Foodcollection RF / Getty Images
- Σύνολο: 10 λεπτά
- Προετοιμασία: 10 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 0 λεπτά
- Χρόνος μαυρίσματος: 792 ώρες
- Απόδοση: 1 quart (16 μερίδες)
Παραδοσιακά, η διαδικασία παρασκευής αλατισμένων ελιών περιελάμβανε ακατέργαστες ελιές, κάθε ένα με ένα μαχαίρι και πέφτει σε μια τσάντα με πλέγμα, από μια αποβάθρα του χωριού που έστελνε στο θαλασσινό νερό της θάλασσας.
Εάν δεν έχετε μια αποβάθρα στο χωριό ή ένα αλμυρό θαλασσινό νερό, εδώ είναι ένας τρόπος να φτιάξετε ελιές με αλάτι που οδηγούν σε ένα συγκρίσιμο τελικό προϊόν. Η αρχική διαδικασία σκλήρυνσης με νερό και αλάτι είναι παρόμοια με την παρασκευή τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση σε λακτόζη. Είναι πολύ κοντά στη διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελιών καλαμών.
Συστατικά
- 1 ελαιόλαδο (ακατέργαστο κόκκινο ή καφέ)
- 3 κιλά νερό (διαιρούμενο, συν περισσότερο για τη διατήρηση των ελιών βυθισμένες)
- 3/4 φλιτζάνι αλάτι (θάλασσα, kosher ή άλλο μη ιωδιούχο άλας · διαιρεμένο)
- 1/4 φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού (ή ξίδι μηλίτη μήλου)
Βήματα για να το κάνετε
Συγκεντρώστε τα συστατικά.
Αφαιρέστε τα στελέχη ή τα φύλλα και το κομπόστ ή απορρίψτε τα. Ξεπλύνετε τις ελιές και υπογραμμίστε ελαφρά κάθε ελαιόλαδο κατά μήκος με την άκρη ενός κοφτερού μαχαιριού αποκοπής 1 έως 3 φορές.
Τοποθετήστε τις ελιές που έχουν καταγραφεί σε ένα μεγάλο μπολ ή ένα μεσαίο δοχείο. Το μπολ ή το δοχείο πρέπει να είναι κατασκευασμένο από μη αντιδραστικό υλικό (χωρίς αλουμίνιο, χαλκό ή μη σφυρήλατο χυτοσίδηρο).
Καλύψτε τις ελιές με δροσερό νερό. Τοποθετήστε ένα πιάτο ελαφρώς μικρότερο από το χείλος της κατσαρόλας ή του μπολ στην κορυφή των ελιών. Τοποθετήστε ένα καθαρό βάρος (ένα βάζο ποτ νερού λειτουργεί καλά) στην κορυφή της πλάκας. Το σημείο της πλάκας και του βάρους είναι να κρατήσει τις ελιές βυθισμένες κάτω από το υγρό. Αφήστε τις ελιές στο νερό για 3 ημέρες.
Αποστραγγίστε τις ελιές σε ένα σουρωτήρι.
Βάλτε τα ξανά στο μπολ ή στην κατσαρόλα.
Κάνετε άλμη διαλύοντας 3 κουταλιές της σούπας αλάτι σε 1 quart νερό.
Ρίξτε την άλμη πάνω από τις ελιές. Αντικαταστήστε την πλάκα και το βάρος. Αφήστε για 1 εβδομάδα.
Επαναλάβετε την αποστράγγιση, άλμη, βάρος, αφήστε για 1 εβδομάδα.
Επαναλάβετε ακόμα 2 φορές (ένα μήνα συν συνολική διάρκεια τριών ημερών).
Αποστραγγίστε τις ελιές. Μεταφέρετε τις ελιές για να καθαρίσετε τα γυάλινα βάζα (δεν είναι απαραίτητο να αποστειρώσετε τα βάζα για αυτή τη συνταγή).
Κάνετε άλμη με την ίδια αναλογία 1 1/2 κουταλιές αλάτι σε 1 pint νερό.
Ανακατέψτε το ξύδι από το κόκκινο κρασί ή το μήλο.
Ρίξτε την άλμη πάνω από τις ελιές.
Σκεπάζετε καλά τις ελιές και αποθηκεύετε στο ψυγείο ή σε ένα δροσερό κελάρι ή γκαράζ για έως και 1 χρόνο. (Η γεύση θα βελτιωθεί εάν περιμένετε μια εβδομάδα ή δύο πριν τη δειγματοληψία.)
Απολαμβάνω!
Παραλλαγές συνταγών
- Προσθέστε μερικά φρέσκα βότανα και μερικά μαύρα μαύρα πιπέρι στα βάζα όταν καλύπτετε τις ελιές στο τελικό αλάτι προστιθέμενο σε αλάτι. Συνδυάζεται με ξηρές ελιές που έχουν θεραπευτεί με αλάτι για μια ωραία γεύση και αντίθεση στην υφή.
Συνταγή Ετικέτες:
- ελιές
- συνοδευτικό
- Αμερικανός
- κόμμα
