Καλώς ήρθατε στη χώρα Tequila
Τα φυτά της Αγκάου επισημαίνουν το τοπίο και τη διακόσμηση στη χώρα της τεκίλα. Η πλατεία του La Perseverancia, το αποστακτήριο όπου παράγεται η Sauza Tequilas, αποτελεί τέλειο παράδειγμα. © S & C Design Studios
Η Tequila είναι ένα συναρπαστικό αποσταγμένο πνεύμα σε αντίθεση με οποιοδήποτε άλλο και απολαμβάνει σε όλο τον κόσμο. Η μοναδική του γεύση, οι σφιχτοί κανονισμοί και το εξωτικό αίσθημα προσδίδουν στην tequila μια έκκληση που το ουίσκι, το ρούμι, το τζιν, η βότκα και το μπράντυ απλά δεν μπορούν να αγγίξουν. Η διαδικασία παρασκευής τεκίλα είναι εξίσου ενδιαφέρουσα με το ίδιο το υγρό.
Πώς γίνεται η τεκίλα είναι ένα μυστήριο για πολλούς πότες. Υπάρχουν πολλοί μύθοι που το περιβάλλουν και πάρα πολλοί πότες είχαν κακή εμπειρία, γι 'αυτό αποφεύγουν. Ωστόσο, μόλις μάθετε την αλήθεια για την τεκίλα, ρίξτε μια ματιά στην παραγωγή της και μάλιστα να δοκιμάσετε κάποια από τα καλά πράγματα, μπορεί να γίνετε πιστός τεκίλα.
Είναι αλήθεια ότι η τεκίλα αξίζει περισσότερο σεβασμό από ό, τι συχνά λαμβάνει, οπότε ας ρίξουμε μια ματιά στον κόσμο της τεκίλα προτού γίνει αυτό το έτοιμο πνεύμα μαργαρίτας.
Στα πεδία Agave
Η συγκομιδή της αγαύης είναι σκληρή δουλειά και οι ιμιαδείς που δουλεύουν τον αγρό και αποσπούν κάθε φυτό από το έδαφος κάνουν γρήγορη δουλειά. © S & C Design Studios
Η Tequila πρέπει να παράγεται σε ορισμένες πολιτείες και δήμους στο Μεξικό. Ένα πνεύμα με βάση την αγαύη μπορεί να παραχθεί εκτός αυτών των καθορισμένων περιοχών, αλλά δεν μπορεί να ονομαστεί τεκίλα .
Αυτό διακρίνει το πνεύμα από όλα τα άλλα που παράγονται σε ολόκληρο τον κόσμο και επιτρέπει στο Ρυθμιστικό Συμβούλιο Tequila (CRT) να κρατήσει αυστηρούς κανονισμούς πάνω στην παραγωγή του. Τα πρότυπα πρέπει να τηρούνται και να πληρούνται για να πωληθεί οποιαδήποτε μάρκα tequila με αυτόν τον τίτλο.
Αντίθεση σε πεδία Agave
Το μεξικανικό κράτος Jalisco είναι όπου παράγεται η πλειοψηφία της σημερινής τεκίλα. Τα πεδινά κοντά στην πόλη της Τεκίλα (λίγο έξω από την πόλη της Γκουανταλαχάρα) φιλοξενούν μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα της βιομηχανίας τεκίλα, συμπεριλαμβανομένων των Jose Cuervo και Sauza.
Πολύ περίεργα, τα δύο αντιπυραυλικά παράθυρα βρίσκονται ακριβώς δίπλα στο άλλο, οπότε αν σχεδιάζετε ένα ταξίδι στη χώρα της τεκίλα, μπορείτε να το επισκεφθείτε και την ίδια ημέρα. Κάθε αποστακτήριο έχει τις δικές του μεθόδους και, παρόλο που είναι γείτονες, ακόμα και αυτά τα δύο διαφέρουν αρκετά.
Στο Los Altos ή στα υψίπεδα της Jalisco γύρω από τις πόλεις Arandas και Jesús María, θα βρείτε πολλά από τα λιγότερο γνωστά και πολλά που θεωρούν περισσότερα μπουτίκ μάρκες τεκίλα. Τα ερυθρά αργιλώδη εδάφη αυτής της περιοχής παράγουν αγαύη που δίνει αυτά τα τεκλάκια ένα τελείως διαφορετικό προφίλ. Εδώ θα βρείτε τα αποστακτήρια που παράγουν κορυφαία εμπορικά σήματα όπως Casamigos, Cazadores, Corazon και Tezon.
