liangpv / Getty Images
Μια φορά κι έναν καιρό, ο τσοκς του βοείου κρέατος ήρθε από τον προμηθευτή κρέατος σαν μια μεγάλη, κοτσάνικη αρχική κοπή που ονομάζεται τετράγωνο τεμάχιο βοείου κρέατος. Πρόκειται για ένα περίπλοκο σμήνος κρέατος και συνδετικού ιστού (δηλαδή χνουδωτό), μαζί με οστά από τα πλευρά, την ωμοπλάτη και το λαιμό.
Κατά την παλιά εποχή, περίπου το ήμισυ του τσαγιού του βοείου κρέατος θα γινόταν σε ψητά (ή μπριζόλες), και τα υπόλοιπα κατέληγαν είτε στον μύλο είτε πωλούνταν ως κρέας στιφάδος.
Και αυτό γίνεται ακόμα σήμερα. Θα υπάρχει πάντα μια αγορά για αυτά τα κλασσικά ψητά γουρουνάκι. Και ο τσοκ βόειου κρέατος συμβαίνει επίσης να είναι το καλύτερο κρέας για να κάνει μπιφτέκια, επειδή έχει ακριβώς το σωστό περιεχόμενο λίπους.
Παρ 'όλα αυτά, αυτές τις μέρες οι κρεοπωλεία (και οι σεφ) έχουν πολύ περισσότερες επιλογές για το πώς να παραγγείλουν και να κατασκευάσουν το τσοκ του βοείου κρέατος.
Παρεμπιπτόντως, στην κοπή κρέατος, η λέξη "κατασκευάστε" σημαίνει την κοπή μιας μεγάλης αρχικής κοπής σε μικρότερα υποπρινικά κομμάτια ή την αποκοπή των υποπρωμιών σε ξεχωριστές μπριζόλες, ψητά, μπριζόλες και ούτω καθεξής.
Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους κατασκευής ενός τσοκ για το βόειο κρέας είναι ο διαχωρισμός του σε δύο μεγάλες αποφλοιωμένες υποπρινικές αποκοπές, το ρολό τσοκ και ο σφιγκτήρας του ώμου του τσοκ.
Το ρολό Τσακ
Ο κύλινδρος τσοκ είναι ένας μεγάλος (περίπου 20 λίβρες) χωρίς κόκαλα υποπρωϊσμός που αποτελείται από το μακρύ τμήμα του κρέατος μεταξύ των πλευρών και της ραχοκοκαλιάς.
Ένας εξειδικευμένος κρεοπωλείο μπορεί να αφαιρέσει τα νεύρα και τη ραχοκοκαλιά σε ένα κομμάτι. Αυτό το κομμάτι κρέατος μπορεί στη συνέχεια να χωριστεί στο μισό, με το τμήμα που επικαλύπτει τις νευρώσεις που χρησιμοποιούνται για το βόειο κρέας. Αυτό που έχει απομείνει - αφού τελειώσει και τετραγωνιστεί επάνω-ονομάζεται ρολό τσοκ.
Ο κύλινδρος τσοκ έχει στην πραγματικότητα μερικούς πολύ τρυφερούς μύες, συμπεριλαμβανομένων μερικών εκατοστών του longissimus dorsi, ο οποίος είναι ο ίδιος ακριβώς μυς από τον οποίο παίρνουμε ribeye μπριζόλες. Υπάρχουν επίσης αρκετοί σκληροί μύες στον κύλινδρο τσοκ και, όπως ακριβώς και ο θωρακισμένος θόλος, ο ρόλλος τσοκ μπορεί να κατασκευαστεί περαιτέρω σε ακόμη μικρότερα τμήματα.
Μια από τις πιο συνηθισμένες τεχνικές είναι ο διαχωρισμός του ανώτερου τμήματος, που ονομάζεται μάτι τσοκ (που περιέχει τον τρυφερό μακρύ μυς), από το κάτω μέρος, το οποίο είναι γνωστό ως το τσοκ κάτω από τη λεπίδα.
Ο κροσσός ώμου τσοκ
Ο ωμοπλάτης είναι βασικά ο μεγάλος όγκος των μυών στην κορυφή του ζώου, ο οποίος σχηματίζει την εξωτερική διογκωμένη ώμο του. Όπως και ο κύλινδρος τσοκ, ο ώμος είναι επίσης συνήθως γύρω στα 20 κιλά.
Ο διαχωρισμός του βρόγχου του ώμου από τον τσοκ του βοείου κρέατος απαιτεί κοπή και εξαγωγή του οστού του άνω βραχίονα (που ονομάζεται βραχιόνιο) και στη συνέχεια κόβοντας προσεκτικά τους μυς μακριά από τα οστά των λεπίδων των ώμων.
Ένας θωρακικός ώμος είναι μια ομάδα πέντε μυών που μπορούν να διαχωριστούν και να κατασκευαστούν σε μπριζόλες και ψητά. Το πλεονέκτημα του διαχωρισμού αυτών των μυών είναι ότι επιτρέπει επίσης την αφαίρεση του συνδετικού ιστού μεταξύ τους. Όλος αυτός ο συνδετικός ιστός είναι ένας λόγος για τον οποίο ο τσοκ μπορεί να είναι τόσο μασώδης αν δεν μαγειρεύεται σωστά.
Αυτή είναι η καλή είδηση. Τα κακά νέα είναι ότι οι περισσότεροι από τους μυς από τον θωρακισμένο ώμο είναι ακόμα σκληροί, ακόμη και όταν αφαιρεθεί ο συνδετικός ιστός.
Τέλος, υπάρχει ένας άλλος μυς στο εξωτερικό του ωμοπλάτη που ονομάζεται supraspinatus, το οποίο κάθεται ακριβώς μπροστά από το θώρακα. Είναι κοινώς γνωστό ως προσφορά τσοκ.
