Το Ερυθρελάτης
Ρωτήστε τους ανθρώπους - εβραϊκούς ή μη - να ονομάσουν τρόφιμα που τους κάνουν να σκεφτούν την εβραϊκή κουζίνα και οι πιθανότητες είναι καλές που θα αναφέρουν το στήθος. Φυσικά, το στήθος έχει μια μεγάλη έκκληση, ειδικά στην Αμερική. Το στήθος είναι ένας ακρογωνιαίος λίθος του παραδοσιακού μπάρμπεκιου του Τέξας. Είναι επίσης ένα στήριγμα στη μαγειρική της Νέας Αγγλίας, όπου αποτελεί βασικό στοιχείο του Irish Boiled Dinner. Ως πρότυπο του κανόνα συνταγής Ashkenazi, είναι γενικά βρασμένο με αρωματικά, αν και υπάρχουν τόσα συνταγές - από γλυκά και ξινά μέχρι καλά αλμυρά - καθώς υπάρχουν εβραίοι μάστορες που το κάνουν.
Εικόνα: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Γιατί το στήθος είναι τόσο δημοφιλές για τα εβραϊκά Σαββάτα και τα γεύματα διακοπών;
Επειδή το στήθος είναι μια εγγενώς σκληρή κοπή κρέατος - αποτελείται από τους ισχυρούς μύες του στήθους της αγελάδας - και επωφελείται από αργή μαγειρική σε χαμηλή φωτιά. Επιπλέον, όχι μόνο στέκεται στην αναθέρμανση, αλλά συχνά γίνεται πιο νόστιμο και πιο τρυφερό. Το μαγείρεμα απαγορεύεται στο εβραϊκό Σάββατο και υπάρχουν περιορισμοί για το πώς μπορεί κανείς να μαγειρέψει στις διακοπές, έτσι ώστε το στήθος, το οποίο μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων και να αναθερμανθεί καλά, μπορεί να είναι ιδανικό.
Επιπλέον, σαν μια μεγαλύτερη μερίδα κρέατος, το στήθος είναι πολύ κατάλληλο για την εξυπηρέτηση πλήθους. Και ως είσοδος do-ahead, είναι ένα όφελος για τους οικοδεσπότες, οι οποίοι καταλήγουν με λιγότερη εργασία τελευταίας στιγμής προετοιμασία διακοπών και λιγότερο χάλια για να καθαρίσει. Η Giora Shimoni αναφέρει ότι οι μητέρες της, όπως και πολλοί ομοειδείς μαγειρευτές, "κάνουν την βραδινή της εβδομάδα νωρίτερα και στη συνέχεια το αποθηκεύουν στην κατάψυξη μέχρι τις διακοπές".
Συμβουλές και τεχνικές για την προετοιμασία του μεγάλου στήθους
- Αναζητήστε έναν καλό χασάπη και μιλήστε για τις ανάγκες σας. Πολλοί άνθρωποι αγοράζουν ένα πρώτο τεμάχιο κοπής, υποθέτοντας ότι αυτό είναι καλύτερο ή υψηλότερο από ένα δεύτερο κομμένο στήθος. Στην πραγματικότητα, είναι απλά διαφορετικά - η πρώτη περικοπή, γνωστή και ως επίπεδη περικοπή, είναι πιο λεπτή, ενώ η δεύτερη κοπή, ή η κοπή σημείων, έχει περισσότερη μαρμελάδα, και ως εκ τούτου, τείνει να βγει πιο τρυφερή. Εάν τροφοδοτείτε ένα μεγάλο πλήθος, μπορείτε να αγοράσετε ολόκληρο το στήθος, το οποίο είναι απλώς το πρώτο και το δεύτερο κομμάτι χωριστά. (Εάν ψωνίζετε στο Ισραήλ, ο Shimoni συνιστά να αγοράσετε το κομμάτι γνωστό ως κρέας # 3). Το στήθος θα πρέπει να έχει καλή μαρμελάδα μεταξύ λευκού λίπους και σκούρου κρέατος. Το λίπος πρέπει να διανέμεται σε ολόκληρο το κρέας και όχι μόνο σε μία περιοχή. Λίγα, αργή μαγείρεμα γενικά αποτελέσματα είναι ένα πιο ζουμερό, πιο τρυφερό στήθος. Επιπλέον, υπάρχει λιγότερη συρρίκνωση του κρέατος σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος. Ίσως το πιο σημαντικό, είναι σημαντικό να κόψετε σωστά το στήθος. Το στήθος πρέπει να τεμαχίζεται με λεπτόκοκκο τρόπο πάνω στον κόκκο. διαφορετικά εγγυάστε βασικά ότι το κρέας θα είναι σκληρό.