Τα αγαβικά χωράφια είναι παντού στο Jalisco και έρχονται χρόνος συγκομιδής, θα δείτε τους ιμάντορες στα πεδία που αφαιρούν αυτό που μοιάζει με γίγαντα, ακανθώδες ανανά από το έδαφος.
Διασκεδαστικό γεγονός: Όταν ταξιδεύετε στην Γκουανταλαχάρα, γνωρίζετε ότι πλησιάζετε, επειδή το τοπίο αρχίζει να γίνεται μπλε. Αυτό οφείλεται στα φύλλα του φυτού agave που εκπέμπουν μπλε-γκρι χρώμα. Είναι μια εκπληκτική τοποθεσία, ειδικά όταν πάνω από τα κόκκινα χωράφια του Los Altos!
Το εργοστάσιο Agave
Η υπόγεια «pina» της μονάδας agave είναι συγκομιδή από τους jimadores για παραγωγή τεκίλα στα κόκκινα χωράφια έξω από το αποστακτήριο Corazon Tequila στο Los Altos, Jalisco, Μεξικό. © S & C Design Studios
Το εργοστάσιο αγαύης είναι το πιο ενδιαφέρουσα μέρος της διαδικασίας παραγωγής τεκίλα. Είναι μοναδικό για τα αποσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά που παράγονται στο Μεξικό και για τα διάφορα ποτά που παράγονται στη Μεγάλη Βρετανία (mezcal, pulque, sotol, raicilla και baconara καθώς και tequila) χρησιμοποιούνται διαφορετικές ποικιλίες.
Το μπλε αγέβα Weber ( Agave tequliana) χρησιμοποιείται σε όλες τις τεκίλες και οι φιάλες που σημειώνονται με το '100% Weber Blue Agave' είναι οι πιο αγνές τεκίλες που θα βρείτε. Ωστόσο, ακόμη και μέσα σε αυτή τη διάκριση, μπορεί να υπάρξει μεγάλη ποικιλία στην ποιότητα των τεκίλων.
Τι είναι η Agave;
Σε αντίθεση με τις κοινές παρανοήσεις, το εργοστάσιο αγάβε δεν είναι κάκτος. Είναι ένα χυμώδες που είναι στην πραγματικότητα μέσα στην οικογένεια κρίνος (amaryllis).
Πάνω από το έδαφος, μεγάλες αιχμές αναπτύσσονται σε ροζέτες. Αυτά τα φύλλα είναι παχιά και σαρκώδη με μικρές, ημι-αμβλέες αιχμές που τρέχουν πάνω και κάτω από τις πλευρές. Μια μεγαλύτερη ακίδα φτάνει από τις άκρες κάθε φύλλου και αυτή δεν είναι σίγουρα αμβλύ.
Κάτω από το έδαφος είναι η καρδιά, ή πίνω, του φυτού και αυτό είναι που οι jimadores ακολουθούν για την τεκίλα. Το piña μοιάζει πραγματικά με ένα γιγάντιο, λευκό ανανά μόλις ανακαλυφθεί και η σάρκα του θα ψηθεί και θα αποψυχθεί στο αποστακτήριο για να γίνει τεκίλα.
- Διασκεδαστικό γεγονός: Ένα εργοστάσιο αγαύης μπορεί να αυξηθεί σε ύψος 5-7 ποδιών και να έχει ένα άνοιγμα περίπου το ίδιο ύψος. Εάν παραμείνει ανέγγιχτο, το φυτό θα μεγαλώσει ένα ψηλό κλώνος που ονομάζεται τετράγωνο από το κέντρο το οποίο μπορεί να φτάσει τα ύψη των 15 ποδιών ή περισσότερο και να παράγει λουλούδια. Τα περισσότερα κουτιά απομακρύνονται για την εμπορική παραγωγή τεκίλα έτσι ώστε το φυτό να μπορεί να συγκεντρώσει την ενέργεια του για να παράγει την υψηλότερη δυνατή συγκέντρωση ζάχαρης στην πύνα.
Πώς συγκομίζεται το Agave;
Έχω περάσει πολλές συγκομιδές για μια ποικιλία καλλιεργειών και η συγκομιδή του agave είναι η πιο χαλαρή που έχω βιώσει (ή προσπάθησα) μέχρι σήμερα. Δεν υπάρχει καμία μηχανική διαδικασία, καθώς όλα πρέπει να γίνουν με το χέρι, με ένα εργοστάσιο agave κάθε φορά.
Τα φυτά είναι ώριμα μετά από περίπου 7-10 χρόνια. Μόλις είναι έτοιμη για συγκομιδή, κάθε φυτό αγάβου σκάβεται από το έδαφος για να αποκαλύψει την σαρκώδη piña. Ο Jimador χρησιμοποιεί στη συνέχεια ένα ειδικό εργαλείο που ονομάζεται coa για να κόψει κάθε ένα από τα φύλλα μέχρι να μείνει με γυμνή, λευκή μπάλα.
