Γλωσσάρι γλουτένης

Στέκκα Παβλόβα / Getty Images

Η εκμάθηση της χρήσης συνδυασμών αλεύρων χωρίς γλουτένη είναι το μυστικό για την επιτυχή μαγειρική χωρίς γλουτένη. Τα αλεύρια χωρίς γλουτένη έχουν διαφορετικές γεύσεις, χαρακτηριστικά, χρήσεις και θρεπτικό περιεχόμενο. Οι παρακάτω περιγραφές θα σας βοηθήσουν να επιλέξετε διαφορετικά αλεύρια για συγκεκριμένες συνταγές χωρίς γλουτένη και μεμονωμένες διατροφικές ανάγκες.

Συμβουλές

• Οποιοσδήποτε ολόκληρος κόκκος μπορεί να αλεσθεί σε φρέσκο ​​αλεύρι με ένα ηλεκτρικό μύλο καφέ. Για να αποφευχθεί η τάξη, φυλάσσετε πάντα δημητριακά και αλεύρια στο ψυγείο ή στον καταψύκτη, σε σφραγισμένα και ετικετοποιημένα δοχεία.

• Αμάραντος

  

  Westend61 / Getty Images

  Το αμάραντο έχει ελαφρώς γλυκιά και ξηρή γεύση. Πρόκειται για ένα αλεύρι κρέμας χρώματος, το οποίο έχει λερωθεί από τον σπόρο του αρχαίου φυτού αμαράνθου. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, καφέ γρήγορα και σχηματίζει χοντρά κρούστα. Το Amaranth λειτουργεί καλά σε συνταγές που δεν περιέχουν μεγάλες ποσότητες υγρών. Χρησιμοποιήστε το αμαράντο αλεύρι ως μέρος (μέχρι 25%) του ολικού λόγου αλεύρι σε όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη μείγματα αλεύρι και συνταγές για ψωμί, τηγανίτες, muffins, μπισκότα και ζύμη πίτσας. Το Amaranth είναι επίσης ένα εξαιρετικό παχυντικό για ροζ, σάλτσες και σάλτσες.

• Είδος σίκαλης

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Το φαγόπυρο είναι ένα ισχυρό, γήινο αρωματισμένο αλεύρι, διαθέσιμο σε ελαφριές και σκοτεινές ποικιλίες. Χρησιμοποιήστε ανοιχτόχρωμο αλεύρι για καλύτερα αποτελέσματα σε συνταγές χωρίς γλουτένη. Παρά το όνομά του, το φαγόπυρο δεν περιέχει σιτάρι - είναι συγγενής της οικογένειας των ραβέντι.

  Το αλεύρι του φαγόπυρου προσθέτει πρωτεΐνες, ίνες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα σε συνταγές χωρίς γλουτένη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει νόστιμες τηγανίτες. Ο Kasha δεν πρέπει να συγχέεται με το Kamut (σιτάρι), είναι δημητριακά ολικής αλέσεως, φτιαγμένα από ψημένα ολόκληρα πλιγούρια φαγόπυρου. Τα ιαπωνικά ζυμαρικά soba παραδοσιακά περιέχουν αλεύρι από φαγόπυρο. Διαβάστε προσεκτικά τις ετικέτες όταν αγοράζετε συσκευασμένα μείγματα κρέμας φαγόπυρου και ζυμαρικά ζυμαρικά - τα εμπορικά προϊόντα περιέχουν συχνά γλουτένη.

• Αλεύρι καλαμποκιού / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Το αλεύρι καλαμποκιού / μαζούρα έχει ένα ελαφρύ άρωμα καλαμποκιού και είναι το κύριο συστατικό στις τορτίγλες καλαμποκιού και τη ζύμη tamale. Η ακοή Masa ή το αλεύρι ζύμης είναι αλεύρι καλαμποκιού αλεσμένο από ολόκληρο καλαμπόκι εμποτισμένο με ασβέστη (νερό και οξείδιο του ασβεστίου). Έχει μια μοναδική γευστική γεύση. Το αλεύρι καλαμποκιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει ένα μέρος του αραβοσίτου στις περισσότερες συνταγές για μια ελαφρύτερη, λιγότερο εύθρυπτη υφή.

