Cathy Scola / Getty Images
Όταν φτάσει σε αυτό, υπάρχουν δύο τρόποι να ψησταριούνται: άμεσα ή έμμεσα. Αυτές οι μέθοδοι έχουν λιγότερη σχέση με τον τύπο ψησταριάς που χρησιμοποιείτε ή με το στυλ φαγητού που μαγειρεύετε παρά με το πάχος και τον όγκο του τι ψήνετε. Η γνώση της μεθόδου που πρέπει να χρησιμοποιήσετε και του καλύτερου τρόπου να το κάνετε είναι ένα πολύ σημαντικό μέρος της ύπαρξης ενός μεγάλου griller.
Άμεση σχάρα
Η άμεση ψησταριά είναι ο πιο βασικός και απλός τρόπος μαγειρέματος. Τα τρόφιμα ψήνονται ή ψήνονται στη σχάρα, ακριβώς πάνω από τη φωτιά. Τι μπορεί να είναι απλούστερο από αυτό; Υπάρχει όμως μια βασική παραλλαγή για την άμεση ψησίματος: αφήνοντας το καπάκι ψηλά ή κρατώντας το κάτω. Το άμεσο μαγείρεμα είναι η παλαιότερη μέθοδος μαγειρέματος. Μπορείτε να το κάνετε με ένα κομμάτι κρέας, ένα ραβδί και μια φωτιά. Είναι η άμεση έκθεση στη θερμότητα που μαγειρεύει το φαγητό. Σε αυτήν την ημέρα και ηλικία, έχουμε συσκευές μαγειρέματος με καπάκια. Είναι αυτό το καπάκι που καθορίζει εάν το φαγητό είναι ψημένο στη σχάρα ή ψημένο. Κλείνοντας το καπάκι που κρατάτε στη ζέστη και αφήστε τα φαγητά να μαγειρευτούν παντού.
Φανταστείτε χρησιμοποιώντας ένα τηγάνι. Το τηγάνι στον καυστήρα χρησιμοποιεί άμεση θερμότητα. Το μέρος του φαγητού που βρίσκεται σε άμεση επαφή με το τηγάνι είναι το μαγείρεμα. Τώρα βάλτε το καπάκι σε αυτό το τηγάνι. Το μέρος του φαγητού που έρχεται σε άμεση επαφή με την κατσαρόλα μαγειρεύει γρηγορότερα, αλλά οι πλευρές και η κορυφή μαγειρεύουν επίσης επειδή το καπάκι παγιδεύει τη θερμότητα μέσα. Η ίδια αρχή ισχύει και για τη σχάρα. Ανοίξτε το καπάκι και η ανερχόμενη θερμότητα μαγειρεύει το κάτω μέρος του φαγητού. Κλείστε το καπάκι και η παγιδευμένη θερμότητα μαγειρεύει τις πλευρές και την κορυφή. Φυσικά, πρέπει ακόμα να γυρίσεις τα πράγματα για να μαγειρεύεις ακόμα, αλλά με το καπάκι κάτω μειώνεις τον χρόνο μαγειρέματος και μαγειρεύεις στο κέντρο γρηγορότερα από όσο θα κάνατε με το καπάκι.
Τα τρόφιμα που μαγειρεύετε με άμεση ζέστη είναι τα παραδοσιακά ψησταριές: μπριζόλες, μπιφτέκια, φιλέτα ψαριών κ.λπ. Οτιδήποτε πάχος μικρότερο από 2 ίντσες πρέπει να μαγειρεύεται με άμεση ψησίματος. Αυτά είναι πράγματα που γενικά μαγειρεύουν γρήγορα και επωφελούνται από το γρήγορο μαγείρεμα μιας ζεστής σχάρας. Όσο για το να έχετε το καπάκι πάνω ή κάτω, γενικά, θέλετε να πάτε με κάτω. Ο μόνος λόγος για να ψηφίσετε με το καπάκι είναι για αντικείμενα που χρειάζονται πολλή βλάστηση ή μαγειρέψτε τόσο γρήγορα ώστε να έχετε το καπάκι κάτω αυξάνοντας τον κίνδυνο υπερβολικής ψησίματος.
Οποιοδήποτε μεγάλο είδος τροφής ή τεμάχια κρέατος πάχους μεγαλύτερο από 2 ίντσες πρέπει να ψήνονται έμμεσα.