Η περιγραφή αυτή καθιστά την διαδικασία εύκολη, αλλά δεν συμβαίνει. Το coa είναι αρκετά βαρύ και η κυκλική λεπίδα στο τέλος είναι εξαιρετικά έντονη. Ένα απότομο μάτι, ακριβής στόχος με κάθε χτύπημα και πολλούς μυς του ανώτερου σώματος απαιτείται να κάνει τη δουλειά με οποιονδήποτε βαθμό απόδοσης.
Ταξιδέψτε στο Μεξικό και δοκιμάστε το για τον εαυτό σας
Στα ταξίδια μου μέσα από τη χώρα τεκίλα, ήταν τα αγάβα πεδία που πραγματικά με εξέπληξαν και οδήγησαν στην προσωπική γοητεία που έχω για την τεκίλα. Το τοπίο, το φυτό και το εργατικό δυναμικό που κάθε ιμαντάρ έχει να κάνει με την καλλιέργεια και τη συγκομιδή του αγαπά αξίζει τον τεράστιο σεβασμό.
Πρέπει να ενθαρρύνω όλους τους εραστές της τεκίλας (ή ακόμα και τους παθητικούς θαυμαστές) να ταξιδεύουν στα τεκίλα σε κάποια στιγμή της ζωής τους. Θα σας δώσει ένα νέο σεβασμό για το ποτό και είναι μια ευκαιρία να βυθιστείτε στον πραγματικό πολιτισμό της τεκίλα.
Μιλήστε στο πρακτορείο ταξιδίων σας, υπάρχουν πολλές οργανωμένες εκδρομές που θα σας μεταφέρουν σε πολλά αποστακτήρια σε λίγες μέρες.
Οι Φούρνοι: Παραδοσιακός Άργιλος
Οι Agave pinas είναι έτοιμοι για τους πήλινους φούρνους στο Cuervo Mundo, που φιλοξενούν τον Jose Cuervo Tequilas. © S & C Design Studios
Μόλις τα φυτά αγάβε συγκομίζονται και μεταφέρονται πίσω στο αποστακτήριο τους, αρχίζουν τη μετατροπή σε τεκίλα.
Ο στόχος είναι να μετατραπούν οι υδατάνθρακες και τα άμυλα του ακατέργαστου agave piña σε ζυμώσιμα σάκχαρα, με τον ίδιο τρόπο που οι σπόροι μετατρέπονται σε πολτό που τελικά γίνονται ουίσκι. Το πρώτο βήμα σε αυτή τη διαδικασία είναι να ψήσετε την αγαύη.
Παραδοσιακά, η αγαύη ψήνεται σε πετρώματα γεμάτα βράχια και αυτό μπορεί να παρατηρηθεί ακόμα και σήμερα στη μεσαία παραγωγή. Οι σημερινοί παραγωγοί τεκίλα έχουν μετακινηθεί πάνω από το έδαφος και χρησιμοποιούν ένα από τα δύο στυλ φούρνων.
Ο φούρνος horno ή πηλός από τούβλα διατηρεί κάποια από αυτή τη γοητεία του παλιού κόσμου και χρησιμοποιείται από πολλά αποστακτήρια τεκίλα όπως το Cuervo Mundo (το σπίτι του Jose Cuervo). Οι piñas μπορούν να ζυγίζουν οπουδήποτε από 50-150 λίβρες και φορτώνονται στους φούρνους όταν είναι φρέσκοι.
Οι φούρνοι: Μοντέρνος ανοξείδωτος χάλυβας
Η Tequila Corazon παράγεται στο Distillery του San Nicholas και οι χώροι είναι πλαισιωμένοι με μια σειρά μεγάλων, εξωτερικών φούρνων από ανοξείδωτο χάλυβα για να ψήνουν τα pinas agave. © S & C Design Studios
Τα περισσότερα αποστακτήρια θα ψήσουν το αγαύη για 2-3 μέρες χρησιμοποιώντας ατμό. Σε πολλά από τα σύγχρονα αποστακτήρια χρησιμοποιούνται αυτόκλειστα ανοξείδωτου χάλυβα αντί των φούρνων τούβλων.
Όπως και εκείνοι στο San Nicholas, το σπίτι του Corazon Tequila, αυτοί οι σύγχρονοι φούρνοι είναι συχνά πανύψηλες δομές που μπορούν να ψήνουν μια εκπληκτική ποσότητα αγαύης σε μια ενιαία διαδρομή. Ο Άγιος Νικόλαος έχει δύο σειρές από αυτόκλειστα κάτω από το καταφύγιό τους και όταν φορτωθεί πλήρως, ένας μεγαλωμένος άνθρωπος μπορεί να σταθεί στην κορυφή του αγάβου με επιπλέον 4 πόδια από το κεφάλι για να διαφυλάξει.
