Η εταιρεία Spruce / Miguel Co
-
Το Έργο: Κραυγή λευκών αυγών
Molly Watson
Η χνουδωτή, σχεδόν μαξιλαροειδής ποιότητα των κτυπημένων λευκών αυγών είναι ένα εξαιρετικά χρήσιμο πράγμα. Τα άσπρα ασπράδια αυγού δημιουργούν σουφλέ και κέικ, αναβλύζουν τηγανίτες και βάφλες και μπορούν να γλύκονται και να μετατρέπονται σε μαρέγκα, μεταξύ των πολλών χρήσεών τους.
Πολλοί μαγειρεύτες σπιτιών απογοητεύονται από την προοπτική να χτυπάνε τα λευκά αυγά, αλλά πραγματικά, τίποτα δεν θα μπορούσε να είναι ευκολότερο. Αυτός ο οδηγός σάς δείχνει πώς να τα μαστίγετε και σας δείχνει τα στάδια (μαλακή κορυφή, σταθερή κορυφή, σκληρή κορυφή), ώστε να αισθάνεστε σίγουροι όταν το παίρνετε στον εαυτό σας.
Όταν χτυπάτε ασπράδι αυγού, αναγκάζετε ουσιαστικά τον αέρα στα ασπράδια αυγών, προκαλώντας την τάνυση της πρωτεΐνης στα ασπράδια αυγών και δημιουργώντας φυσαλίδες γύρω από το νερό μέσα στα λευκά. Καθώς τους μαστίγετε φτάνουν σε διαφορετικά στάδια:
- Οι μακριές κορυφές (μπορείτε να αφαιρέσετε το χτύπημα ή το χτύπημα και μια κορυφή θα σχηματιστεί, και στη συνέχεια θα πέσει) Σκληρές κορυφές (όταν αφαιρείτε το χτύπημα ή το beaters η κορυφή που σχηματίζει θα διατηρήσει το σχήμα του) Σκληρές κορυφές (όχι μόνο η κορυφή στο αυγό λευκή επιφάνεια συγκράτησης, αλλά και η κορυφή στο χτύπημα ή στο χτύπημα όταν γυρίσει στην κορυφή προς τα πάνω όπως φαίνεται παραπάνω).
Παρακολουθήστε προσεκτικά αυτά τα στάδια, γιατί αν υπερκεράσετε τα λευκά αυγά, η τεντωμένη πρωτεΐνη θα σπάσει και θα αφήσει το νερό στα λευκά, δημιουργώντας ένα πραγματικά άγευστο μείγμα από νερό και αφρό από αυγά.
-
Ξεκινήστε με τα νωπά αυγά και ξεχωριστά
Molly Watson
Τα νωπά ασπράδια αυγών θα γκρεμίσουν πιο γρήγορα και θα είναι πιο σταθερά από τα λευκά από τα παλαιότερα αυγά. Τα αυγά είναι πιο εύκολο να διαχωριστούν όταν είναι κρύα, αλλά είναι ευκολότερο να μαστίζουν αποτελεσματικά όταν βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι διαχωρίστε τα αυγά όταν είναι κρύα και αφήστε τα λευκά να καθίσουν για περίπου μισή ώρα για να πάρουν τα ψύχρα από αυτά πριν χτυπήσουν, αν μπορείτε να χάσετε το χρόνο.
Να είστε πολύ προσεκτικοί όταν διαχωρίζετε τα αυγά. Οποιοσδήποτε κρόκος (ή άλλο λίπος, λάδι ή γράσο) που κάνει το δρόμο του στα λευκά, θα κρατήσει τα λευκά από το μαστίγιο όσο πιο μεγάλο και χνουδωτό γίνεται. Όταν διαχωρίζετε περισσότερα από λίγα αυγά, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο των τριών κυπέλλων: ένα μπολ για να σπάσετε το αυγό, ένα για να βάλει τα λευκά και ένα για να βάλει τους κρόκους μέσα. Έτσι, τα συσσωρευμένα λευκά δεν έχουν μολυνθεί από κρόκο αν τυχαία σπάσει ένα.
Θα παρατηρήσετε ένα φανταχτερό χάλκινο μπολ στις εικόνες, μια συσκευή ειδικά κατασκευασμένη για το χτύπημα των λευκών αυγών. Ενώ είναι ένα όμορφο εργαλείο και αν έχετε ένα, θα πρέπει σίγουρα να το χρησιμοποιήσετε αφού τα ιόντα από το χαλκό βοηθούν στη σταθεροποίηση των λευκών αυγών (η επιστήμη είναι δροσερή!), Δεν είναι καθόλου απαραίτητο να χτυπάμε επιτυχώς τα ασπράδια αυγών και η σταθεροποιητική δύναμη ο χαλκός μπορεί να μιμηθεί θαυμάσια προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα κρέμας ταρτάρου στα λευκά, όπως εξηγείται στο επόμενο βήμα. Κάθε καθαρό, μεγάλο μπολ θα λειτουργήσει καλά.
Τι να κάνετε με τους κρόκους; Κάνετε μια πουτίγκα ή κάνετε σάλτσες τύπου μαγιονέζας (aioli είναι μια άλλη μεγάλη επιλογή).
