Ο Dave King / Getty Images
Sumak στα ελληνικά: Σουμάκι, προφέρεται soo-MAH-kee
Στο μαγαζί
Το Sumac πωλείται συνήθως ως χονδρικά αλεσμένη σκόνη, ίσως αποκαλούμενη «κονιοποιημένη γαστρονομική σουμακίδα», και μπορεί επίσης να βρεθεί σε μορφή μούρων. Μπορεί να βρεθεί στις αγορές της Ελλάδας και της Μέσης Ανατολής.
Φυσικά χαρακτηριστικά
Το Sumac είναι ένας θάμνος που αναπτύσσεται άγρια στην περιοχή της Μεσογείου, και αυτό το σμήγμα δεν είναι τοξικό ή δηλητηριώδες. Αυτή η μη δηλητηριώδης ποικιλία αναπτύσσεται και σε άλλες περιοχές σε όλο τον κόσμο και μπορεί να είναι μια πολύχρωμη προσθήκη στον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό του σπιτιού.
Το γαλάζιο σουμάκι είναι σκούρο κόκκινο-μπορντό χρώμα. Ως αποξηραμένο μούρο, το αιματωμένο σουμάκ έχει καρυδιές υφή όταν χρησιμοποιείται ξηρό. Έχει ξινή γεύση λεμονιού.
Χρησιμοποιεί
Η χρήση του σουμάκ ήρθε στην Ελλάδα από τη Μέση Ανατολή όπου χρησιμοποιείται ευρύτερα. Στην ελληνική κουζίνα, το σουμάκ χρησιμοποιείται ως τρίψιμο για τα ψητά κρέατα και ως γεύση κυρίως στα κρέατα, στα λαχανικά και στα πιτάκια. Χρησιμοποιείται επίσης σε πιάτα με ρύζι και λαχανικά. Δοκιμάστε να προσθέσετε μια παύλα στην κορυφή του hummus για μια νέα γεύση.
Αναπληρωτές
Δεν υπάρχει καλό υποκατάστατο για την ξινή λεμονική γεύση του σουμάκ, αλλά μόνο για το χρώμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η πάπρικα.
Προέλευση, Ιστορία και Μυθολογία
Το όνομα sumac προέρχεται από το αραμαϊκό "summaq" που σημαίνει "σκούρο κόκκινο". Η ποικιλία του σμακάκι "Rhus coriaria" πωλείται ως μπαχαρικό για μαγείρεμα και έχει χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα για χιλιετίες.
Πριν από 2.000 χρόνια, ο Έλληνας γιατρός Ποδονήσιος Διοσκουρίδης (40-90 μ.Χ.) έγραψε στην ογκώδη «De Materia Medica» ("Για τα Ιατρικά Θέματα") σχετικά με τις υγιεινές ιδιότητες του σμήγματος - πρωτίστως ως διουρητικό και αντιεπίπεδες όταν ήταν "πασπαλισμένο μεταξύ σάλτσες" και αναμειγνύεται με το κρέας. Ο Διοσκουρίδης υπηρέτησε στους στρατούς του Ρωμαίου Αυτοκράτορα Νέρωνα ως γιατρός, φαρμακολόγος και βοτανολόγος.
Μια πρακτική της αρχαίας Ρώμης συνεχίζεται σήμερα σε ορισμένες κουζίνες: τα μούρα σμάικ βράζουν στο νερό, στραγγίζονται και πιέζονται για να εξαγάγουν τα αιθέρια έλαια τους. Το λάδι αναμειγνύεται έπειτα με ελαιόλαδο ή ξύδι, ανάλογα με τον τύπο της σάλτσας καρυκεύματος. Το λάδι σουμάκ ή το ξίδι σουμάκ χρησιμοποιείται στη συνέχεια σχεδόν το ίδιο με το σύγχρονο ξύδι και το ελαιόλαδο.
Οι αυτόχθονες πληθυσμοί της Βορείου Αμερικής (Ινδοί) χρησιμοποίησαν δύο ιθαγενή είδη του σουμάκ - Rhus glabra και του Rhis aroma - για να προετοιμάσουν ένα σκεύασμα παρόμοιο με τη μπίρα.