Σε κάθε φούρνο, όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία ψησίματος, οι πύλες agave μειώνονται σε ένα κλάσμα του αρχικού τους μεγέθους. Γίνονται σκούρο καφέ και φαίνονται σαν να έχουν καραμελοποιηθεί - αυτό δεν είναι ένα τέντωμα από την πραγματικότητα του τι συνέβη.
Είναι επίσης πολύ γλυκά και νόστιμα. Ο καλύτερος τρόπος για να το περιγράψουμε είναι να αρέσει το ψημένο αγαύη σε μια μαλακή κηρήθρα που βυθίζεται σε κολλώδες νέκταρ, αλλά με την υφή και τη συνοχή των ημιδιασμένων βερίκοκων. Είναι καραμέλα!
- Γεγονός διασκέδασης: Σε αυτό το στάδιο, το αγάβα θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για να παράγει νέκταρ αγαύης, αλλά αυτά προορίζονται να γίνουν τεκίλα!
Είναι ένας φούρνος καλύτερο;
Μερικοί άνθρωποι θα συγκρίνουν το σύγχρονο αυτόκλειστο σε ένα φούρνο μικροκυμάτων και το φούρνο από τούβλα χρησιμοποιώντας ένα παραδοσιακό φούρνο στην κουζίνα σας. Οι τεκίλες από ένα αυτόκλειστο έχουν μια μειωμένη γεύση; Δεν έχω παρατηρήσει τη διαφορά προσωπικά και μερικά από τα αγαπημένα tequilas μου (συμπεριλαμβανομένου του Corazon) χρησιμοποιούν τη σύγχρονη τεχνολογία.
Κατά τη γνώμη μου, αυτό το μόνο βήμα δεν καθορίζει μια κακή τεκίλα. Αντ 'αυτού, είναι το αποκορύφωμα κάθε βήματος της διαδικασίας λήψης τεκίλα - από την αγαύη μέχρι το βαρέλι - που θα επηρεάσει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Απόσπαση των χυμών γλυκού αγκάβα
Ο τροχός tahona είναι μια παράδοση που λίγοι παραγωγοί τεκίλα συνεχίζουν να χρησιμοποιούν. Είναι μία από τις υπογραφές στην κατασκευή της Tequila Tezon. © S & C Design Studios
Αυτοί οι γλυκοί χυμοί που βρίσκονται μέσα στο ψημένο αγαύη πρέπει τώρα να εξαχθούν. Όπως κάθε άλλο βήμα στη διαδικασία, τα αποστακτήρια της τεκίλας χρησιμοποιούν διαφορετικές μεθόδους.
Το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου, οι μηχανικοί θρυμματιστές χρησιμοποιούνται για να κονιορτοποιήσουν και να διαχωρίσουν τις ίνες αγαύης, επιτρέποντας στο γλυκό χυμό, ή περισσότερο, να συλλεχθούν για τη ζύμωση. Οι τεμαχιστές θυμίζουν εκείνους που χρησιμοποιούνται για τη μύγα ζαχαροκάλαμου και έχουν χρησιμοποιηθεί από μακρού για την παραγωγή ρούμι.
Ο θρυλικός τροχός Tahona
Μια χούφτα αποστακτήρια τεκίλα επιλέγουν να το κάνουν με τον τρόπο της παλιάς σχολής. Το tahona είναι ένας μεγάλος τροχός που συχνά γίνεται από ηφαιστειακό βράχο που κυλά γύρω από ένα πέτρινο λάκκο, συνθλίβοντας την αγαύη και εξάγοντας το χυμό καθώς πηγαίνει.
Η χρήση του τροχού tahona είναι μια πολύ παραδοσιακή μέθοδος και αρχικά τραβήχτηκε από άλογα, μουλάρια ή βόδια. Οι σημερινές ταχόνες λειτουργούν είτε με ελκυστήρες είτε με κεντρικό κινητήρα που μετακινεί βραδέως το βραχίονα που συνδέεται με τον τροχό γύρω από το λάκκο.
Ωστόσο, το tahona εξακολουθεί να μην είναι μια πλήρως μηχανοκίνητη λειτουργία. Απαιτεί έναν ή δύο εργαζόμενους να δουλέψουν το λάκκο καθώς ο τροχός 2 τόνων συνθλίβει την αγαύη. Χρησιμοποιώντας παλέτες ή τσάπες, οι εργάτες μετακινούν την αγαύη γύρω από το λάκκο για να εξασφαλίσουν ότι κάθε τελευταία χυμός χυμού αφαιρείται από κάθε ίνα.
