Πέταλο καβούρι νύχι.
Peggy Trowbridge Filippone, με άδεια στο About.com, Inc.
Το καβούρι είναι ένα από τα παλαιότερα είδη στη γη με το μη εδώδιμο καβούρι πετάλων που χρονολογείται 450 εκατομμύρια χρόνια. Ανάλογα με τον τόπο κατοικίας σας, θα βρείτε συγκεκριμένους τύπους καβουριών που είναι άμεσα διαθέσιμα. Στη δυτική ακτή, το καβούρι Dungeness είναι το κύριο πιάτο. Λίγο βόρεια στον Ειρηνικό, οι καβούρι βασιλιάδες και οι καβούρια χιονιού είναι διαδεδομένοι. Τα γαλάζια καβούρια βρίσκονται στον Ατλαντικό και στον Κόλπο, ενώ τα νερά της Φλώριδας φιλοξενούν το πέτρινο καβούρι. Μπορεί επίσης να συναντήσετε το καβούρι Peekytoe, ένα ροκ Maine ή καβούρι άμμου που έχει γίνει πρόσφατα ένα από τα αγαπημένα των διακεκριμένων σεφ.
Επιλέγοντας τα καβούρια και το κρέας του καβουριού
Ανεξάρτητα από την ποικιλία που επιλέγετε, το καβούρι διατίθεται σε δύο μορφές - ολόκληρο και ψημένο κρέας. Τα ολόκληρα καβούρια πωλούνται τόσο ζωντανά όσο και μαγειρεμένα. Το κρέας των καβουριών βρίσκεται σε ακατέργαστη, κατεψυγμένη, μαγειρεμένη και κονσερβοποιημένη μορφή. Θα βρείτε το συλλεγμένο κρέας που χαρακτηρίζεται ως "χονδρόκοκκο", που σημαίνει μεγάλα κομμάτια, "νιφάδες", που σημαίνουν μικρότερα κομμάτια κρέατος και "νύχι", το οποίο είναι προφανώς κρέας από το νύχι του καβουριού.
Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να αγοράσετε ζωντανά καβούρια όποτε είναι δυνατόν (ορισμένοι τύποι καβουριών είναι διαθέσιμοι μόνο σε ορισμένες περιόδους του έτους). Τα καβούρια πρέπει να είναι σε εγρήγορση και να μαρκαριστούν τα ψεύτικα τους όταν σπρώχνονται. Τα καβούρια με μαλακό κέλυφος πρέπει να είναι διαφανή και εντελώς μαλακά.
Τα ζωντανά καβούρια πρέπει να έχουν ένα φρέσκο άρωμα αλμυρού νερού. αποφύγετε εκείνους που μυρίζουν ξινό ή εξαιρετικά ψάρια. Συζητήστε με έναν αξιόπιστο πάροχο θαλασσινών και αφήστε τη μύτη σας να σας καθοδηγήσει. Τα αποψυγμένα, προηγουμένως κατεψυγμένα μαγειρεμένα καβούρια πρέπει επίσης να είναι απαλλαγμένα από οσμές και να αποψύχονται μόνο την ημέρα της πώλησης. Μην αγοράζετε ή καταναλώνετε ολόκληρα, άψητα, νεκρά καβούρια.
Βασιστείτε σε έξι καβούρια σκληρού κελύφους με ατμό ανά άτομο ή δύο καβούρια μαλακών κελυφών ανά άτομο. Εάν αγοράζετε ολόκληρα καβούρια και σχεδιάζετε να μαγειρεύετε και να μαζέψετε μόνοι σας το κρέας, προετοιμαστείτε για υψηλή εργασία με χαμηλά αποτελέσματα - η μέση απόδοση για ένα ολόκληρο καβούρι είναι οπουδήποτε από 13% έως 30% κρέας. Αν και πιο ακριβό, η αγορά κρέατος καβουριού θα σας εξοικονομήσει πολύ χρόνο (και ίσως επιδείνωση). Εάν αγοράζετε κονσερβοποιημένα καβούρια, λάβετε υπόψη σας ότι μια ποσότητα 7, 5 ουγκιών μπορεί να αποδώσει 1 φλιτζάνι κούπα. Εάν η συνταγή σας απαιτεί "άνοιξη-καβούρια", θα πρέπει να επιλέξετε ένα θηλυκό καβούρι, το οποίο είναι εύκολο να το κάνετε κοιτάζοντας την κάτω πλευρά του καβουριού.
Ασφαλής αποθήκευση καβουριών
Τα ζωντανά καβούρια πρέπει να ψύχονται και να χρησιμοποιούνται την ημέρα της αγοράς. Το ακατέργαστο κρέας καβουριού θα πρέπει επίσης να διατηρείται σε ψυγείο και να χρησιμοποιείται εντός 24 ωρών. Τα αποψυγμένα, προηγουμένως κατεψυγμένα μαγειρεμένα καβούρια πρέπει να χρησιμοποιούνται εντός της ίδιας ημέρας αγοράς. Τα καβουροειδώς συσκευασμένα καβούρια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για ένα μήνα και να χρησιμοποιηθούν μέσα σε τέσσερις ημέρες από το άνοιγμα. Κονσέρβες καραβιού είναι καλό για έξι μήνες.
Όταν χρησιμοποιείτε κονσέρβες κρέατος σε συνταγές, συνιστάται να μαζέψετε το κρέας. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να ταξινομήσετε προσεκτικά το κρέας με τα δάκτυλά σας για να αφαιρέσετε τυχόν κομμάτια κελύφους που μπορεί να χάθηκαν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Εάν το κονσερβοποιημένο κρέας καβουριών έχει λίγο λεπτό ή μεταλλικό χρώμα, τοποθετήστε το κρέας σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και αφήστε το να στεγνώσει για πέντε λεπτά. Στραγγίστε καλά και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.
Για να παγώσετε το κρέας καβουριών, μαγειρέψτε τα καβούρια και αφαιρέστε το κρέας. Συσκευασία σε αεροστεγή δοχεία και κάλυψη με ελαφρύ άλμη (4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι σε 1 κιλό νερό), αφήνοντας το δοχείο κεφαλής 1/2 ίντσας στο δοχείο. Κατεψυγμένα καβούρια μπορούν να αποθηκευτούν έως και τέσσερις μήνες σε 0 F.
