Το Ερυθρελάτης
Τίποτα δεν μετατρέπει ένα κέικ ή ένα φλιτζάνι από καλό σε ουράνιο όπως ένα ελαφρύ, κρεμώδες πάγωμα. Αλλά με τόσους πολλούς διαφορετικούς τύπους παγετώνων και παγετώνων που μπορείτε να κάνετε, δεν είναι εύκολο να αποφασίσετε ποια είναι η καλύτερη επιλογή για την κάλυψη των απολαύσεων.
Όταν εξετάζετε τους πολλούς διαφορετικούς τύπους παγετώνων που υπάρχουν για κέικ, ζαχαρωτά και άλλα ψητά προϊόντα, μπορείτε να τα σκεφτείτε σε έξι ευρείες κατηγορίες: πάγωμα βουτύρου, μαγειρεμένο πάγωμα, πάγωμα κρέμας κρέμας, βασιλικό κερασάκι, γάνες και γυαλί.
Το πάγωμα του Buttercream μπορεί να χωριστεί περαιτέρω σε πολλαπλούς τύπους, γι 'αυτό θα συζητήσουμε πρώτα.
Βούτυρο
Το Buttercream είναι μακράν ο πιο συνηθισμένος τύπος πάγου, και είναι κατασκευασμένο από το συνδυασμό ενός τύπου λίπους - συνήθως, αλλά όχι πάντα βουτύρου - με τη ζάχαρη. Το Buttercream χρησιμοποιεί μερικές φορές τα αυγά για να δώσει μια ομαλή και ευάερη συνοχή και οι δυνατότητες για την προσθήκη γεύσης και χρώματος είναι σχεδόν ατελείωτες. Υπάρχουν τουλάχιστον πέντε ξεχωριστοί τύποι πάγου βουτύρου, αν και μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, αφού ένα ή δύο από αυτά είναι γνωστά με πολλαπλά ονόματα:
- Απλό Buttercream: Επίσης γνωστό ως αμερικανικό buttercream, αυτό είναι ουσιαστικά ένας συνδυασμός λίπους (δηλαδή βούτυρο) και ζάχαρης ζαχαροπλαστών (γνωστός και ως ζάχαρη σε σκόνη). Τα προαιρετικά συστατικά περιλαμβάνουν αυγά (είτε ολόκληρα αυγά, μόνο τους κρόκους ή μόνο τα λευκά), γάλα, μισό και μισό ή μη λιπαρά στερεά γάλακτος. Σημειώστε ότι το παγωμένο τυρί κρέμας είναι απλά απλό βούτυρο που χρησιμοποιεί το τυρί κρέμα αντί για το βούτυρο ως λίπος. Buttercream του Διακοσμητή: Επειδή το βούτυρο τείνει να λιώσει σε θερμοκρασία δωματίου (ή τουλάχιστον να γίνει πολύ μαλακό), το πάγωμα του βουτύρου δεν είναι ιδανικό για την παραγωγή των διακοσμητικών λουλουδιών και κουλουριών που βλέπετε σε φανταχτερά γαμήλια κέικ. Η λύση είναι η αποκαλούμενη βουτυροχόος του διακοσμητή, η οποία - αντί του βουτύρου - είναι φτιαγμένη με φυτικό λίπος. Επιπλέον, το βούτυρο του διακοσμητή είναι χτυπημένο σημαντικά λιγότερο από το συνηθισμένο buttercream. Αυτό που λείπει από την ελαφρότητα, το κάνει σε σταθερότητα, καθιστώντας το ιδανικό για την παραγωγή αυτών των διακοσμητικών ανθών. Δυστυχώς, δεν υπάρχει γεύση, οπότε δεν είναι ασυνήθιστο να συμπεριληφθεί μια μικρή ποσότητα βουτύρου. Μερικές φορές ονομάζεται βουτυροχόος μαρέντς της Σουηδίας ή της Ιταλίας, αυτή η παραλλαγή γίνεται με το χτύπημα ενός ζεστού σιροπιού ζάχαρης και νερού σε ένα βασικό αφρό λευκού αυγού, και στη συνέχεια κτυπώντας μαλακό βούτυρο στην προκύπτουσα μαρέγκα για να γίνει το πάγωμα. Η θέρμανση της μαρέγκας δίνει επιπλέον σταθερότητα, πράγμα που σημαίνει ότι ο παγετός είναι εξαιρετικά ανοιχτός και ευάερος. Γαλλικό Buttercream: Αυτό είναι ίσως το πλουσιότερο buttercream και όμως είναι επίσης εξαιρετικά ελαφρύ στην υφή. Δημιουργείται με την προσθήκη βραστού σιροπιού σε κτυπημένους κρόκους αυγών και στη συνέχεια κτυπώντας σε μια αφρώδη σύσταση, στην οποία στη συνέχεια προστίθεται μαλακό βούτυρο και χτυπιέται λίγο περισσότερο μέχρι ελαφρύ και κρεμώδες. Κρέμα Ζαχαροπλαστικής: Είναι γνωστή και ως γερμανική βουτυρογάλαζα, η οποία γίνεται με το συνδυασμό βούτυρου και ενδεχομένως με ζάχαρη ζαχαροπλαστικής, που συνδυάζει την κρέμα ζαχαροπλαστικής (η οποία είναι μια κρέμα με κάποιο είδος προστιθέμενου αμύλου, όπως αλεύρι ή άμυλο καλαμποκιού).
