Getty Images / piovesempre
Ένας συνηθισμένος φούρνος μαγειρεύει περιβάλλει τα τρόφιμα σε ζεστό, ξηρό αέρα. Αυτός ο ζεστός αέρας θερμαίνει το εξωτερικό του φαγητού και στη συνέχεια η θερμότητα αυτή εκτελείται από το εξωτερικό του φαγητού προς το εσωτερικό του φαγητού, μέχρι να μαγειρευτεί μέχρι το τέλος.
Για να το θέσουμε με άλλο τρόπο, τα εξωτερικά μέρη του φαγητού θερμαίνονται από το φούρνο και τα εσωτερικά μέρη θερμαίνονται από τις ήδη θερμαινόμενες εξωτερικές περιοχές που είναι δίπλα του. Κατά μία έννοια, το φαγητό μαγειρεύει.
Αλλά τα εξωτερικά μέρη εκτίθενται σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα ψητό μπορεί να είναι καφετί και crusted στο εξωτερικό, αλλά ακόμα μεσαία σπάνια στο κέντρο. Ο αέρας στον φούρνο μπορεί να είναι 400 F, αλλά το κέντρο του ψησίματος είναι 135 F.
Εικονογράφηση: Emily Mendoza. © The Spruce, 2019
Τι είναι ένας Κυκλοθερμικός φούρνος;
Τώρα, σε φούρνο μεταφοράς, ο ανεμιστήρας παράγει επιπλέον ενέργεια. Παίρνει τον ζεστό αέρα και το φυσάει, αυξάνοντας κυριολεκτικά τη δύναμη με την οποία ο θερμός αέρας συναντά την επιφάνεια του ψητού.
Εάν κάποτε κάθισε σε ένα ζεστό μπάνιο και στροβιλίσαμε το νερό γύρω, το νερό αισθάνεται πιο ζεστό καθώς ρέει στα πόδια σας. Αλλά όταν σταματήσετε να το στροβιλίζετε, η αίσθηση της επιπλέον θερμότητας ξεφεύγει. Αυτό είναι το αποτέλεσμα της μεταφοράς και είναι ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα που παράγει ένας φούρνος με τον ανεμιστήρα.
Πόση επιπλέον ενέργεια; Οι φούρνοι μεταφοράς παρέχουν περίπου 25 έως 30% περισσότερη ενέργεια, ανάλογα με την ισχύ του ανεμιστήρα. Αυτή η επιπλέον ενέργεια μπορεί να υπολογιστεί είτε ως προς τη θερμοκρασία είτε ως προς το χρόνο μαγειρέματος. Με άλλα λόγια, ο φούρνος μεταφοράς θερμαίνει περισσότερο από έναν συμβατικό φούρνο; Ή μαγειρεύει γρηγορότερα; Η απάντηση είναι και τα δύο.
Χρειάζεστε έναν φούρνο μεταφοράς;Μετατρέποντας συνταγές για έναν φούρνο
Τώρα, σχεδόν κάθε συνταγή στον κόσμο (εκτός από εκείνες στο φυλλάδιο που συνοδεύει φούρνο μεταφοράς) θα καθορίζει τις θερμοκρασίες και τους χρόνους μαγειρέματος για τους συμβατικούς φούρνους. Έτσι το μαγείρεμα σε φούρνο μεταφοράς σημαίνει ότι θα πρέπει να μετατρέψετε.
Αυτό είναι ένα αρκετά απλό θέμα είτε να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία είτε να συντομεύσετε τον χρόνο μαγειρέματος (ή λίγο από τους δύο). Η πιο απλή μέθοδος είναι να ρυθμίσετε το φούρνο 25 έως 50 μοίρες χαμηλότερα από τη συνταγή. Έτσι, αν λέει 400 F, πηγαίνετε με 375 ή 350 F.
Αλλά προσέξτε! Ορισμένοι φούρνοι μεταφοράς κάνουν πραγματικά μια ρύθμιση θερμότητας για σας. Δηλαδή, εάν ορίσετε ένα φούρνο μεταφοράς για 350, θα μπορούσε στην πραγματικότητα να τεθεί σε 325 για να αντισταθμίσει. Πρέπει να διαβάσετε το εγχειρίδιο για να κατανοήσετε πώς λειτουργεί το συγκεκριμένο σας μοντέλο και τις προτεινόμενες προσαρμογές.
Μπορείτε επίσης (αν υποθέσετε ότι ο φούρνος σας δεν διορθώνει αυτόματα), αφήστε τη θερμοκρασία ίδια και, αντί να μειώσετε τον χρόνο ψησίματος κατά 25%. Επιπλέον, μπορεί να θέλετε να μειώσετε τη θερμοκρασία κατά 25 μοίρες όταν ψήνετε μπισκότα και πίτες, αλλά 50 μοίρες κατά το ψήσιμο κρέατος. Πράγματι, ορισμένοι φούρνοι μεταφοράς παρέχουν ξεχωριστές ρυθμίσεις για το ψήσιμο και το ψήσιμο.