Επειδή ο τροχός tahona είναι μια πολύ επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία, μόνο μερικά αποστακτήρια τεκίλα συνεχίζουν να το χρησιμοποιούν. Μεταξύ αυτών είναι το ποτοποιείο Olmeca όπου παράγεται η Tequila Tezon και η Tequila Tapatio, οι παραγωγοί του El Tesoro de Don Felipe, καθώς και το αποστακτήριο που παράγει την Patron Tequila.
Στις δεξαμενές ζύμωσης
Οι μεγάλες δεξαμενές ζύμωσης στους Cazadores γεμίζουν ένα ολόκληρο κτίριο και η μαγιά επεξεργάζεται την κλασσική μουσική που αναβλύζει από τοίχους τοποθετημένα ηχεία. © S & C Design Studios
Όταν φτάσουμε στην αίθουσα ζύμωσης, η διαδικασία παρασκευής τεκίλα αντικατοπτρίζει κάθε άλλο αποσταγμένο πνεύμα. Και πάλι, κάθε αποστακτήριο θα έχει τις δικές του μεθόδους, κόλπα και πρότυπα, αλλά η γενική διαδικασία είναι η ίδια για όλους.
Αυτοί οι χυμοί σακχάρου γνωστοί ως mosto προστίθενται στις δεξαμενές ζύμωσης με νερό και ζύμη. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ζύμη θα μετατρέψει το σάκχαρο του αραιωμένου mosto σε αλκοόλη. Είναι η ίδια μέθοδος που κάνει όλα τα αλκοολούχα ποτά και είναι ένα σημαντικό βήμα στη διαδικασία.
Ιδιαίτερη προσοχή λαμβάνεται για να εξασφαλιστεί η επιτυχία της ζύμωσης. Τα αποστακτήρια χρησιμοποιούν είτε δεξαμενές ζύμωσης από ξύλο είτε ανοξείδωτο χάλυβα, μια αυστηρή αναλογία νερού προς το mosto (ή πολτό στην περίπτωση αλκοόλης σε κόκκους) και συχνά ιδιόκτητα στελέχη ζύμης (μερικά πέρασαν για γενιές). Η διαδικασία διαρκεί συνήθως 2-5 ημέρες, αν και κάποια αποστακτήρια θα παρατείνουν εκείνη τη στιγμή για να δημιουργήσουν μια πιο ζωντανή, πιο ισχυρή τεκίλα.
Η ζύμωση είναι μια προσεκτικά ελεγχόμενη διαδικασία, αλλά δεν είναι κάτι νέο στη βάση γνώσεων του ανθρώπου. Έχουμε τον έλεγχο αυτής της διαδικασίας από τότε που έγιναν οι πρώτες αλκοόλες πριν από χιλιάδες χρόνια.
Κρατώντας τη ζύμη ευτυχισμένη
Η ζύμη είναι ένας ζωντανός οργανισμός και αν ταξιδεύετε σε αρκετά αποστακτήρια, θα πάρετε γρήγορα το γεγονός ότι οι οινοπνευματοποιούς θα πάνε σε μεγάλες ποσότητες για να κρατήσουν τη ζύμη τους ευτυχισμένη. Φαίνεται κάπως γελοίο κατά περιόδους, αλλά ορκίζονται από αυτό.
Στο αποστακτήριο όπου παρασκευάζονται Cazadores και Corzo tequilas, η ζύμη σέβεται με κλασσική μουσική κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Στο Σαν Νικολά, όπου στεγάζεται η Tequila Corazon, «δεν είναι κλασική μουσική, όχι rock-n-roll, αλλά μια ωραία οργάνωση» γεμίζει την αίθουσα ζύμωσης. Παρόμοιες στρατηγικές χρησιμοποιούνται σε ορισμένα ρούμι, ουίσκι και άλλα αποστακτήρια σε όλο τον κόσμο.
Μετά από να δοκιμάσετε αυτές τις τεκίλες, κάποιος θα μπορούσε να βρει κάποια αλήθεια στη θεωρία «χαρούμενη ζύμη κάνει την τεκίλα ευτυχισμένη». Πιστεύω!