• Αραβοσιτέλαιο

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Το καλαμπόκι έχει μια γλυκιά γεύση και τραγανή υφή. Διατίθεται σε λευκές, κίτρινες και μπλε ποικιλίες. Το μπλε αραβοσιτέλαιο είναι ιδιαίτερα υψηλό σε αντιοξειδωτικά. Το αραβοσιτέλαιο χρησιμοποιείται για τη παρασκευή καλαμποκιού, τηγανίτες καλαμποκιού (Johnny Cakes), muffins, polenta, και είναι ένα καλό συστατικό για τηγάνισμα των τηγανισμένων τροφίμων. Αναζητήστε προϊόντα "stoneground" τα οποία είναι πιο θρεπτικά από τα αλεσμένα αλεύρια χάλυβα.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC από SA 2.0

  Το κόμμι Guar προέρχεται από τον σπόρο του φυτού που μοιάζει με φασόλι, που μερικές φορές αναφέρεται ως ινδικό δέντρο. Είναι υψηλή σε διαλυτές ίνες. Όπως το κόμμι ξανθάνης, μετρήστε προσεκτικά όταν χρησιμοποιείτε κόμμι γκουάρ σε συνταγές χωρίς γλουτένη ή μπορείτε να καταλήξετε με βαριά, χοντροκομμένα ψημένα προϊόντα.

  Το κόμμι γκουάρ είναι προϊόν υψηλής ίνας και έχει συσχετιστεί με γαστρεντερικές διαταραχές σε μερικούς ανθρώπους.

• Κεχρί

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Αυτός ο μικροσκοπικός κόκκος θεωρείται ότι είναι ο παλαιότερος κόκκος που καταναλώνεται από τον άνθρωπο. Το κεχρί είναι μια σημαντική πηγή εύπεπτων πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων για εκατομμύρια ανθρώπους στην Αφρική, την Ασία και την Ινδία. Το φρέσκο ​​κεχρί μοιάζει με κίτρινο καλαμπόκι και προσθέτει μια ελαφριά, γλυκιά γεύση και κάπως εύθρυπτη υφή στα ψημένα αγαθά. Μαγειρέψτε το κεχρί ολόκληρου σιταριού όπως το ρύζι, για ένα θρεπτικό δημητριακό για πρωινό ή σαν υποκατάστατο του ρυζιού και του κριθαριού σε συνταγές πιλάφι και tabbouleh. Προσθέστε μικρές ποσότητες αλεύρου κεχριού σε συνταγές ψησίματος χωρίς γλουτένη για να βελτιώσετε τη διατροφική ποιότητα.

• Βρώμη: Μόνο πιστοποιημένη γλουτένη!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Βρώμη, με γευστικότατη γεύση και ζαχαρωμένη υφή, προσθέτει πρωτεΐνες, διαλυτές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα σε συνταγές χωρίς γλουτένη. Χρησιμοποιήστε βρώμη χωρίς βιταμίνη και βρώμη αλεύρι σε ψωμί, τηγανίτα, muffin, μπισκότα, κέικ, granola και συνταγές μούσλι. Το Museli είναι ένα πλούσιο ελβετικό δημητριακό πρωινό.

  ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η χρήση βρώμης σε δίαιτες χωρίς γλουτένη είναι αμφιλεγόμενη. Η διασταυρούμενη μόλυνση με γλουτένη είναι κοινή στα παραδοσιακά προϊόντα βρώμης. Το Gluten Intolerance Group®, το Ίδρυμα Κοιλιακής Νόσου και η Καναδική Κοιλιακή Εταιρεία εγκρίνουν τη χρήση μέτριων ποσοτήτων "Πιστοποιημένων Οφειλικών Βλαστοκυάτων", αλλά η Ένωση Κελιαλλικής Sprue συστήνει να αποφευχθεί η βρώμη. Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε πιστοποιημένες βρώμη χωρίς γλουτένη, ξεκινήστε χρησιμοποιώντας μικρές ποσότητες για να βεβαιωθείτε ότι μπορείτε να τις αντέχετε.