Μαγειρεμένο πάγωμα
Το πάγωμα επτά λεπτών είναι ο κλασσικός μαγειρεμένος πάγος και γίνεται με ζέση ζάχαρης, νερού και σιροπιού καλαμποκιού σε βράσιμο και στη συνέχεια το χυμό αυτό το σιρόπι βρασμού σε ένα κύπελλο από σκληρό μαρέγκο με μαριονέτα που πηγαίνει. Το τέχνασμα προσθέτει αργά το ζεστό υγρό, στοχεύοντας στην πλευρά του μπωλ και όχι απευθείας στη μαρέγκα.
Η θέρμανση της μαρέγκας με την προσθήκη αυτού του καυτού υγρού συσσωματώνει τις πρωτεΐνες στα ασπράδια αυγών, που σταθεροποιούν την μαρέγκα και βοηθούν το πάγωμα να κρατήσει το σχήμα του.
Τα επτά λεπτά παγετώνες είναι ευαίσθητα και μπορούν να απορροφηθούν στο κέικ αν δεν καταναλωθούν την πρώτη μέρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σκόνη μαρέγκας για να κάνετε το πάγωμα επτά λεπτών, αλλά σημειώστε ότι τα παστεριωμένα αυγά (συμπεριλαμβανομένων των υγρών λευκών αυγών που αγοράζετε σε ένα χαρτοκιβώτιο) δεν θα σχηματίσουν ως αφρώδη μαρέγκα.
Κουλουράρισμα με κρέμα γάλακτος
Τα κτυπημένα κτυπήματα της κρέμας αποτελούνται από κτυπημένη κρέμα, ζάχαρη σε σκόνη και αρωματικές ουσίες - τι θα μπορούσε να είναι απλούστερο; Όπως και με το βούτυρο, το άμυλο καλαμποκιού στη ζάχαρη σε σκόνη βοηθά στη σταθεροποίηση του πάγου. Είναι δυνατό να υπερβείτε αυτόν τον τύπο πάγου, ο οποίος μπορεί να το αναγκάσει να μετατραπεί σε κοκκώδες, έτσι να κτυπηθεί μόνο μέχρι να εμφανιστούν οι κορυφές της επιχείρησης. Τα κέικ, τα cupcakes, τα shortcakes και τα μπισκότα με αυτόν τον τύπο πάγου πρέπει να ψύχονται.
Βασιλική τήξη
Το βασιλικό κερασάκι είναι ένα σκληρό, εύθραυστο κερασάκι που χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση κέικ και μπισκότων. Μπορείτε να το φτιάξετε από το μηδέν, χρησιμοποιώντας ζάχαρη σε σκόνη, ασπράδια αυγών και υγρό, αλλά πολλοί αρτοποιούς προτιμούν να χρησιμοποιούν σκόνη μαρέγκας, η οποία διατίθεται στα καταστήματα αρτοποιίας και ακόμη σε ορισμένα καταστήματα τροφίμων. Η σκόνη μαρέγκας συνδυάζεται με ένα υγρό και στη συνέχεια συνήθως χρωματισμένο με χρωματισμό τροφίμων.
Ganache
Το Ganache είναι απλώς η σοκολάτα που έχει λιωθεί με βαριά κρέμα. Αυτό το πάγωμα κάνει μια όμορφη γυαλιστερή επίστρωση σε κέικ και μπισκότα. Εδώ είναι ένα εύκολο τέχνασμα επιδόρπιο για να τραβήξει μακριά με σπιτικά ganache: Αν ψύχετε και να νικήσει το ganache μέχρι να είναι χνουδωτό και άκαμπτο, τότε σχηματίζουν το μείγμα σε μπάλες, θα καταλήξετε με τρούφες. Μπορείτε επίσης να ψήσετε και να νικήσετε ένα ganache και να χρησιμοποιήσετε το χνουδωτό αποτέλεσμα για να παγώσετε γρήγορα μια κέικ στρώματος.
Στιλβώ
Τα γυαλιά είναι τα απλούστερα πάγια. Η κονιοποιημένη ζάχαρη συνδυάζεται με ένα υγρό για να σχηματίσει μια λεπτή σύσταση. Τα γυαλιά συνήθως χύνεται ή ξεφλουδίζεται πάνω από τις κορυφές των κέικ και των μπισκότων. Αυτό σχηματίζει μια λαμπερή σκληρή κρούστα όταν το γυαλιστερό σκηνικό. Η λιωμένη σοκολάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα λούστρο από μόνο του.
Ο καθένας αγαπημένο παγωμένο πάγωμα
