Το καλαμπόκι είναι ένα από τα πιο βασικά συστατικά του Μεξικού και έχει χρησιμοποιηθεί ως τροφή στην περιοχή για περίπου 10.000 χρόνια.
José Luis Ruiz / Getty Images
Το καλαμπόκι ή το καλαμπόκι, όπως λέγεται στην αγγλόφωνη Βόρεια Αμερική, είναι ένα στέλεχος άγριου χόρτου που δεν αναπτύσσεται στο φυσικό περιβάλλον. Πρέπει να εξημερωθεί και να φροντιστεί για να επιβιώσει. Ο αραβόσιτος είναι μια από τις σημαντικότερες καλλιέργειες σε όλη τη Νοτιοδυτική και σε μεγάλο μέρος της Λατινικής Αμερικής, ιδιαίτερα στο Μεξικό. Αλλά καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο, κάνοντας το καλαμπόκι και τα σχετικά προϊόντα του ένα από τα πιο κοινά τρόφιμα στη γη.
Υπάρχει πολλή συζήτηση για την εξέλιξη του αραβοσίτου χόρτου ή για το ποιος δημιούργησε το υβρίδιο, αλλά βρέθηκαν κορμούς αραβοσίτου στις αρχαιολογικές ανασκαφές που χρονολογούνται από το 5000 π.Χ. Σίγουρα έχει καλλιεργηθεί σε αυτό που είναι τώρα το Μεξικό για σχεδόν 10.000 χρόνια. Οι πρώτοι κάτοικοι της περιοχής θεωρούσαν τον αραβόσιτο μια από τις σημαντικές καλλιέργειες που είναι γνωστές ως «οι τρεις αδελφές», μαζί με το χειμωνιάτικο σκουός και τα φασόλια αναρρίχησης.
Huitlacoche είναι ένας μύκητας που αναπτύσσεται στα αυτιά του καλαμποκιού και είναι μια λιχουδιά στο Μεξικό για διάφορα πιάτα, όπως σε succotash, ομελέτες, ή ως γέμιση για tacos ή tamales.
Ποικιλίες καλαμποκιού
Τρεις βασικοί τύποι γεωργικών καλαμποκιού αποτελούν την πλειοψηφία των γαστρονομικών χρήσεων. Πολλές ποικιλίες διασκορπίζονται, ωστόσο, παράγουν καλαμπόκι με ένα μίγμα χαρακτηριστικών του πυρήνα.
- Γλυκό καλαμπόκι είναι έτσι που ονομάζεται επειδή είναι στην πραγματικότητα έχει περισσότερη ζάχαρη και λιγότερο άμυλο από άλλες ποικιλίες καλαμποκιού. Είναι σχεδόν πάντα τρώγεται φρέσκο, είτε στο κοτσάνι είτε εκτός, ή διατηρείται με κονσερβοποίηση ή κατάψυξη. Το καλαμπόκι Dent είναι επίσης γνωστό ως καλαμπόκι πεδίου. μπορεί να είναι κίτρινο ή λευκό. Ο λευκός αραβόσιτος έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε άμυλο από την κίτρινη ποικιλία και είναι το καλύτερο καλαμπόκι για την παρασκευή ζύμης και καλαμποκιού. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως ως ζωοτροφή και σε μεταποιημένα τρόφιμα, πλαστικά και καύσιμα. Το καλαμπόκι φιστίκι, επίσης γνωστό ως μπλε ή κόκκινο καλαμπόκι ή ινδικό καλαμπόκι, καλλιεργείται κυρίως στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Έχει σκληρό εξωτερικό χώρο και χρησιμοποιείται τόσο για ανθρώπινη κατανάλωση όσο και για ζωοτροφές. Το popcorn μερικές φορές θεωρείται ως υποσύνολο καλαμποκιού, αλλά ανεξάρτητα από την ταξινόμησή του, είναι ένας ιδιαίτερος τύπος πυρήνα που εκρήγνυται όταν θερμαίνεται.
Υπάρχουν και άλλοι τύποι καλαμποκιού, συμπεριλαμβανομένου του αραβοσίτου, ενός λευκού, ιδιαίτερα μαλακού καλαμποκιού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλεύρου καλαμποκιού για αρτοσκευάσματα, και αραβοσίτου, μια διακοσμητική ποικιλία.
