Ο Steve Cohen / Getty Images
Ένα bain-marie (προφέρεται "bane mah-REE") είναι ουσιαστικά ένας φανταχτερός τρόπος να περιγραφεί ένα λουτρό ζεστού νερού στο γαστρονομικό κόσμο. Χρησιμοποιείται συνήθως για το μαγείρεμα των ευαίσθητων τροφίμων όπως οι κρέμες. Ο σκοπός ενός bain-marie είναι ότι δημιουργεί μια απαλή ζέστη γύρω από το φαγητό και έχει ως αποτέλεσμα μια ομοιόμορφη διαδικασία μαγειρέματος.
Υπάρχουν μερικές μαγειρικές ρυθμίσεις που μπορεί λίγο πολύ σωστά να αναφέρονται ως bain-marie. Σε κάθε περίπτωση, η διαδικασία περιλαμβάνει τη χρήση ενός δοχείου ζεστού νερού για την παροχή έμμεσης θερμότητας ή ατμού ή και των δύο για το φαγητό.
Δημιουργία ενός Bain-Marie
Η ρύθμιση για τη δημιουργία του crème brûlées είναι ίσως η πιο κοινή εφαρμογή ενός bain-marie. Σε αυτό το σύστημα, οι άψητες κρέμες χύνεται σε μεμονωμένες ρουκέτες (μικρά κεραμικά πιάτα), και στη συνέχεια αυτά τα ραμφί είναι τοποθετημένα σε ένα μεγαλύτερο ταψί. Το θερμό νερό χύνεται στο μεγαλύτερο πιάτο έτσι ώστε να φτάνει περίπου στα μισά του δρόμου μέχρι τα εξωτερικά του ράμφους. Στη συνέχεια, ολόκληρο το πιάτο μεταφέρεται στο φούρνο και ψήνεται.
Με την παραγωγή ατμού, που θερμαίνει τις κορυφές των κρέμας πιο απαλά από ό, τι το ξηρό ζεστό αέρας, η τεχνική αυτή βοηθά στην αποτροπή της ρωγμής των κορυφών των κρεμών.
Bain-Marie και Cheesecakes
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την τεχνική bain-marie για να ψήνετε τα cheesecakes, τα οποία, καθώς είναι κρέμες, είναι επίσης επιρρεπή σε ρωγμές στην κορυφή και επωφελούνται από τον υγρό αέρα στο φούρνο.
Τα τυροκομικά προϊόντα ψήνονται γενικά σε κάτι που ονομάζεται ελατηριωτό τηγάνι, το οποίο είναι ένα τεμάχιο δύο τεμαχίων που επιτρέπει στη βάση και τις πλευρές να ξεκολλήσουν, καθιστώντας ευκολότερη την απομάκρυνση του cheesecake από το τηγάνι. Το μειονέκτημα για να βυθίσετε ένα ελατηριωτό τηγάνι στο νερό είναι ότι μπορεί να διαρρεύσει και το cheesecake μπορεί να πάρει νερό. Μερικοί άνθρωποι θα προσπαθήσουν να σφραγίσουν το κάτω μέρος του ελατηρίου με αλουμινόχαρτο, αλλά δεν είναι μια αλάνθαστη λύση με κανένα τρόπο.
Αντ 'αυτού, όταν ψήνετε ένα cheesecake, μπορείτε να τοποθετήσετε ένα ταψί με ζεστό νερό στο κάτω ράφι του φούρνου και το springform στο επάνω ράφι. Με αυτόν τον τρόπο ο ατμός από το ζεστό νερό θα περιβάλλει ακόμα την κορυφή της κρέμας χωρίς πιθανότητα να διαρρεύσει νερό στο cheesecake.
Χρησιμοποιώντας ένα διπλό λέβητα
Μια άλλη ρύθμιση που μερικές φορές πηγαίνει από το όνομα του bain-marie είναι πραγματικά ένας διπλός λέβητας. Ο διπλός λέβητας είναι ένα εργαλείο μαγειρέματος που περιλαμβάνει ένα δοχείο ζεστού νερού που σιγοβράζει στο μαγειρικό σκεύος και στη συνέχεια ένα μπολ ή ένα ένθετο που βρίσκεται πάνω από το δοχείο βραστό νερό. Συνήθως, ένας διπλός λέβητας χρησιμοποιείται για τη μετάδοση ήπιας θερμότητας, όπως όταν λιώνει η σοκολάτα ή γίνεται σάλτσα ολλανδίας. Μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας διπλό λέβητα τοποθετώντας ένα μικρότερο δοχείο πάνω από το άλλο και γεμίζοντας το κάτω μέρος με νερό. Ένας διπλός λέβητας, ο οποίος περιλαμβάνει ένα ζευγάρι γλάστρες που ταιριάζουν μαζί, μπορούν να αγοραστούν στα περισσότερα μαγαζιά κουζίνας.
Με τη σάλτσα hollandaise, η οποία γίνεται με ανάδευση του λιωμένου βουτύρου σε κτυπημένους κρόκους αυγών για να σχηματιστεί ένα γαλάκτωμα, είναι απαραίτητο να θερμανθούν οι κρόκοι αυγού για να τους βοηθήσουν να απορροφήσουν περισσότερο βούτυρο. Η υπερβολική θέρμανση των κρόκων αυγού θα προκαλέσει την συρρίκνωση των αυγών, δίνοντάς σας ωμοπλάτα. Το χτύπημα τους πάνω από ένα διπλό λέβητα (ή bain-marie) τους ζεσταίνει αρκετά, αλλά καθώς η θερμότητα είναι έμμεση, είναι πολύ πιο δύσκολο να τους φτάσεις.
