Το Ερυθρελάτης
Είτε εκφράζεται με πέρασμα είτε δηλώνεται ρητά ως γεγονός, πιθανότατα δεν δημιουργεί ένα μεγάλο φρύδι. Εξάλλου, η ιδέα ότι το μαγείρεμα ενός κομματιού κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία οδηγεί σε ένα χυμώδες κομμάτι κρέατος αντιστοιχεί σχεδόν στην πραγματική εμπειρία μας.
Και όμως, επειδή είναι το Διαδίκτυο, οι άνθρωποι αγαπούν να υποστηρίζουν. Μήπως σφραγίζει το κρέας με τους χυμούς; Ή μήπως είναι, όπως μερικοί λάτρεις, εσείς πιστεύετε, απλώς ένας μύθος;
Από κάποια άποψη, η απάντηση εξαρτάται από το τι εννοείτε με το "ξεφλούδισμα" και τι εννοείτε με το "σφράγισμα". Αυτό σημαίνει, κατά κάποιον τρόπο, ότι είναι λίγο σαν να υποστηρίζουμε για το αν το barbecuing και η ψησταριά είναι το ίδιο πράγμα ή πώς να προφέρετε πραγματικά τη λέξη pho.
Όπως και στο, αρκεί το μπριζόλα σας να αποδειχθεί καλό, τι διαφορά κάνει;
Τα 7 καλύτερα σκεύη χυτοσίδηρου του 2020
Είναι η σφράγιση σε χυμούς ακόμη και δυνατή;
Ακόμα, τα γεγονότα είναι γεγονότα και αν αναρωτιέστε εάν οποιαδήποτε τεχνική μαγειρέματος μπορεί να παράγει ένα φράγμα στην επιφάνεια ενός κομματιού κρέατος που θα κρατήσει στους χυμούς της, η απάντηση είναι όχι. Το κρέας μαγειρέματος προκαλεί την απώλεια των χυμών.
Το πραγματικό ερώτημα είναι, από όλους τους τρόπους που είναι δυνατόν να μαγειρευτεί μια μπριζόλα, υπάρχει μια μέθοδος που προκαλεί με συνέπεια τη μικρότερη ποσότητα απώλειας χυμού; Ή για να το θέσουμε με άλλο τρόπο, ποια μέθοδος μαγειρέματος παράγει τη πιο ζουμερή μπριζόλα;
Και η απάντηση είναι, ξέφρενη.
Τι ξεχειλίζει;
Τι είναι λοιπόν το ξέφρενο; Αυστηρά μιλώντας, το ξεφλούδισμα είναι μια τεχνική μαγειρέματος ξηρής θερμότητας που περιλαμβάνει το μαγείρεμα ενός τεμαχίου κρέατος σε πολύ υψηλή θερμοκρασία σε μια επίπεδη επιφάνεια μαγειρέματος όπως μια κατσαρόλα ή ένα ταψί, χρησιμοποιώντας πολύ λίγο ή καθόλου πρόσθετο λίπος ή λάδι. Ακριβώς ζεστάνετε μια ξηρή κατσαρόλα, βάζετε το μπριζόψωμά σας πάνω σε αυτό και το εξορίζετε.
Και ενώ η συζήτηση σχετικά με τη στεγανοποίηση στους χυμούς προέρχεται κυρίως στο πλαίσιο των ψητών μπριζόλες, η φθορά είναι επίσης ένα από τα πρώτα βήματα για να τραβήξετε ένα κομμάτι κρέατος.
Το Braising είναι μια μέθοδος μαγειρέματος με υγρή θέρμανση, στην οποία ένα σκληρό κομμάτι κρέατος, όπως το τσοκ ή το φρυγανιές, σιγοβράζει σιγά-σιγά στο υγρό μέχρι να γίνει εξαιρετικά τρυφερό και να πέσει στα οστά. Αλλά επειδή η ζύμωση είναι μια μέθοδος μαγειρέματος χαμηλής θερμοκρασίας, δεν προκαλεί καφετί το κρέας. Το μαύρισμα του κρέατος (που προκαλείται από ένα φαινόμενο που ονομάζεται αντίδραση Maillard) γίνεται μόνο σε θερμοκρασίες περίπου 300 F περίπου. Η κοπή είναι περίπου 180 F.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συνηθίζεται να καφέ το κρέας προτού το φτιάξετε - τόσο για λόγους εμφάνισης (το μαλακό κρέας είναι πιο ελκυστικό) όσο και για γεύση, καθώς η αντίδραση Maillard παράγει επίσης όλα τα είδη νέων και σύνθετων ενώσεων γεύσης. Με άλλα λόγια, το μαύρο κρέας προτιμά καλύτερα.
