Η σάρκα τρώει / Anfisa Strizh
Γιατί μαγειρεύω χήνα
Η χήνα είναι εξαιρετικά λιπαρή, παρόμοια με πάπια. Είναι αρκετά μεγάλα για να εξυπηρετούν ένα μεγάλο πλήθος: στο πάρκο των 10 έως 12 κιλών για μια νέα χήνα. (Για να είμαστε ακριβείς, αυτό που ψιλοκομίζουμε είναι από τεχνικής απόψεως, ηλικίας από 6 έως 8 μηνών.) Όπως η πάπια, είναι επίσης ένα πουλί κόκκινου κρέατος και το στήθος της χήνας προορίζεται να μαγειρευτεί μεσαίου σπάνιου. Θα θελήσετε να παρακολουθήσετε προσεκτικά το μαγείρεμα, η υπερψημένη χήνα δεν είναι σαν ψητά κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Αντί να στροβιλίζεται και να στενεύει, θα γίνει σκληρή και μασώμενη και θα έχει γεύση όπως το συκώτι.
Προετοιμάστε την Χήνα
Θα θελήσετε να αγοράσετε μια χήνα που τρέφονται με σιτηρά. Οι νωπές χήνες είναι συνήθως διαθέσιμες κατά το μεγαλύτερο μέρος του έτους (Απρίλιος-Ιανουάριος) και οι κατεψυγμένες είναι διαθέσιμες όλο το χρόνο. Αν πάρετε μια παγωμένη, φροντίστε να την ξεπαγώσετε στο ψυγείο, όπως θα κάνατε για μια παγωμένη γαλοπούλα. Για μια χήνα 10 έως 12 λιβρών, περιμένετε να διαρκέσει 48 ώρες. Μόλις αποψυχθεί, αφήστε τη χήνα να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε. (Κάνετε αυτό και με ένα νέο).
Μπορεί να υπάρχουν ολόκληρες πλάκες λίπους μέσα στην κοιλότητα του σώματος, τις οποίες θα πρέπει να τραβήξετε έξω. Περικοπή της ουράς και αυτών των χαλαρών φύλλων του δέρματος γύρω από το άνοιγμα της κοιλότητας του σώματος. Αποθηκεύστε αυτά τα κομμάτια! Το χοντρό λίπος είναι ένα θαυμάσιο πράγμα. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να ξεφορτωθείτε τα στήθη και επίσης για να φτιάξετε ψητές πατάτες. Απλά ρίξτε το λίπος σε μια μικρή κατσαρόλα μαζί με ένα φλιτζάνι νερό. Σιγοβράστε μέχρι να λιώσει το λίπος, στη συνέχεια ψύξτε και ξύστε το στερεοποιημένο λίπος από την κορυφή.
Φροντίστε να τραβήξετε τα εντόσθια και να χρησιμοποιήσετε το λαιμό ειδικά για να κάνετε σάλτσα. Το gizzard είναι καλό και για το σάλτσα, αλλά παραλείψτε το συκώτι και την καρδιά και τα νεφρά, καθώς η γεύση τους μπορεί να είναι λίγο πολύ.
Δημιουργία του λίπους
Δεδομένου ότι η χήνα έχει μεγάλες ποσότητες λίπους κάτω από το δέρμα, πρέπει να το απομακρύνετε έτσι ώστε να μην δαγκώνετε μόνο σε μπουκάλια λίπους όταν το φάτε. Αρκετές συνταγές με φρυγανισμένες χήνες ξεκινούν από τον ατμό για να αποδώσουν το λίπος. Μερικές φορές ο αλάτι ακολουθείται από ζύμωση, καταλήγοντας με το καφετί δέρμα.
Ως τεχνική μαγειρέματος, αυτό είναι απολύτως έγκυρο, αλλά δεν είναι τεχνικά ψητό. Μια χήνα μαγειρεμένη με αυτόν τον τρόπο δεν θα έχει τραγανή επιδερμίδα και το τραγανό δέρμα είναι ένα από τα σημαντικότερα σημεία μιας φρυγμένης χήνας.