Μαγειρέψτε με έναν φούρνο
Τα δύο πράγματα που πρέπει να θυμόμαστε είναι:
- Η πρόσθετη ενέργεια που παράγει ένας φούρνος μεταφοράς είναι υπό μορφή ζεστού αέρα, και επειδή είναι η επιφάνεια του φαγητού που θα έρθει σε επαφή με αυτόν τον αέρα, η επιφάνεια του φαγητού σας πρόκειται να μαγειρέψει γρηγορότερα σε φούρνο μεταφοράς.
Το εσωτερικό του φαγητού δεν θα αισθανθεί αυτόν τον άνεμο, αν και η ακτινοβολούμενη θερμότητα του φούρνου θα μαγειρέψει ταυτόχρονα το φαγητό με τον συνήθη τρόπο (δηλαδή από το εξωτερικό).
Τι σημαίνει αυτό? Εν ολίγοις, οι φούρνοι μεταφοράς είναι υπέροχοι για το ψήσιμο μεγάλων τεμαχίων κρέατος όπου θέλετε να είναι ωραία καφετί στο εσωτερικό αλλά μέτρια σπάνια στο εσωτερικό. Αυτό σημαίνει ότι το βόειο κρέας ψήνεται γενικά, κυρίως το prime rib, καθώς και το κρέας του αρνιού και σε μικρότερο βαθμό το χοιρινό κρέας (το οποίο πρέπει να μαγειρεύεται μεσαίο και όχι μεσαίο σπάνιο).
Φρύξη σε φούρνο μεταφοράς
Είναι σημαντικό να κάνετε κάποια προσαρμογή όταν φτιάχνετε κρέατα, ωστόσο. Η επίδραση της μεταφοράς μπορεί να στεγνώσει την επιφάνεια των κρεάτων και η υψηλότερη συνολική θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει συρρίκνωση των ψητών σε σχέση με τους συνηθισμένους φούρνους, καθώς η πρόσθετη θερμότητα συμπιέζει τις πρωτεϊνικές ίνες.
Η Τουρκία και το κοτόπουλο, από την άλλη πλευρά, πρέπει να μαγειρευτούν σε όλη τη διαδρομή, πράγμα που σημαίνει καλά. Αλλά με φούρνο μεταφοράς, μπορείτε να επιλέξετε μεταξύ μείωσης της θερμοκρασίας ή συντόμευσης του χρόνου μαγειρέματος. Και γενικά, είναι έξι από το ένα, οι μισοί από τους άλλους. Αλλά με πουλερικά, θέλετε να βεβαιωθείτε ότι το βαθύτερο μέρος του μηρού είναι πλήρως μαγειρεμένο, και ο ανεμιστήρας δεν φυσάει εκεί. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να μειώσετε τη θερμοκρασία και να αφήσετε το χρόνο μαγειρέματος το ίδιο.
Πρόσθετες συμβουλές για το φούρνο
Οι περισσότεροι φούρνοι μεταφοράς θα έχουν τον ανεμιστήρα τοποθετημένο στο πίσω μέρος, οπότε ο αέρας φυσάει προς τα εμπρός. Αλλά στην πράξη, ο αέρας μόλις στροβιλίζεται γύρω και γύρω σε όλες τις κατευθύνσεις. Χρησιμοποιήστε τηγάνια με χαμηλές πλευρές για να μεγιστοποιήσετε το αποτέλεσμα και αποφύγετε να καλύψετε το φαγητό σας (βέβαια, ανάλογα με τη συνταγή). Το εγχειρίδιο σας θα προσφέρει οδηγίες σχετικά με την τοποθέτηση των ράφια για βέλτιστη ροή αέρα.
Τα τρόφιμα που δεν ταιριάζουν τόσο καλά στους φούρνους μεταφοράς είναι τα κέικ, τα γρήγορα ψωμιά και άλλα αντικείμενα που ξεκινούν από το υγρό κτύπημα. Ο εξαναγκασμένος αέρας από ένα φούρνο μεταφοράς μπορεί στην πραγματικότητα να παράγει κυματισμούς στις κορυφές αυτών των κτυπήνων που στη συνέχεια παραμένουν στο τελικό προϊόν.
Επειδή παράγουν πολύ ομοιόμορφη θερμότητα, οι φούρνοι μεταφοράς απαλλάσσουν από τα "καυτά σημεία" τους φούρνους, πράγμα που σημαίνει, για παράδειγμα, ότι δεν χρειάζεται να περιστρέφετε τα τηγάνια όταν ψήνετε τα cookies (αν και είναι αμφίβολο αν αυτή είναι μια καλή ιδέα ακόμα και σε ένα κανονικό φούρνο).
