Javier Larrea / Getty Images
Bacalao είναι ψάρια, παραδοσιακά codfish, που θεραπεύεται με ξηρό αλάτι αυτό. Στην Πορτογαλία, χρησιμοποιείται για να κάνει αλμυρά πιάτα θαλασσινών. Στην Ισπανία και τη Γαλλία, χρησιμοποιείται για να κάνει την κρεμώδη διασπορά που ονομάζεται brandada ή brandade .
Αν και συνήθως γίνεται με μπακαλιάρο, το bacalao μπορεί επίσης να γίνει με άλλα ήπια, νιφάδα λευκά ψάρια που δεν είναι πολύ λιπαρά. Τόσο το μπακαλιάρο όσο και το καλαμπόκι δουλεύουν εξίσου καλά με τον μπακαλιάρο. Δεδομένου ότι ο γάδος υπεραλιεύθηκε και κινδυνεύει σε ορισμένα μέρη του κόσμου, μπορεί να θέλετε να πάτε με ένα από αυτά τα εναλλακτικά ψάρια.
Η διαδικασία αλάτισσης του γάδου (ή των ψαριών της επιλογής σας) δεν θα μπορούσε να είναι απλούστερη. Χρειάζεται κάποιο χρονικό διάστημα, επομένως σχεδιάστε τουλάχιστον μια εβδομάδα, αν όχι δύο, για να διασφαλίσετε ότι τα ψάρια έχουν πλήρως ξηρανθεί και στεγνώσει. Τελικά, θα έχετε διατηρήσει τέλεια ψάρια για χρήση στο μέλλον.
Αλατίστε τα ψάρια σας
Προετοιμάστε το ψάρι ξεβγάζοντας τα φιλέτα κάτω από δροσερό νερό. Χαλαρώστε τους με ένα καθαρό πετσέτες ή χαρτοπετσέτες.
Απλώστε ένα πάχος στρώσης πάχους 1/2 ίντσας μεσαίου κόκκου αλατιού ή αλάτι kosher στο κάτω μέρος ενός δοχείου από γυαλί ή ανοξείδωτο χάλυβα. Συνιστάται να αποφύγετε τη θεραπεία ψαριών σε πλαστικά δοχεία, επειδή ορισμένα πλαστικά περιέχουν διφαινόλη Α (BPA), η οποία μπορεί να είναι επικίνδυνη για την υγεία σας.
Τοποθετήστε τα φιλέτα ψαριών σε ένα μόνο στρώμα πάνω από το αλάτι, έτσι ώστε να μην αγγίζουν κανένα από τα κομμάτια. Διαδώστε ένα άλλο στρώμα αλάτι 1/2-ιντσών πάνω από τα κομμάτια των ψαριών.
Καλύψτε τα ψάρια και το αλάτι και αποθηκεύστε τα σε πολύ κρύο, αλλά όχι παγωμένο μέρος (το ψυγείο σας είναι μια καλή επιλογή) για 48 ώρες.
Η διαδικασία ξήρανσης
Αφού αλατιστεί για δύο ημέρες, ξεπλύνετε τα σκληρά φιλέτα ψαριών κάτω από κρύο νερό. Φορέστε τα πολύ στεγνά με ένα καθαρό πετσέτες ή χαρτοπετσέτες.
Τυλίξτε τα αλκοολούχα, ξεπλυμένα και αποξηραμένα ψάρια σε τραπεζομάντιλο. Τοποθετήστε το σε ένα ράφι που βρίσκεται πάνω από ένα πιάτο ή το ταψί και επιστρέψτε το στο ψυγείο, ακάλυπτο. Αφήστε το να στεγνώσει στο ψυγείο για έως και δύο εβδομάδες.
Όταν είναι στεγνό και άκαμπτο, μεταφέρετε το βακαλάο σε δοχεία και καλύψτε σφιχτά ή τυλίξτε το σε χαρτί με αλουμινόχαρτο ή κρεοπωλείο. Αποθηκεύστε το στο ψυγείο για έως και τρεις μήνες ή στον καταψύκτη για έως και ένα έτος.
Πώς να χρησιμοποιήσετε Bacalao
Το Bacalao πρέπει να εμποτιστεί με νερό για 24 ώρες πριν μαγειρέψετε μαζί του. Κατά το διάστημα αυτό, αλλάξτε το νερό τουλάχιστον δύο φορές. Αυτό επανυδατώνει το ψάρι και αφαιρεί μερικά από το αλάτι, έτσι είναι έτοιμο για το μαγείρεμα.
