαδικασίας καρυκευμάτων. Το αλάτι βοηθά να μεγεθύνετε τις άλλες γεύσεις που προστίθενται στη μαρινάδα. Το θαλασσινό αλάτι είναι μια εξαιρετική επιλογή καθώς περιέχει μέταλλα που προσφέρουν επιπλέον γεύση. Η σάλτσα σόγιας είναι επίσης ένα κοινό συστατικό που χρησιμοποιείται ως συστατικό άλατος σε μαρινάδα.
Οι πιπεριές τσίλι είναι ένα συνηθισμένο συστατικό στις μαρινάδες, επειδή προσθέτουν ένα μοναδικά πικάντικο λάκτισμα που μπορεί να ενισχύσει πολλά προφίλ γεύσης. Χιλιές πιπεριές, είτε αποξηραμένες είτε φρέσκες, μπορούν να προστεθούν στις μαρινάδες.
Τα αρωμικά και οι πιπεριές τσίλι πρέπει να ψιλοκομίζονται ή να κόβονται σε πολύ μικρά κομμάτια όταν χρησιμοποιούνται σε μαρινάδα για να αυξηθεί η επιφάνεια και να έρθουν σε επαφή με το κρέας.
Η προσθήκη εσπεριδοειδών είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε γεύση εσπεριδοειδών χωρίς να προσθέσετε επιπλέον οξύ σε μια μαρινάδα. Τα αιθέρια έλαια που περιέχονται στο ξύσμα παρέχουν εξαιρετική ποσότητα γεύσης, αλλά δεν περιέχουν οξύ.
Τα ζάχαρα, όπως το μέλι, η καφετιά ζάχαρη, η μελάσα ή το νέκταρ αγαύης, προστίθενται μερικές φορές στις μαρινάδες για να εξισορροπηθεί το όξινο συστατικό. Όταν χρησιμοποιείται σε μεθόδους μαγειρέματος χαμηλότερης θερμότητας, όπως το ψήσιμο, η ζάχαρη θα καραμελοποιήσει και θα προσθέσει επιπλέον βάθος. Όταν χρησιμοποιείται με μεθόδους ψηλότερης θερμικής μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο στη σχάρα, η ζάχαρη μπορεί να καεί και να προκαλέσει γεύση εκτός λειτουργίας.
Η ερυθρελάτη / Chelsea Damraksa
Λόγοι
Η αναλογία μεταξύ λίπους και οξέος είναι υποκειμενική και συχνά αποτελεί πηγή πολλών αντιπαραθέσεων. Γενικά, απαιτείται μόνο μια μικρή ποσότητα οξέος και χρησιμοποιείται συχνά λόγος 3: 1 ελαίου προς οξύ. Η υπερβολική οξύτητα ή ο υπερβολικός χρόνος που είναι εκτεθειμένος στην όξινη μαρινάδα μπορεί να προκαλέσει περισσότερες τρυφερές περικοπές ώστε να γίνει άσχημη.