Έμμεση σχάρα
Η έμμεση σχάρα είναι περισσότερο παρόμοια με το ψήσιμο παρά απευθείας ψήσιμο στη σχάρα. Αυτή η μέθοδος απαιτεί την "πυρκαγιά" από το χτισμένο στο μέρος όπου θα γίνει το μαγείρεμα. Εάν σκέφτεστε μια τυπική σχάρα αερίου, φανταστείτε ότι ο καυστήρας (οι) είναι ενεργοποιημένος, μόνο στο μισό της σχάρας. Αυτή είναι η θερμαινόμενη πλευρά. Στη συνέχεια τοποθετείτε το φαγητό που επιθυμείτε να ψησταριάσετε έμμεσα στην μη θερμαινόμενη πλευρά και κλείστε το καπάκι. Η θέρμανση και η ακτινοβολούμενη θερμότητα στη συνέχεια μαγειρεύουν το φαγητό. Δεδομένου ότι τα τρόφιμα δεν εκτίθενται σε άμεση θερμότητα από τους καυστήρες, θα μαγειρεύουν πιο ομοιόμορφα και θα είναι λιγότερο πιθανό να καούν στην εκτεθειμένη πλευρά. Φυσικά, αυτό σημαίνει επίσης ότι θα μαγειρέψουν πιο αργά.
Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος απαιτεί μόνο να είστε σε θέση να περικλείσετε το φαγητό με κάποιο τρόπο, το κάρβουνο λειτουργεί ακριβώς όπως και το φυσικό αέριο. Με σχάρα με κάρβουνο, απλά χτίζετε τη φωτιά στη μία πλευρά της σχάρας και μαγειρεύετε στην άλλη. Όταν χρησιμοποιείτε μια σχάρα με κάρβουνο για να μαγειρέψετε έμμεσα, θεωρώ ότι είναι καλύτερο να φτιάξετε τη φωτιά όπως πάντα, και μετά χρησιμοποιήστε ένα μικρό μεταλλικό φτυάρι ή παρόμοιο εργαλείο για να μετακινήσετε τα καυτά κάρβουνα στη μία πλευρά.
Φυσικά, υπάρχουν πολλές δυνατότητες όταν πρόκειται για την κατασκευή πυρκαγιάς. Με μια σχάρα αερίου, είστε περιορισμένοι στον τρόπο με τον οποίο ρυθμίζετε τη φωτιά. Οι καυστήρες έχουν αυτή την ενοχλητική συνήθεια είτε να είναι ενεργοποιημένες είτε να απενεργοποιούνται. Όταν πρόκειται για έμμεση ψήσιμο καυστήρα σε χαμηλή θερμοκρασία εξακολουθεί να είναι πολύ ζεστό, ώστε να είναι ανοιχτό ή αναμμένο, πόσο ψηλά εξαρτάται από τη θερμοκρασία στόχευσης του μαγειρέματος. Ωστόσο, με κάρβουνο, μπορείτε να χτίσετε όλα τα είδη έμμεσων πυρκαγιών. Άνθρακες μπορούν να συσσωρευτούν στη μέση και τα τρόφιμα που τοποθετούνται γύρω από την άκρη, τα κάρβουνα μπορεί να είναι γύρω από την άκρη και το φαγητό στη μέση, τα κάρβουνα μπορεί να είναι στο πλάι, καλά παίρνετε την ιδέα.
Τι κάνετε λοιπόν εάν έχετε μια μικρή σχάρα αερίου και μόνο ένα καυστήρα; Ένα από τα εργαλεία που χρειάζεστε για έμμεση ψήσιμο σε σχάρα είναι ένα ταψί. Αυτό μπορεί να είναι ένα βαρέως τύπου χυτοσίδηρο ή μια κατσαρόλα αλουμινίου μιας χρήσης. Αυτή η κατσαρόλα κάθεται κάτω από τη σχάρα μαγειρέματος όπου σχεδιάζετε να κάνετε το μαγείρεμα. Εάν έχετε μια σχάρα καυστήρα, τότε η κατσαρόλα πρέπει να πάει στη μέση με το φαγητό απευθείας επάνω του. Η λεκάνη αποστράγγισης εκτρέπει την αυξανόμενη θερμότητα και δημιουργεί το χώρο που χρειάζεστε για έμμεση ψησταριά. Το ταψί παγιδεύει επίσης όλα τα στάγδην από το φαγητό και σας βοηθά να διατηρήσετε το γκριλ σας καθαρό.
Εσείς έμμεσα ψησταριάς οτιδήποτε θα καεί στην επιφάνεια πριν να μπορέσει να μαγειρευτεί μέχρι τη μέση. Αυτό περιλαμβάνει κομμάτια κρέατος πάχους 2 ίντσας, πουλερικά, ψητά κτλ. Χρησιμοποιείτε επίσης αυτή τη μέθοδο για ψησίματα με ψησταριά.
