Γκάλα Ιβάνοβα / Getty Images
Το Bresaola είναι ένα άπαχο αποξηραμένο αλατισμένο βόειο κρέας από την Valtellina, μια μεγάλη κοιλάδα των Άλπεων στην περιοχή της Λομβαρδίας της Βόρειας Ιταλίας. Η Bresaola διαθέτει εμπορικό σήμα IGP (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) που περιορίζει την παραγωγή της μόνο σε πιστοποιημένους κυρίους κρεοπώλες στην περιοχή της Λομβαρδίας. Είναι προφέρεται breh-ZOW-lah.
Σε σύγκριση με πολλούς άλλους τύπους επεξεργασμένου κρέατος, το bresaola είναι πολύ άπαχο, καθώς είναι κατασκευασμένο από ένα μόνο μυ και οποιοδήποτε εξωτερικό λίπος απομακρύνεται πριν από τη σκλήρυνση. Το Bresaola είναι λίγο σαν ένα άπαχο πρόποττο φτιαγμένο με βόειο κρέας αντί για χοιρινό, και ελαφρώς θυμίζει pastrami από την άποψη της γεύσης. Είναι επίσης κάπως παρόμοιο με το Bündnerfleisch της Ελβετίας και τη γαλλική viande des grisons, αν και είναι πιο καυτερές και πιο λεπτή από αυτές που συνήθως δεν είναι τόσο λεπτές όσο η bresaola.
Εικονογράφηση: Yifan Wu. © The Spruce, 2019
Πώς κατασκευάζεται η Bresaola
Για να φτιάξετε το bresaola, το βόειο κρέας που τροφοδοτείται με χόρτο (πολλές διαφορετικές περικοπές χρησιμοποιείται) κόβεται από το πάχος του λίπους και στη συνέχεια τρίβεται με αλάτι και μπαχαρικά πριν κρεμαστεί για να στεγνώσει για αρκετούς μήνες. αυτά τα μπαχαρικά μπορούν να ποικίλουν αλλά συχνά περιλαμβάνουν μαύρο πιπέρι, μούρα κέδρου, κανέλα, γαρίφαλο και σκόρδο. Το τελικό προϊόν είναι πολύ λιγότερο λιπαρό από το προβιούτο, και λίγο πιο σφριγηλό, με βαθύ κόκκινο χρώμα και λεπτή, αρωματική γεύση.
Το Bresaola μπορεί επίσης να φτιαχτεί από κρέας βοοειδών ή αλόγου. Όσον αφορά το πολύ πιο κοινό bresaola βοδινό κρέας, κρέας αλόγου ή bresaola είναι πιο σκούρο, σχεδόν μαύρο χρώμα και λίγο πιο γλυκό.
Διαθεσιμότητα του Bresaola
Η πραγματική bresaola δεν εισήχθη στις ΗΠΑ μέχρι το έτος 2000, για πρώτη φορά από το 1930, οπότε είναι σχετικά άγνωστος στους περισσότερους Αμερικανούς, σε σύγκριση με τον prociutto.
Ψάξτε για την "Bresaola della Valtellina". Τώρα είναι δυνατό να βρεθεί σε πολλά καταστήματα στις ΗΠΑ
Εξυπηρέτηση Bresaola
Bresaola μπορεί να σας χτυπήσει τόσο ακριβό, και είναι, αλλά λίγο πηγαίνει πολύ μακριά. Θα πρέπει να σερβίρεται φέτες λεπτό χαρτί, και 1 ουγκιά θα καλύψει μια πλάκα 10-ιντσών, η οποία είναι περίπου για μια μόνο μερίδα.
Ένας θαυμάσιος τρόπος για να το απολαύσετε (είτε ένα αντιπάστο είτε ένα ελαφρύ, μη μαγειρεμένο καλοκαιρινό γεύμα, συνοδευόμενο από κάποιο ψωμί ψωμί) είναι το bresaola carpaccio. Ξεκινήστε με την τοποθέτηση φέτες bresaola σε ένα επικάλυπτο σχέδιο σε ένα πιάτο. Στη συνέχεια ψιλοβρέχει με ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, μια συμπίεση φρέσκου λεμονιού και δημιουργεί ένα μικρό σωρό φρέσκο ρόκα στο κέντρο. Κορυφή όλα με μερικά ρινίσματα από ένα καλό, ηλικιωμένο Parmigiano-Reggiano ή Grana Padano, εποχή για να δοκιμάσετε με αλάτι και πιπέρι, και σερβίρετε. Αν είστε αρκετά τυχεροί για να έχετε μερικούς, θα μπορούσατε επίσης να προσθέσετε μερικές λευκές τρούφες σε λεπτές φέτες. Εναλλακτικά, μπορείτε να προσθέσετε μικρά μαριναρισμένα μανιτάρια σε φέτες.
Η Bresaola εμφανίζεται επίσης στην κομψή πιτσαρία, κυρίως ως φέτα για το focaccia (που σημαίνει, στην περίπτωση αυτή, μια ζύμη πίτσας που ξετυλίγεται και ψήνεται όπως είναι). Αφού αφαιρέσετε το focaccia από το φούρνο, βυθίστε το με λεπτές φέτες bresaola, καλύψτε το με τεμαχισμένο radicchio και σερβίρετε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