• Quinoa (έντονο-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Το Quinoa είναι πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεΐνης. Αυτός ο αρχαίος κόκκος ήταν μια σημαντική πηγή τροφής για τον πολιτισμό της Ινκας πριν από χιλιάδες χρόνια. Το Quinoa διατίθεται ως ολόκληρος ο σπόρος, οι νιφάδες και το αλεύρι. Οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αντικατάσταση του ρυζιού και του κριθαριού σε συνταγές πιλάφι, κουσκούς και σούπες. Οι νιφάδες Quinoa μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατο της έλασης βρώμης. Quinoa αλεύρι έχει μια κάπως ισχυρή, πικρή γεύση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρές ποσότητες σε μείγματα χωρίς γλουτένη και συνταγές ψησίματος για τη βελτίωση της διατροφικής ποιότητας. Πριν από το μαγείρεμα, ολόκληρο το quinoa σπόρων θα πρέπει να ξεπλυθεί καλά σε κρύο νερό για να απομακρυνθούν οι πικρές "σαπωνίνες", μια φυσική επίστρωση που βρέθηκε στον σπόρο quinoa.

• Ρύζι

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Το αλεύρι λευκού ρυζιού και το αλεύρι γλυκού ρυζιού προσθέτουν ελαφρότητα και υφή σε ψημένα αγαθά χωρίς γλουτένη. Το καστανό ρύζι και τα αλεύρια άγριου ρυζιού προσθέτουν την ποιότητα των ινών και της διατροφής. Το αλεύρι άγριου ρυζιού είναι ανοιχτό καφέ, αλεύρι με λεκέδες με ευχάριστη γεύση. Τα αλεύρια λευκού και καφέ ρυζιού έχουν ουδέτερη γεύση, είναι κάπως αλμυρά και κάνουν ξηρά, εύθρυπτα ψημένα προϊόντα. Χρησιμοποιήστε αλεύρι ρυζιού σε συνδυασμό με άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη για καλύτερη υφή και διατροφική ποιότητα. Το αλεύρι γλυκού ρυζιού, που μερικές φορές ονομάζεται "γλουτένη" ρύζι, δεν περιέχει γλουτένη. Έχει μοναδική, ζελατινώδη ποιότητα. Προσθέστε αλεύρι γλυκού ρυζιού σε μικρές ποσότητες για να βελτιώσετε την υφή και να «μασάτε» τα ψημένα αγαθά χωρίς γλουτένη, ως παχυντή σε συνταγές σάλτσας και σε λεκάνες ψησίματος σκόνης για να αποφύγετε τη συγκόλληση.

• Ζαχαρόχορτο

  

  MirageC / Getty Images

  Το σόργο, επίσης γνωστό ως Jowar ή milo, αυξάνεται σε δημοτικότητα σε μαγειρική χωρίς γλουτένη. Είναι ένα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, κρεμώδες, ομαλό αλεύρι με γεύση σιταριού. Το σόργο δεν έχει την κοκκινωπή υφή που βρίσκεται στο αλεύρι καφέ ρυζιού ή τη γεύση βαρέων φασολιών αλεύρων gar-fava ή garbanzo. Χρησιμοποιήστε αυτό το θρεπτικό αλεύρι χωρίς γλουτένη ως μερίδα - έως το 25% της συνολικής αναλογίας αλεύρων, σε όλες τις χρήσεις αλεύρι χωρίς γλουτένη και ψωμί, muffin, μπισκότα, τηγανίτες και πίτσα συνταγές ζύμης.

• Teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Ο Teff είναι ένας αρχαίος σπόρος σιτηρών που υπήρξε σημαντική πηγή τροφής στην Αιθιοπία εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το Teff έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και έχει καρυδιού, γλυκιά γεύση. Διατίθεται σε λευκές, μαύρες και καφέ ποικιλίες. Το teff ολικής αλέσεως μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του ή σε συνδυασμό με κεχρί ή ρύζι σε συνταγές πιλάφι. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως ζεστό, θρεπτικό δημητριακό πρωινού. Προσθέστε αλεύρι teff σε μικρές ποσότητες σε ψωμί χωρίς γλουτένη, muffin, μπισκότο, τηγανίτα, κρούστα πίτσα και συνταγές κροτίδων για τη βελτίωση της διατροφικής ποιότητας. Το αλεύρι Teff μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως παχυντής σε σούπες, σούπες και σάλτσες.