Το θέμα είναι, επειδή ο στόχος της εκτροφής είναι να παραχθεί ένας γευστικός, καφέ φλοιός σε όσο το δυνατόν περισσότερη επιφάνεια του κρέατος, μια επίπεδη επιφάνεια μαγειρέματος θα το κάνει καλύτερα από, για παράδειγμα, τις κορυφογραμμές μιας σχάρας. Θέλετε τόσο πολύ ζεστό μέταλλο σε άμεση επαφή με το κρέας όσο το δυνατόν.
Και γενικά, το θερμότερο τόσο το καλύτερο. Δεδομένου ότι δεν προσθέτετε λάδι στην κατσαρόλα, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τα σημεία καπνού. Αυτό σημαίνει ότι εάν μπορείτε να θερμάνετε την επιφάνεια της τηγανίτας σας σε 500 F ή θερμότερες, θα πάρετε μια καλύτερη βούρτσα στο κρέας σας.
Ποιοι είναι αυτοί οι χυμοί;
Τώρα, όταν είπαμε ότι το κρέας μαγειρέματος προκαλεί την απώλεια χυμών, τι σημαίνει αυτό; Ποιοι χυμοί; Και να τους χάσει πώς;
Το κρέας αποτελείται από μύες και οι μύες με τη σειρά τους αποτελούνται από δεσμίδες μυϊκών ινών και αυτές οι ίνες αποτελούνται από ατομικά κύτταρα, διαμορφωμένα σαν μακριούς σωλήνες. Αυτά τα κύτταρα περιέχουν μια μικρή ποσότητα υγρού που συγκρατείται από μια λεπτή μεμβράνη. Αυτό το υγρό είναι αυτό που κάνει τους χυμούς του κρέατος.
Τώρα, η θέρμανση ενός τεμαχίου κρέατος προκαλεί τη σύσπαση των μυϊκών ινών, σαν να συμπιέζονται. Αυτή η συστολή αναγκάζει το υγρό να βγει έξω από τα κύτταρα, προκαλώντας το χάσιμο των χυμών του. Ορισμένα από αυτά διαρρέουν αμέσως κατά το μαγείρεμα, μερικά από αυτά μετατρέπονται σε ατμό και χάνονται από την εξάτμιση.
Αλλά αυτό δεν συμβαίνει όλα αμέσως. Παίρνει χρόνο. Αυτό σημαίνει ότι όσο περισσότερο μαγειρεύεται ένα κομμάτι κρέατος, τόσο λιγότερο ζουμερό θα είναι. Αντίθετα, όσο λιγότερο χρόνο ένα κομμάτι κρέατος εκτίθεται σε υψηλή θερμότητα, τόσο πιο ζουμερό θα είναι.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η φωτιά παράγει ζουμερό κρέας. Επειδή είναι μια τεχνική μαγειρέματος εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας, μαγειρεύει το κρέας τόσο γρήγορα ώστε να μην έχει χρόνο να χάσει πολύ υγρό. Ως εκ τούτου, κρεατάλευρο = ζουμερό κρέας.
Μην ξεχάσετε να ξεκουραστείτε
Ένα άλλο πράγμα για αυτά τα μυϊκά κύτταρα: το μαγείρεμα πιέζει τους χυμούς, αλλά το κρέας από τη φωτιά και αφήνοντάς το να κρυώσει θα προκαλέσει την επαναρρόφηση κάποιων από τους χυμούς στα κύτταρα.
Γι 'αυτό ξεκουράζοντας το κρέας μετά το μαγείρεμα είναι τόσο σημαντικό. Εάν το φέρετε απευθείας μέσα σε αυτό, οι χυμοί αυτοί χύνεται πάνω στο πιάτο σας ή το ξύλο κοπής. Αλλά αν περιμένετε λίγο, αυτοί οι χυμοί απορροφούνται ξανά στα κύτταρα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν διαχέονται τόσο πολύ στο πιάτο σας.
Το κλειδί, ωστόσο, είναι ότι η υπερβολική έκθεση σε θερμότητα θα βλάψει τα κύτταρα, καθιστώντας αυτή την επαναρρόφηση αδύνατη. Αυτό σημαίνει ότι αν υπερσκεύσετε τη μπριζόλα σας, όπως το μαγειρεμένο μεσογειακά ή καλά, δεν θα μαγειρέψουν μόνο οι περισσότεροι χυμοί της, αλλά τα ελάχιστα που παραμένουν δεν μπορούν να απορροφηθούν από τα κύτταρα ανεξάρτητα από το πόσο καιρό θα το ξεκουραστείτε.
Αλλά με αυτό είπε, αν υποθέσουμε ότι μαγειρεύετε τις μπριζόλες σας σε μεσαία σπάνια (ή το πολύ μέσο), είναι δίκαιο να πείτε ότι η σφράγιση στους χυμούς είναι εξίσου μια λειτουργία της ανάπαυσης του κρέατος σας ως μεθόδου που χρησιμοποιείτε για να το μαγειρέψετε.
Οι 32 καλύτερες συνταγές μπριζόλας θα δοκιμάσετε ποτέ
