Πώς να ψήνετε το βούρτσισμα

Ψήσιμο στη σχάρα μιας πρώτης ράβδου

Η ερυθρελάτη / Sabrina S. Baksh

Λίγα πράγματα στη ζωή είναι καλύτερα από ένα ψητό καλαμάρι. Αυτή η απόλυτη περικοπή του βοείου κρέατος είναι ένα αγαπημένο διακοπών και κάτι υπέροχο, αλλά και ένα από τα πιο ακριβά τρόφιμα που μπορείτε να αγοράσετε. Για να αντιμετωπίσετε αυτό το δικαίωμα και να αξιοποιήσετε στο έπακρο την επένδυσή σας απαιτεί τη σωστή μέθοδο μαγειρέματος. Αυτό σημαίνει να το πάρετε στη σχάρα για να χρησιμοποιήσετε τις μεγάλες δυνατότητες ψησίματος της ψησταριάς και να πάρετε επιπλέον γεύση από λίγο καπνό.

Ο, τι χρειάζεσαι

Kelly Sillaste / Getty Images

Οι περισσότερες ψησταριές πλήρους μεγέθους μπορούν να φιλοξενήσουν ψητό τρίγωνο (5 έως 6 κιλά), αλλά ένα μεγαλύτερο ψητό θα καταλαμβάνει πολύ χώρο - και επειδή πρόκειται για μέθοδο έμμεσης ψησίματος, η περιοχή ψησταριάς πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο φορές το μέγεθος του ψητού. Βεβαιωθείτε ότι έχετε μετρήσει το χώρο πριν αγοράσετε ένα ψητό.

Εκτός από το ψητό καλαμάρι, θα χρειαστείτε:

• Καύσιμο για την ψησταριά σας Φύλλο αλουμινίουΚαληρωτό θερμόμετρο κρέατοςΜεγάλη κοπτική πινακίδαΚερίδα μαχαίριΚαθαρισμένη κεφαλή ντεκόρΚαρέλα από αλουμίνιο

Αυτή η διαδικασία πρόκειται να διαρκέσει περίπου 15 με 20 λεπτά ανά λίβρα, ανάλογα με το επίπεδο ομοιότητας που στοχεύετε και τη συγκεκριμένη σας σχάρα. Χρησιμοποιήστε το διάγραμμα χρόνου μαγειρέματος για την πρώτη πλευρά για να υπολογίσετε το χρόνο που χρειάζεστε. Η γνώση της σχάρας και της φωτιάς σας είναι πολύ σημαντική για αυτή τη διαδικασία και πρέπει να είστε έτοιμοι να κάνετε ρυθμίσεις στις θερμοκρασίες μαγειρέματος. Η συχνή δοκιμή της εσωτερικής θερμοκρασίας είναι επίσης μια καλή ιδέα.

Περικοπή ενός ψητού πλέγματος

Η ερυθρελάτη / Sabrina S. Baksh

Μπορείτε να ζητήσετε από το κρεοπωλείο σας να κόψει το ψήσιμο για εσάς όσο θέλετε. Οι κτηνοτρόφοι θα αφαιρούν συχνά τα οστά από το ψητό και στη συνέχεια θα τα συνδέουν ξανά (αν χρησιμοποιείτε ψητό ψητό, το οποίο συνιστάται). Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι τα καρυκεύματα μπορούν να τοποθετηθούν μεταξύ του ψητού και των οστών. Διαφορετικά, τα οστά μπορούν να παραμείνουν στη θέση τους και να χαράξουν αργότερα.

Ψιλοκόψτε μια ψησταριά

Η ερυθρελάτη / Sabrina S. Baksh

Το πιο σημαντικό συστατικό εδώ είναι το αλάτι - χωρίς μια καλή δόση αλατιού, το κρέας δεν θα έχει πολύ γεύση. Όταν σκέφτεστε πόσα καρυκεύματα προσθέτετε στο ψητό σας, σκεφτείτε τη μάζα του και όχι την επιφάνεια.