• Garbanzo Bean Αλεύρι

  

  Foodcollection / Getty Images

  Το αλεύρι Garbanzo (ρεβίθια) είναι ένα άλευρο υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες / ίνες που προσθέτει υγρασία, καλή υφή και διατροφική ποιότητα στις συνταγές χωρίς γλουτένη. Garbanzo αλεύρι φασόλια είναι επίσης αναμειγνύεται με αλεύρι fava φασόλια για να κάνει το "gar-fava" αλεύρι φασολιών. Αυτά τα προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά σε μείγματα αλεύρων και συνταγές. Τα αλεύρια φασολιών είναι κρεμώδη και έχουν γλυκιά γεύση φασολιών. Μερικοί κατασκευαστές θερμαίνουν το αλεύρι από φασόλια κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας για να κάνουν το αλεύρι πιο εύπεπτο, αλλά μερικοί άνθρωποι βιώνουν πεπτικές διαταραχές όταν χρησιμοποιούν αλεύρι φασολιών. Χρησιμοποιήστε τα αλεύρια φασολιών ως ποσοστό - περίπου το 25% της συνολικής αναλογίας αλεύρων σε όλα τα αλεύρια και τις συνταγές χωρίς γλουτένη. Τα αλεύρια φασολιών μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να αντικαταστήσουν το καστανό ρύζι σε συνταγές χωρίς γλουτένη.

• Αλεύρι σόγιας

  

  canacol / Getty Images

  Το αλεύρι σόγιας είναι φυσικά υψηλό σε πρωτεΐνες και λίπη, αλλά είναι διαθέσιμο ως επεξεργασμένο, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά προϊόν. Είναι ανοικτό κίτρινο και έχει μια κάπως beany, ισχυρή γεύση. Προσθέτει υγρασία και υφή σε ψημένα προϊόντα και καφέ γρήγορα. Η σόγια περιλαμβάνεται στα οκτώ κορυφαία αλλεργιογόνα, μαζί με το γάλα, τα αυγά, το σιτάρι, τα φιστίκια, τα καρύδια, τα ψάρια και τα οστρακοειδή. Αλεύρι αμαράνθου ή σόργου λειτουργούν καλά ως υποκατάστατο του αλεύρου σόγιας στις περισσότερες συνταγές.

• Αμύγδαλο / αλεύρι

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Το άλευρο αμυγδάλου γίνεται με άλεση αμυγδάλων που έχουν αφαιρεθεί (σκουρόχρωμο δέρμα αφαιρεθεί). Είναι ένα υψηλής περιεκτικότητας σε ίνες, υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά αλεύρι που προσθέτει υγρασία, γεύση, υφή και θρεπτική αξία σε προϊόντα χωρίς γλουτένη. Τα αλεύρια από καρύδια, όπως το αμύγδαλο, το πεκάν ή το φουντούκι, κάνουν επίσης νόστιμα επιχρίσματα για κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά. Τα αλεύρια από καρύδια μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την αντικατάσταση του γάλακτος σε σκόνη στις περισσότερες συνταγές, καθιστώντας τα ένα χρήσιμο, χωρίς γαλακτοκομικά εναλλακτικό συστατικό.

• Αλεύρι καρύδας

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Το αλεύρι καρύδας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρές ποσότητες σε συνταγές χωρίς γλουτένη όπως τηγανίτες από αλεύρι καρύδας για την αύξηση της περιεκτικότητας σε ίνες. Είναι σχεδόν 60% ίνα, έχει υψηλά λιπαρά και χαμηλότερα σε υδατάνθρακες από άλλα αλεύρια GF. Το αλεύρι καρύδας λειτουργεί καλύτερα σε συνταγές που περιλαμβάνουν αυγά και έχει μικρή διάρκεια ζωής. Ψύξτε τα ψημένα προϊόντα με αλεύρι καρύδας για να αποφύγετε την αλλοίωση.

• Κάστανο αλεύρι

  

  Ο Brian Yarvin / Getty Images

  Το αλεύρι καστανιάς είναι ένα ανοιχτό ανοιχτόχρωμο αλεύρι από ολόκληρα κάστανα. Προσθέτει γλυκύτητα, υγρασία και υφή στα ψημένα προϊόντα. Το κάστανο χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε πλούσια ιταλικά και γαλλικά αρτοσκευάσματα.

• Αραρούτι

  

  Arrowroot χρησιμοποιείται για να κάνει Kuzukiri, ημιδιαφανές ιαπωνικά noodles.

  Masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot είναι ένα σκόνη λευκό άμυλο έδαφος από τη ρίζα του τροπικού βότανο Maranta . Αποτελεί ένα εξαιρετικό παχυντή στις σάλτσες, προσθέτει το σώμα και την υφή στα ψημένα αγαθά χωρίς γλουτένη και λειτουργεί καλά σαν επικάλυψη ή ψωμί για κοτόπουλο, ψάρι και λαχανικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του αραβοσίτου σε συνταγές.

• Πατάτα αλεύρι

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Το αλεύρι πατάτας, το οποίο δεν πρέπει να συγχέεται με το άμυλο πατάτας, είναι αλεσμένο από ολόκληρες πατάτες. Είναι αλεύρι κρέμας με γεύση πατάτας. Πρόκειται για ένα υγρό, βαρέος αλεύρι - χρησιμοποιήστε το σε μικρές ποσότητες σε μείγματα αλεύρων και συνταγές για ψωμί χωρίς γλουτένη.

• Αμυλο πατάτας

  

  annick vanderschelden φωτογραφία / Getty Images

  Το άμυλο πατάτας είναι ένα εξευγενισμένο άμυλο που χρησιμοποιείται για την προσθήκη υγρασίας και υφής σε ψημένα αγαθά χωρίς γλουτένη. Όπως και τα άλλα άμυλα, όπως το άμυλο καλαμποκιού, το αραβοσίτου και η ταπιόκα, το άμυλο πατάτας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε εκλεκτικούς υδατάνθρακες και χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά. Χρησιμοποιείται σε αλεύρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις και σε συνταγές για ελαφριά ψημένα προϊόντα.

• Ταπιόκα

  

  Πάουλο Αμορίμ / Getty Images

  Το άμυλο ταπιόκας είναι αλεσμένο από τη ρίζα του φυτού της τροπικής μανιόκας. Χρησιμοποιείται εκτενώς σε εμπορικά προϊόντα και συνταγές χωρίς γλουτένη. Είναι ένα άχρωμο, υψηλού υδατάνθρακα άμυλο και, όπως και άλλα άμυλα που χρησιμοποιούνται σε μαγειρική χωρίς γλουτένη, είναι πολύ χαμηλή σε θρεπτικά συστατικά. Χρησιμοποιήστε το ως τμήμα - έως και το 50% της συνολικής αναλογίας αλεύρι, σε όλα τα μίγματα αλεύρι και τις συνταγές για να ελαφρύνει την υφή των ψημένων προϊόντων. Χρησιμοποιείται επίσης σε επικαλύψεις με ζύμη και συνταγές για φρυγανιές χρυσές κρούστες.

  Υπόδειξη:

  Συνδυάστε τα θρεπτικά χωρίς γλουτένη αλεύρια με αλεύρι από άμυλο για να βελτιώσετε τη διατροφική ποιότητα της μαγειρικής χωρίς γλουτένη.

• Κόμμι ξανθάνης

  

  annick vanderschelden φωτογραφία / Getty Images

  Το κόμμι ξανθάνης είναι προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση με βάση το καλαμπόκι. Χρησιμοποιείται εκτενώς στη βιομηχανία τροφίμων για να καταστήσει τα προϊόντα παχύτερα και είναι ένα συνηθισμένο συστατικό σε συνταγές χωρίς γλουτένη.

  Τα άτομα με αλλεργίες ή ευαισθησία στο καλαμπόκι μπορούν να ενημερώνονται από τον ιατρό τους για να αποφεύγουν τα κόμμεα ξανθάνης. Επίσης, το κόμμι ξανθάν γενικά κοστίζει σχεδόν 3 φορές περισσότερο από το κόμμι γκουάρ.

• Πηγές

  Herbst, Sharon Tyler και Herbst, Ρον, Ο νέος σύντροφος εραστών τροφίμων, ο οδηγός μαγειρικής του Barron, 4η έκδοση, Εκπαιδευτική σειρά Barron, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna και Butt, Heather, πλήρες βιβλίο μαγειρικής χωρίς γλουτένη , Robert Rose, Inc., Τορόντο, Οντάριο, Καναδάς, 2007

  Περίπτωση, Shelley, Δίαιτα χωρίς γλουτένη - Ένας πλήρης οδηγός για τους πόρους, Συμβουλευτική για τη διατροφή των υποθέσεων, Regina, Saskatchewan, Canada, 2006