Εκτός από τα Stills
Κάθε αποστακτήριο τεκίλα στηρίζεται σε ένα συγκεκριμένο σύνολο φωτογραφικών μηχανών. Για την Sauza Tequila, πρόκειται για μια σειρά από αλμωμικούς δίσκους. © S & C Design Studios
Βρισκόμαστε στο δωμάτιο όπου η τεκίλα γίνεται τεκίλα. Το πιο φρέσκο (ή το πλύσιμο) είναι 4-10% αλκοόλη και ο στόχος είναι να αποσταχθεί σε συγκέντρωση περίπου 55% και αυτό γίνεται συνήθως με δύο αποστάξεις.
- Διασκεδαστικό γεγονός: Πολλοί αποστακτήρες τεκίλα θα πάρουν την τεκίλα τους για την εμφιάλωση - τυπικά 40% ABV (80-proof) - κατά την απόσταξη. Αυτό εξαλείφει την ανάγκη να αραιωθεί με νερό.
Οι Ισπανοί εισήγαγαν το αλεμπικό ακόμα στο Μεξικό στα τέλη της δεκαετίας του 1500 και εξακολουθούν να είναι οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενοι μεταξύ των τεκίλεων . Ορισμένες από τις καλύτερες τεκίλες αποστάζονται σε μικρές αποθήκες χαλκού. Άλλοι χρησιμοποιούν ένα συνδυασμό αλμωπών (aka pot) αποστακτικών και των πιο σύγχρονων συνεχόμενων κολώνων.
Η απόσταξη είναι μια άλλη προσεκτικά ελεγχόμενη διαδικασία και οι κύριοι οινοπνευματοποιοί σε όλο τον κόσμο δίνουν μεγάλη προσοχή στη λειτουργία των φωτογραφιών τους. Χωρίς ποιότητα που εξακολουθεί να λειτουργεί με αυστηρά πρότυπα, δεν θα είναι σε θέση να παράγει σταθερά τα ποτά ποιότητας που απολαμβάνουμε κάθε μέρα. Πρόκειται για μια επιστημονική μορφή τέχνης και οι κύριοι οινοπνευματοποιοί είναι ο τρελός επιστήμονας / καλλιτέχνης.
Τι συμβαίνει κατά την απόσταξη;
Πολλά προϊόντα, από βενζίνη έως νερό, αποστάζονται και η βασική διαδικασία είναι η ίδια. Στον βασικότερο ορισμό του, η απόσταξη είναι μια μέθοδος για τον διαχωρισμό των συστατικών ενός μείγματος μέσω της θερμότητας και τη δημιουργία αερίων που συμπυκνώνεται και πάλι στο υγρό. Στην περίπτωση του υγρού, ο στόχος είναι να μετασχηματιστεί το ζυμωμένο υγρό σε υψηλή συμπυκνωμένη αλκοόλη.
Όταν παρασκευάζουμε τεκίλα, η διαδικασία απόσταξης μοιάζει με αυτό:
- Το mosto προστίθεται στο δοχείο ή στη δεξαμενή αποθήκευσης. Το θερμό νερό προστίθεται μέχρι να φτάσει στο σημείο βρασμού του μίγματος. Το αλκοόλ στο θερμαινόμενο μίγμα εξατμίζεται και συλλέγεται από τον συμπυκνωτή. Νερό, στερεά σωματίδια και μερικά συμπαράγοντα παραμένουν πίσω στο δοχείο. Οι ατμοί οινοπνεύματος περνούν μέσα από τα ακίνητα και συλλέγονται μέσω του σωλήνα εξόδου και σε μια φιάλη.
Η Tequila διαρκεί συνήθως δύο ταξίδια μέσα από το ηλιοβασίλεμα. Μετά την πρώτη απόσταξη, ονομάζεται ordinario . Ορισμένα tequileros χρησιμοποιούν ένα alembic ( alambique στα ισπανικά) για την πρώτη απόσταξη και μια στήλη ακόμα για το δεύτερο.
Οι στήλες αυτού του δεύτερου τύπου είναι ακόμα σχεδιασμένες για να βελτιώσουν περαιτέρω το τελικό πνεύμα. Είναι επίσης πιο αποτελεσματικές επειδή ο πολτός δεν χρειάζεται να καθαριστεί από το σκάφος μετά από κάθε χρήση.
Μερικά τεκλάκια αποστάζονται για τρίτη ή τέταρτη φορά, αλλά δύο αποστάξεις είναι στάνταρ.
Η καρδιά της Τεκίλα
Το υγρό που εξέρχεται από τα τρία μέρη: η κορυφή ονομάζεται «κεφάλι», η μέση είναι η «καρδιά» και η κάτω είναι η «ουρά». Είναι συνηθισμένη η πρακτική για τους οινοπνευματοποιούς να αποκαθιστούν μόνο την «καρδιά» του αποστάγματος που συλλαμβάνεται στη φιάλη.