Το καλύτερο σημείο εκκίνησης για το καρύκευμα του ψητού είναι το ελαιόλαδο. Ενώ υπάρχει μια καλή ποσότητα λίπους σε αυτό το κομμάτι κρέατος, μια επίστρωση πετρελαίου θα βοηθήσει την επιφάνεια καφέ και θα ενεργήσει για να κρατήσει τα καρυκεύματα στη θέση του. Μια ιδανική μέθοδος είναι να χρησιμοποιήσετε μια πάστα από λάδι, βότανα, αλάτι και μπαχαρικά, όπως η πάστα νωπών ραβδιών βοτάνων-Dijon. Η προσθήκη της μουστάρδας προσθέτει ένα μεγάλο βάθος γεύσης.

Όποια και αν είναι η επιλογή του καρυκεύματος, εστιάστε στο κρέας και όχι στο λίπος, εφαρμόστε το παχιά και φρεσκάρετε με το ψητό για να το διατηρήσετε στη θέση του.

Ρύθμιση γκριλ

Η ερυθρελάτη / Sabrina S. Baksh

Όταν βάζετε μια πρωτιά σε μια κατσαρόλα ψησίματος στο φούρνο, υπάρχει λίγο περισσότερος έλεγχος για το τι συμβαίνει στα στάδια. Σε μια σχάρα με φυσικό αέριο ή κάρβουνο, θα χρειαστεί να καταγράψετε τα στάσιμα, αλλά και να τα κρατήσετε αρκετά καθαρά για να τα χρησιμοποιήσετε.

Το μυστικό για αυτό είναι να βεβαιωθείτε ότι η σχάρα μαγειρέματος στην οποία πρόκειται να ψηθεί το ψητό είναι πολύ, πολύ καθαρή. Η σχάρα θα λειτουργήσει σαν το ράφι σε ένα τηγάνι ψησίματος και θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από συντρίμμια προτού να αρχίσετε να μαγειρεύετε.

Κάτω από τη σχάρα, τοποθετήστε μια κατσαρόλα αλουμινίου μιας χρήσης για να πιάσετε τα στάσιμα και γεμίστε το με νερό για να αποφύγετε την καύση αυτών των στάσεων. (Θυμηθείτε, αυτό είναι έμμεση μαγειρική έτσι δεν θα υπάρξει φλόγα κάτω από το ψητό.) Κατά τη διάρκεια του χρόνου μαγειρέματος, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο νερό. Είναι καλύτερα να έχετε αραιωμένα στάγδην που μπορούν να βράσουν αργότερα από ό, τι τα καμένα στάματα που είναι άχρηστα.

Περιστρέφοντας το ψητό πλέγμα

Η ερυθρελάτη / Sabrina S. Baksh

Η σχάρα έμμεσα θα απαιτήσει την περιστροφή του ψητού καβουρνέ, για να εξασφαλιστεί ομαλό μαγείρεμα. Ακόμα και αν χρησιμοποιείτε μεγάλη ψησταριά και έχετε τη θερμότητα και στις δύο πλευρές του ψητού, θα είναι δύσκολο να μαγειρέψετε σωστά το κρέας χωρίς να γυρίσετε. Εάν χρησιμοποιείτε μικρότερη σχάρα και έχετε τη θερμότητα μόνο στη μία πλευρά, τότε μπορεί να χρειαστεί να γυρίσετε το ψητό πάνω από μία φορά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο απαιτείται συχνή παρακολούθηση της θερμοκρασίας μαγειρέματος με ένα αξιόπιστο θερμόμετρο κρέατος. Ελέγξτε τη θερμοκρασία σε κάθε πλευρά του καβουρδίσματος για να καθορίσετε πόσο ομαλά μαγειρεύει και γυρίζει για να στεγαστεί.

Κατά τη δοκιμή της θερμοκρασίας και τη μετακίνηση του ψησίματος ανάλογα, λάβετε υπόψη το επίπεδο του νερού στο δοχείο συλλογής σταγόνων. Εάν είναι χαμηλή, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε νερό. Καλύτερα είναι να προσθέσετε ζεστό ζεστό νερό ώστε να μην πέσετε σημαντικά τη θερμοκρασία μαγειρέματος.