Hominy ( Pozole ) και Masa
Η μορφή του καλαμποκιού που χρησιμοποιείται περισσότερο στη μεξικανική κουζίνα είναι το καλαμπόκι που έχει υποστεί τη διαδικασία του nixtamalición . Κατ 'αρχάς, οι πυρήνες αφαιρούνται από το κοτσάνι και ξηραίνονται. Οι ξηροί πυρήνες βράζονται σε νερό που περιέχει cal ή ασβέστη σβήσιμο. Οι πυρήνες αφήνονται συχνά να απολιπανθούν στο νερό για 1 ώρα έως 24 ώρες, ανάλογα με την προβλεπόμενη χρήση.
Σε αυτό το στάδιο, το καλαμπόκι ονομάζεται nixtamal . Στη συνέχεια, οι πυρήνες ξεπλένονται καλά και τρίβονται μαζί για να αφαιρεθούν τα δέρματα. Για την ανθρωπότητα, οι μικρές καφέ άκρες, ή "τα κύτη, " απομακρύνονται. αυτό επιτρέπει στο καλαμπόκι να επεκταθεί πολύ όταν μαγειρεύεται. Το έδαφος nixtamal γίνεται masa, η ζύμη καλαμποκιού που τελικά θα γίνει σε tortillas, tamales, και άλλα νόστιμα αντικείμενα.
Μάσα Χάρινα
Το Masa harina, ή το αλεύρι της ζύμης, είναι φτιαγμένο από nixtamal. Μετά την απομάκρυνση των κελυφών, οι πυρήνες αλέθονται σε μάζα, η οποία στη συνέχεια αφυδατώνεται. Η αποξηραμένη ζύμη αλέθεται πάλι σε πολύ λεπτό αλεύρι που μπορεί να συσκευαστεί και να παραμείνει σταθερό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το Masa harina πρέπει να αναμειχθεί με νερό ή άλλο υγρό για να σχηματίσει μια ζύμη, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει tortillas, tamales, και άλλα πιάτα.
Άμυλο καλαμποκιού
Το άμυλο καλαμποκιού είναι η πολύ λεπτώς αλεσμένη λευκή σκόνη που παρασκευάζεται από την άλεση του αμυλούχου μέρους των πυρήνων αραβοσίτου. Συχνά χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα και ως παχυντή για μερικές σάλτσες και σούπες κρέμας. Το σωστό όνομα για το άμυλο καλαμποκιού στα ισπανικά είναι fécula de maíz , αλλά συνειδητά αυτό ονομάζεται συνήθως Royal , μετά από ένα πολύ δημοφιλές εμπορικό σήμα αυτού του προϊόντος. Το άμυλο καλαμποκιού ονομάζεται αλεύρι καλαμποκιού στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Αραβοσιτέλαιο
Γλυκό καλαμπόκι που έχει αποξηρανθεί και αλεσθεί σε χοντρό αλεύρι είναι γνωστό ως αραβοσιτέλαιο. Αν τα κελύφη (δέρματα) και τα μικρόβια (καφέ συμβουλές) αφαιρεθούν, το γεύμα θα έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. αν τα κύτη και τα μικρόβια παραμείνουν στο γεύμα, είναι πιο θρεπτικά, αλλά δεν θα κρατήσει τόσο πολύ. Το αραβοσιτάλευρο χρησιμοποιείται ως ζεστό δημητριακό ή παρασκευάζεται σε "κόκκους" με την προσθήκη βραστό νερό για να κάνει ένα μύδι. Χρησιμοποιείται επίσης για τη φτιάχνει καλαμπόκι και μύγα.
Καλαμποκάλευρο
Το αλεύρι καλαμποκιού γίνεται με λείανση του ξηρού καλαμποκιού σε ένα πολύ λεπτό αλεύρι. Χρησιμοποιείται με πολλούς από τους ίδιους τρόπους με το αλεύρι σίτου. (Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο όρος αλεύρι καλαμποκιού αναφέρεται σε αυτό που ονομάζεται άμυλο καλαμποκιού στη Βόρεια Αμερική.)
Το αλεύρι καλαμποκιού και το καλαμπόκι χρησιμοποιούνται σπάνια στην αυθεντική μεξικανική κουζίνα, αν και είναι κοινά στην κουζίνα του αμερικανικού νοτιοδυτικού.