- Οι περισσότεροι από τους οινοπνευματοποιούς πετάνε τα κεφάλια και τις ουρές, επειδή αυτά κρατούν την πλειονότητα των ακαθαρσιών. Η καρδιά κατέχει το καλύτερο ποτό. Μετά την τελική απόσταξη, η κεφαλή και η ουρά αφαιρούνται για άλλη μια φορά και η καρδιά αποστέλλεται για να φουσκώσει ή να εμφιαλωθεί.
Να ηλικία ή να μην ηλικία
Μια τακτοποιημένη στοίβα από βαρέλια στεγάζει τα tequila του Corazon καθώς μεγαλώνουν για να γίνουν είτε reposado ή anejo tequilas. © S & C Design Studios
Μετά την απόσταξη, η τεκίλα αρχίζει να παίρνει την τελική της προσωπικότητα και χωρίζεται σε ταξινομήσεις. Η Tequila χωρίζεται σε δύο ταξινομήσεις και πέντε κατηγορίες (ή tipos ). Όπου μια παρτίδα τεκίλα πηγαίνει μετά το αδιάθετο δωμάτιο καθορίζεται από το τελικό προϊόν για το οποίο προορίζεται.
Κατατάξεις της Tequila
- 100% Agave: Tequila που παράγεται μόνο από το Weber blue agave χωρίς άλλα πρόσθετα. Η πλειοψηφία των καλών τεκίλα που πωλούνται στην αγορά σήμερα εμπίπτει στην κατηγορία αυτή και πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον τις λέξεις "100% Agave" στην ετικέτα (πολλοί περιλαμβάνουν και τις λέξεις μπλε ή μπλε Weber ). Tequila: Άλλα σάκχαρα και βελτιώσεις μπορούν να αναμειχθούν με το Weber blue agave musto πριν από τη ζύμωση. Ωστόσο, το 51% των σακχάρων πρέπει να προέλθει από το εργοστάσιο Blue Agave της Weber. Συχνά ονομάζεται mixtos , αυτά τα tequilas μπορούν να έχουν οποιοδήποτε αριθμό προσθέτων και μπορεί ακόμη και να χρωματίζονται σε μια χρυσή απόχρωση, η οποία συχνά τους δίνει την ονομασία ως "χρυσό" τύπου τεκίλα.
Τύποι Tequila
- Blanco, Silver ή White Tequila (Tipo 1): Το Blanco tequila είναι ένα καθαρό πνεύμα που μπορεί να είναι είτε 100% αγαύη είτε mixto. Αυτά τα tequilas «γηράσκονται» όχι περισσότερο από 60 ημέρες σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα αν είναι παλαιωμένοι ( ξεκούραστοι είναι στην πραγματικότητα μια καλύτερη λέξη). Joven ή Gold Tequila (Tipo 2): Joven (νέος ) ή ορο (χρυσό ) τεκίλα είναι συχνά μη υφασμένα τεκίλα που είναι συνήθως mixtos και έχουν χρωματιστεί και αρωματιστεί με καραμέλα, εκχύλισμα δρυός, γλυκερίνη, σιρόπι ή άλλα πρόσθετα. Reposado Tequila (Tipo 3): Το Reposado ή τα υπόλοιπα tequilas παλαιώνονται σε ξύλινα βαρέλια για τουλάχιστον 2 μήνες και πολλά σε ηλικία 3-9 μηνών. Añejo Tequila (Tipo 4): Το Añejo tequila είναι "παλιά" τεκίλα. Αυτά τα τεκλάκια παλαιώνονται για τουλάχιστον 1 χρόνο για να παράγουν ένα σκοτεινό, πολύ στιβαρό πνεύμα. Μερικά από τα καλύτερα añejos ξοδεύουν μεταξύ 18 μηνών και 4 ετών στο βαρέλι. Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Τα τεύτλα extra-añejo ή muy añejo περνούν πάνω από 4 χρόνια σε βαρέλια. Είναι σπάνια και ακριβά.
Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται για τα ηλικιωμένα Tequilas
Τα περισσότερα tequilas παλαιώνονται σε χρησιμοποιημένα βαρέλια, που συχνά προέρχονται από τη βιομηχανία bourbon όπου τα βαρέλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο μία φορά για το ουίσκι. Άλλα βαρέλια που χρησιμοποιούνται περιλαμβάνουν νέα και μεταχειρισμένα λευκά ή γαλλικά βαρέλια βελανιδιάς και sherry.
Κάθε βαρέλι προσδίδει διαφορετικές νότες στην τελική τεκίλα και επιλέγεται προσεκτικά από το αποστακτήριο.