Έλεγχος θερμοκρασίας - Τόσο σχάρα όσο και ψητά

Η ερυθρελάτη / Sabrina S. Baksh

Θέλεις να ψηθεί το ψητό σου χέρι στη μέση και να κρυώσει καλά στην επιφάνεια, δεν καίγεται στο εξωτερικό και ωμά στη μέση. Αυτό σημαίνει ότι καθώς ψησταριές θα πρέπει να κάνετε ρυθμίσεις στη θερμοκρασία μαγειρέματος της σχάρας. Εάν το κρέας είναι ανοιχτό και γκρι στο εξωτερικό, ενώ η θερμοκρασία στο κέντρο αυξάνεται καλά, η θερμοκρασία ψησίματος είναι πολύ χαμηλή. Εάν το ψητό είναι βαριά μαυρισμένο και καβουρδισμένο στο εξωτερικό και κρύο στη μέση, η θερμοκρασία σχάρας είναι πολύ υψηλή. Προσαρμόστε ανάλογα.

Καθώς πλησιάζετε τον χρόνο μαγειρέματος όταν πρέπει να κάνετε το ψητό καλαμάκι, αρχίστε τη δοκιμή της θερμοκρασίας στη μέση του ψησίματος. Μεσαίο σπάνιο θα είναι μια θερμοκρασία 135 F / 55 C, αλλά η θερμοκρασία θα συνεχίσει να αυξάνεται περίπου 5 F / 3 C, ενώ το ψητό στηρίζεται μετά το ψήσιμο γκριλ-έτσι εάν θέλετε το μέσο πρώτης πλευράς σας σπάνιο, πρέπει να αφαιρέστε το στους 130 F / 55 C.

Ανάπαυση του ψητού

Η ερυθρελάτη / Sabrina S. Baksh

Η ανάπαυση μπορεί να φαίνεται σαν ένα βήμα που μπορεί να παραβλεφθεί, αλλά είναι ουσιαστικά ένα ζωτικό μέρος του κρέατος μαγειρέματος. Αυτός ο χρόνος ανάπαυσης επιτρέπει στο κρέας να χαλαρώσει, η θερμότητα να εξομαλυνθεί και οι χυμοί να διανεμηθούν.

Σε γενικές γραμμές, η ανάπαυση μπορεί να γίνει τοποθετώντας το ψητό πάνω σε ένα ξύλο κοπής και το καλύπτοντας με αλουμινόχαρτο. Για ένα φρυγανιές 2 έως 4 οστών, αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά. Οτιδήποτε μεγαλύτερο θα πρέπει να ξεκουραστεί για 15 έως 20 λεπτά. Ίσως θελήσετε να τοποθετήσετε μια πετσέτα κουζίνας πάνω από το αλουμινόχαρτο ενώ κρατάει να κρατάει περισσότερη θερμότητα.

Θα υπάρχει μια καλή ποσότητα χυμών παγιδευμένων στο τύλιγμα μετά το χρόνο ανάπαυσης. Μπορείτε να τα ρίξετε στο τηγάνι με τα στάσιμα από τη σχάρα για να φτιάξετε σάλτσα. Αυτοί οι χυμοί θα πρέπει να θερμαίνονται σε θερμοκρασία βρασμού.

Σκάλισμα της Prime Rib

Η ερυθρελάτη / Sabrina S. Baksh

Πάρτε ένα κοφτερό, μακρύ μαχαίρι και να το γλιστρήσετε κατά μήκος των οστών διατηρώντας το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος στο τμήμα ψητό όσο το δυνατόν. Αυτό θα πρέπει να είναι μια εύκολη περικοπή αφού τα οστά είναι ομαλά.

Η τελική περικοπή

Η ερυθρελάτη / Sabrina S. Baksh

Με το τμήμα ψητό χωρισμένο από τα πλευρά, είναι καιρός να κοπεί σε φέτες. Δεν είναι όλα τα ψητά των πλευρών τα ίδια και θα πρέπει να αποφασίσετε αν θα πάτε για παχιά περικοπές όπου ο καθένας θα πάρει μια μόνο φέτα ή λεπτές περικοπές όπου κάθε άτομο απολαμβάνει μερικά κομμάτια κρέατος. Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι οι παχύτερες περικοπές θα είναι πιο σκληρές και οι λεπτότερες περικοπές θα είναι πιο ξηρές.

Τοποθετήστε τις φέτες σε μια ζεστή πιατέλα και αμέσως τυλίξτε αυτά τα κόκαλα και οποιοδήποτε τμήμα του ψησίματος που δεν εξυπηρετείτε αμέσως.