-
Προσθέστε αλάτι και / ή κρέμα ταρτάρου
Molly Watson
Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο καθαρό χτύπημα (εάν έχετε ένα χτύπημα με μπαλόνι, ακόμα καλύτερα) ή καθαρίστε το χτυπητήρι ή το εξάρτημα χτυπήματος σε μόνιμο αναμίκτη για να μαστίσετε τα αυγά απλά μέχρι να φουσκώσετε λίγο. Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε σε ένα τσίμπημα αλάτι και / ή κρέμα από ταρτάρ για κάθε 2 με 4 ασπράδια αυγών, μόλις δουλέψετε με περισσότερα ασπράδια αυγού, προσθέστε 1/8 κουταλάκι του γλυκού για 8 λευκά και 1/4 κουταλάκι του γλυκού για πάνω σε μια ντουζίνα. Τόσο το αλάτι όσο και η κρέμα της πέτρας δρουν ως σταθεροποιητές και θα βοηθήσουν τα λευκά αυγά να κρατήσουν το σχήμα τους όταν χτυπηθούν.
Θυμηθείτε: αν συμβεί να χρησιμοποιήσετε ένα μπολ χαλκού, παραλείψτε την κρέμα της πέτρας. Επίσης, εάν δεν έχετε τυχαία κρέμα πέτρας, μην ανησυχείτε ή βιάζεστε στο κατάστημα. άφθονο ασπράδι αυγού έχει κτυπηθεί χωρίς τη βοήθειά του!
-
Μαλακές κορυφές
Molly Watson
Τώρα ήρθε η ώρα να μαστίζετε ή να χτυπάτε τα λευκά αυγών. Εάν το κάνετε με το χέρι, θέλετε να το κάνετε αυτό δυναμικά, με μια μεγάλη κυκλική κίνηση προς τα πάνω και προς τα κάτω για να δουλέψετε όσο το δυνατόν περισσότερη ποσότητα αέρα στο μίγμα. Αν χρησιμοποιείτε ηλεκτρικά μπιφτέκια ή μόνιμο αναμίκτη, η μέση ταχύτητα χτυπά τα αυγά ενώ ταυτόχρονα σας επιτρέπει να παρακολουθείτε επαρκώς την πρόοδό τους.
Εδώ έχουν σχηματιστεί μαλακές κορυφές. Όταν το χτύπημα ή οι χτυπητές τραβήξουν έξω από τα λευκά, μια κορυφή σχηματίζει όπου το εργαλείο ήταν, αλλά η κορυφή λίγο πολύ αμέσως πέφτει. Η μαλακή κορυφή είναι η σκηνή που συνήθως θέλετε όταν προσθέτετε απλά τα whipped egg white σε ένα πιάτο για να το φωτίσετε (ένα χρήσιμο τέχνασμα με τηγανίτες και βάφλες για επιπλέον χνουδωτά, φως-σαν-αέρα αποτελέσματα).
-
Επιχειρηματικές κορυφές
Molly Watson
-
Σκληρές κορυφές
Molly Watson
Συνεχίστε και θα πάρετε γρήγορα δύσκαμπτες κορυφές. Αυτά τα ασπράδια αυγών θα κρατήσουν το σχήμα τους, ακόμα και όταν γυρίσουν ανάποδα και στρογγυλά και στρογγυλά, όπως μπορείτε να δείτε στο χτύπημα παραπάνω.
Αυτό είναι το τελευταίο στάδιο στο οποίο θέλετε να πάτε. Αν συνεχίσετε να χτυπάτε τα λευκά, θα αρχίσουν να στεγνώνουν, χάνοντας τη γυαλιστερή τους λάμψη, και στη συνέχεια αρχίσετε να αποκόψετε λίγο τον τρόπο με τον αφρό στον ωκεανό και στη συνέχεια οι πρωτεϊνικές κλωστές που έχετε τόσο προσεκτικά τεντωμένες και γεμισμένες με αέρα θα καταρρεύσουν απλά και να διαλυθούν, το νερό και η πρωτεΐνη στα ασπράδια αυγών θα διαχωριστούν και θα μείνει με ένα λυπημένο μπολ με νερό από αυγά και μάζες αφρού.
Σημείωση: Τα ασπράδια αυγού που είναι κακοποιημένα είναι αρκετά εύθραυστα, οπότε τώρα τα έχετε κτυπηθεί, χρησιμοποιήστε τα! Αν η συνταγή σας ζητά να τα «διπλώσετε» σε ένα κτύπημα ή με ένα άλλο μείγμα, θυμηθείτε ότι έχετε μόλις χτυπήσει μια δέσμη αέρα σε αυτά και θέλετε να κρατήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο εκείνο τον αέρα εκεί όσο το δυνατόν. Διπλώστε απαλά, τρέχοντας τη σπάτουλα κατά μήκος του κατώτατου μέρους του μπολ και έπειτα πάνω και πάνω από το κτύπημα και τα λευκά αντί να ανακατεύετε τα πάντα μαζί όπως συνήθως. Θα χρειαστεί λίγη υπομονή για να ενσωματωθούν τα πάντα, αλλά θα ανταμειφθείτε με το ελαφρύ χνουδωτό αποτέλεσμα του τελικού σας πιάτου.