Μπορείτε να ατμού τη χήνα για να αποδώσετε το λίπος και στη συνέχεια να το ψήσετε. Εάν το κάνετε αυτό, θα χρειαστεί να αφήσετε τη χήνα να στεγνώσει όλη τη νύχτα για να εξασφαλίσει ότι το δέρμα πατάρεται όταν ψητό. Για να ξεκινήσετε την απόδοση, θα χρειαστείτε ένα τηγάνι ψησίματος με ράφι, ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης και ένα θερμόμετρο ψηφιακού καθετήρα.
Βήματα για τη φρύξη της χήνας
Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 F.
- Προετοιμάστε τη χήνα πιέζοντας το δέρμα με μια βελόνα βαριάς διαμέτρου ή με μια βελόνα ασφαλείας. Ρίξτε σε μια γωνία για να μην πάτε πολύ βαθιά. Θέλετε μόνο να τρυπήσει το δέρμα και το λίπος, όχι τη σάρκα κάτω από την καρδιά. Καθαρίστε μέσα και έξω με αλάτι Kosher και φρέσκο μαύρο πιπέρι. Μειώστε ένα μήλο, ένα πορτοκάλι και ένα κρεμμύδι και τα γεμίστε μέσα στην κοιλότητα, μαζί με φρέσκο φασκόμηλο. Τοποθετήστε το ράφι στο τηγάνι και την χήνα στο ράφι. Ρίξτε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό στο τηγάνι και μεταφέρετε στο φούρνο. Φτιάξτε για περίπου 40 λεπτά, στη συνέχεια, τραβήξτε τη θερμοκρασία στο στήθος με το θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσής σας. Εάν διαβάζει κάτω από 130 F, αφήστε το και ελέγξτε ξανά σε λίγα λεπτά. Μόλις η θερμοκρασία του μαστού διαβάζει μεταξύ 130 και 140 F, βγάλτε τη χήνα και βγάλτε τα στήθη. Τοποθετήστε τα στην άκρη και καλύψτε με το φύλλο. Το κρέας του μαστού θα πρέπει να φαίνεται ροζ. Τοποθετήστε το θερμόμετρο του καθετήρα στο βαθύτερο μέρος του μηρού και ρυθμίστε τη θερμοκρασία συναγερμού για 170 F. Επιστρέψτε το πουλί στο φούρνο και ψηκίστε μέχρι να σβήσει η προειδοποίηση για το θερμόμετρο και άλλα 30 έως 40 λεπτά. Αφαιρέστε την χήνα από το φούρνο, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Πάρτε ένα ζεστό τηγάνι, προσθέστε μερικά από τα απολιπανθέντα λίπη χήνας και βγάλτε τα στήθη, με το δέρμα προς τα κάτω, για περίπου 4 λεπτά, μέχρι το δέρμα να είναι σούπερ τραγανό και χρυσό καφέ. Αφήστε τα στην άκρη. Βγάλτε τα πόδια και τα φτερά και σπρώξτε τα με τον ίδιο τρόπο, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Εν τω μεταξύ, φέτα το στήθος σε μια μικρή προκατάληψη. Όταν τα πόδια και τα πτερύγια είναι ωραία καφετιά, αφαιρέστε από τη θερμότητα.
Το υγρό στο κάτω μέρος του τηγανιού είναι πολύτιμο. Ρίξτε το σε ένα δοχείο και αφήστε το να κρυώσει. Το λίπος θα ανέβει στην κορυφή και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το υγρό παρακάτω για το απόθεμα.
Όσο για το λίπος, αξίζει το βάρος του σε χρυσό. Χρησιμοποιήστε το για το ψήσιμο πατάτας, το ψήσιμο λαχανικών, τη σαλάτα ή οπουδήποτε χρησιμοποιείτε βούτυρο. Μπορεί ακόμη να χρησιμεύσει ως λίπος για κρούστα πίτας ή άλλα ψητά καλούδια.