Είναι επίσης σημαντικό να καταλάβουμε ότι, όπως και το ουίσκι και το ρούμι, το βαρέλι δίνει στην τεκίλα το τελικό χρώμα και τη γεύση του δρυός. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα blanco tequilas είναι πεντακάθαρα (δεν αγγίζουν το ξύλο), τα ρεπός του τεκίλα έχουν χρυσό χρώμα και τα tequilas anejo παίρνουν μια κίτρινη απόχρωση.
Ήρθε η ώρα για το μπουκάλι
Οι Tequilas συχνά χρησιμοποιούν μοναδικά μπουκάλια για να ξεχωρίσουν από τον ανταγωνισμό και το μπουκάλι Tequila Tezon απαιτεί περισσότερη δουλειά και προσοχή για να ολοκληρωθεί από πολλούς άλλους. © S & C Design Studios
Μετά από κάθε τεκίλα που έχει περάσει το ανάλογο χρονικό διάστημα ανάπαυσης, είναι καιρός για εμφιάλωση. Δεν υπάρχει τίποτα πραγματικά ξεχωριστό για να μιλήσουμε για όσο μεγάλο μέρος της διαδικασίας είναι μηχανισμένο, αλλά τα ίδια τα μπουκάλια τεκίλα μπορεί να είναι αρκετά ενδιαφέροντα.
Φιάλες που ανταγωνίζονται για την προσοχή του ποτοποιού
Τα μπουκάλια υγρών αποβλήτων τείνουν να έχουν ένα συγκεκριμένο σχήμα ή στυλ και κάθε ύφος υγρού τείνει να ακολουθεί μια τάση. Παρόλο που σίγουρα υπάρχουν εξαιρέσεις, τα περισσότερα μπουκάλια βότκας είναι ψηλά και άπαχα και πολλά μπουκάλια ουίσκι μπορεί να είναι πιο σύντομα και σκληρά. Αυτά τείνουν να απευθύνονται στους καταναλωτές που τους απολαμβάνουν περισσότερο - βότκα και γυναίκες, ουίσκι και άνδρες. Η Tequila είναι ένα εντελώς διαφορετικό ζώο όταν πρόκειται για σχεδιασμό μπουκαλιών.
Τα μπουκάλια Tequila μπορούν να έρθουν σε οποιαδήποτε μορφή και μέγεθος και να διακοσμηθούν επιμελώς ή να έχουν μια καθαρή, μοντέρνα εμφάνιση. Είναι στην πραγματικότητα αρκετά συναρπαστικό να παρατηρήσετε και είναι μόνο για να προσελκύσετε την προσοχή σας στο ράφι ρευστών.
Πολλές μάρκες tequila έχουν μια ιστορία πίσω από το σχεδιασμό της φιάλης τους. Για παράδειγμα, τα μπουκάλια της Tequila Tezon έχουν δύο μεταλλικές πλάκες χαραγμένες με σύμβολα για τα στοιχεία που είναι απαραίτητα για την τεκίλα: Agave, Fire, Tahona και Spirit. Κάθε πλάκα τοποθετείται με το χέρι και ο φελλός του στέκεται με ένα ηφαιστειογενές πέτρινο υλικό, που θυμίζει τον τροχό της ταχόνα γιατί αυτό είναι ένα κλειδί στη διαδικασία τους. Είναι έργο τέχνης.
Ομοίως, το μπουκάλι του Don Julio 1942 (που πωλεί για περίπου $ 100) έχει μια εντυπωσιακή παρουσία. Αυτό το μπουκάλι είναι ψηλό και κοκαλιάρικο, αποδίδοντας μια πολύ βασιλική αίσθηση που νάνους κάθε άλλο μπουκάλι στο ράφι.
Όλα είναι αρκετά συναρπαστικά και τα μπουκάλια tequila είναι διασκεδαστικά να συλλέγουν και να προβάλλουν.
Κανονισμοί της Tequila
Αυτή η όλη εξήγηση για το πώς γίνεται η τεκίλα έχει απλοποιηθεί σκόπιμα. Οι κανονισμοί που επιβάλλει το Ρυθμιστικό Συμβούλιο της Τεκίλα είναι στην πραγματικότητα αρκετά λεπτομερείς, πολύπλοκοι και υπερβαίνουν πολύ αυτό που έγραψα.
Το σημείο αυτού του αυστηρού ελέγχου είναι να βεβαιωθείτε ότι κάθε τεκίλα που εξέρχεται από το Μεξικό πληροί συγκεκριμένα πρότυπα. Προστατεύει επίσης τη βιομηχανία στο σύνολό της, η οποία έχει κάνει θαύματα για την ποιότητα των τεκίλλων που είναι διαθέσιμα σήμερα.
