Eising / Getty Images
Το Braising είναι μια μορφή μαγειρέματος με θερμότητα που διασπά τους συνδετικούς ιστούς σε σκληρές τεμάχια κρέατος, αφήνοντάς τους τρυφερές και χυμώδεις.
Οι περισσότερες συνταγές αυθάδειας χρησιμοποιούν τα ίδια βασικά βήματα. Μόλις μάθετε τα βασικά στοιχεία, θα είστε σε θέση να αγκαλιάσετε το βόειο κρέας, τις βραχείες νευρώσεις, τα εφεδρικά νεύρα, το κάτω μέρος γύρω από κάθε κρέας της επιλογής σας.
Τέλος, επειδή οι σκληρές κοπές κρέατος (όπως η ψεύτικη μπριζόλα προσφοράς) τείνουν να είναι φθηνότερες, η κρέμασμα είναι μια τεχνική μαγειρέματος που μπορεί να σας εξοικονομήσει χρήματα. Αυτή η εύκολη διαδικασία διαρκεί μία έως πέντε ώρες.
Πώς να Braise
- Επιλέξτε το σωστό κομμάτι κρέατος. Οι καλύτερες περικοπές κρέατος για κούρεμα είναι βαριά ασκούμενα τεμάχια, όπως εκείνα που προέρχονται από τον ώμο, το πόδι ή το νάρθηκα του ζώου, καθώς και εκείνα που περιέχουν πολλούς συνδετικούς ιστούς, όπως το σφιγκτήρα, το στέλεχος, το στήθος και το κοκτέιλ. Προθερμάνετε το φούρνο σας σε 300 F. Στεγνώστε το κρέας με χαρτοπετσέτες. Αυτό θα σας βοηθήσει να πάρετε μια ωραία καφετιά κρούστα στο κρέας στο επόμενο βήμα. Αφαιρέστε τυχόν υπερβολικό λίπος. Ζεστάνετε μια μικρή ποσότητα λαδιού σε ένα βαρέλι με πυθμένα, ψησταριές ή φούρνο Ολλανδίας σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν το λάδι είναι πολύ ζεστό, προσθέστε το κρέας. Καφέ το κρέας για ένα λεπτό ή δύο από όλες τις πλευρές. Αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη. Χαμηλώστε τη θερμότητα στο μέσο και προσθέστε αρωματικά λαχανικά όπως ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πράσα, καρότα και σέλινο. Θα μπορούσατε επίσης να προσθέσετε μερικά σκελίδες σκόρδου, ξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα. Σοτάρετε για λίγα λεπτά ή μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν τα λαχανικά. Βάλτε το τηγάνι με ένα γευστικό υγρό, όπως απόθεμα, ζωμό ή κρασί. Ξύστε τυχόν καβουρδισμένα κομμάτια (που ονομάζονται αμπέλια) από το κάτω μέρος του τηγανιού και φέρετε το υγρό σε σιρόπι. Αυτό το υγρό θα προσθέσει γεύση στο braise. Η μακρά, αργή, υγρή ζεστασιά του ψωμιού είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαλακώσετε τα σκληρά κομμάτια κρέατος. Επαναφέρετε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με κάποιο είδος όξινου συστατικού, όπως οι τεμαχισμένες ντομάτες. Το οξύ βοηθά στη διάσπαση των σκληρών συνδετικών ιστών στο κρέας. Αν χρησιμοποιούσατε κρασί στο προηγούμενο βήμα, αυτό θα λειτουργήσει. Αλλά οι ντομάτες είναι πάντα ένα ωραίο συστατικό για να προσθέσετε σε ένα braise. Ελέγξτε το επίπεδο του πιπίματος υγρό. Το υγρό πρέπει να καλύπτει μόλις το κρέας. Τώρα μπορείτε να προσθέσετε και άλλα αρώματα και καρυκεύματα, όπως ολόκληρα πιπέρι ή φύλλα δάφνης. Βγάλτε το ζεστό υγρό πίσω σε ένα σιγοβράστε, στη συνέχεια καλύψτε το τηγάνι με ένα σφιχτό καπάκι και το μεταφέρετε στο φούρνο 300 F. Βράζετε για 1 έως 5 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος. Σχήμα περίπου μία ώρα ανά λίβρα.Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο. Για να φτιάξετε μια σάλτσα ή ένα σάλτσα από το υγρό τροφοδοσίας, πρώτα, κάντε ένα ροζ και, στη συνέχεια, χτυπήστε μερικά από το στραγγισμένο υγρό στηρίγματος μέσα στο ροζ έως ότου πάψει. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά, στη συνέχεια σεζόν.
Συμβουλές
- Ανάλογα με το μέγεθος ή την περικοπή του κρέατος, ίσως θελήσετε να θερμάνετε το φούρνο στους 275 F ή ακόμα και στα 250 F. Αν έχετε κουλουριασμό, μπορείτε να κάνετε μερικές κατακόρυφες (παράλληλες στο κόκαλο) περικοπές στην εξωτερική μεμβράνη, έτσι ώστε το κρέας δεν θα στρεβλωθεί από το σχήμα ενώ θα αρπάξει. Κάποιοι σεφ απομακρύνονται εντελώς από τη μεμβράνη, αλλά έχουν πολλή δουλειά και συνήθως δεν αξίζει τον κόπο. Ένα μακρόστενο βραστό θα διαλυθεί λίγο πολύ από τη μεμβράνη. Και η ωρίμανση είναι καλύτερη επειδή το κρέας μαγειρεύεται με έμμεση ζέστη. Αλλά αν δεν έχετε μια κατσαρόλα που να είναι ασφαλής για το φούρνο, μπορείτε να ψήσετε στο σκεύος σε χαμηλή φωτιά. Θα πρέπει να το ελέγχετε περιοδικά για να σιγουρευτείτε ότι το υγρό σιγοβράζει και δεν βράζει. Για να ψύξετε και να αποθηκεύσετε το κρέας που έχει υποστεί ζύμωση, είναι προτιμότερο να αφήσετε το κρέας στο ψυχρό υγρό έτσι ώστε να μην στεγνώνει.
