Πηγή εικόνας / φωτοδίσκος / Getty Images
Το μαγείρεμα σε μεγάλα υψόμετρα διαφέρει από το μαγείρεμα στο επίπεδο της θάλασσας. Συνταγές που αποφέρουν αξιόπιστα αποτελέσματα στη Φιλαδέλφεια μπορεί να μην αποδειχθούν σωστά στο Ντένβερ. Ο λόγος για αυτό έχει να κάνει με τις διαφορές στην ατμοσφαιρική πίεση μεταξύ των τοποθεσιών.
Βραστό νερό πάνω από 3.000 πόδια
Όσο υψηλότερο είναι το υψόμετρο, τόσο χαμηλότερη είναι η ατμοσφαιρική πίεση. Η χαμηλότερη πίεση, με τη σειρά της, κάνει το νερό να εξατμίζεται πιο γρήγορα και το νερό αρχίζει να βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Γενικά, κάθε αύξηση ύψους 500 ποδιών μεταφράζεται σε μείωση 1 βαθμού Φαρενάιτ σε θερμοκρασία βρασμού νερού. Έτσι, σε 500 πόδια πάνω από τη στάθμη της θάλασσας, το νερό βράζει στους 211 F αντί των 212 F. Αλλά αυτή η μικρή αλλαγή δεν θα είναι διακριτή στους περισσότερους ανθρώπους.
Σε υψόμετρο μεγαλύτερο από 3.000 πόδια, μπορεί να αρχίσετε να παρατηρείτε τη διαφορά όμως. Στο επίπεδο της θάλασσας, το νερό βράζει στα 212 F αλλά χρειάζεται μόνο να φτάσει τα 207 F για να βράσει στα 3.000 πόδια. Σε 5.000 πόδια, οι φυσαλίδες αρχίζουν να σπάσουν την επιφάνεια σε περίπου 203 F, και στα 7.500 πόδια, στα 198 F. Οι 14 βαθμοί διαφοράς επηρεάζουν σημαντικά πόσο καιρό χρειάζεται για να μαγειρέψουμε κάτι.
Σε κάθε υψόμετρο, η θερμοκρασία βρασμού του νερού είναι τόσο ζεστή όσο θα πάρει το νερό. Μπορείτε να γυρίσετε τη φλόγα κάτω από το δοχείο, αλλά η θερμοκρασία θα παραμείνει η ίδια. Έτσι, σε 7.500 πόδια, δεν μπορείτε να πάρετε το νερό θερμότερο από 198 F.
Ως εκ τούτου, θα πρέπει να μαγειρέψετε τρόφιμα λίγο περισσότερο από ό, τι θα ήταν στο επίπεδο της θάλασσας. Τα ζυμαρικά, για παράδειγμα, μπορεί να διαρκέσουν επτά λεπτά για να φτάσουν στην κατάσταση al dente στο επίπεδο της θάλασσας, αλλά θα μπορούσε να πάρει εννέα ή 10 λεπτά για να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα σε 3.000 πόδια.
Εκτός από την προσαρμογή των χρόνων μαγειρέματος, θα πρέπει επίσης να κρατάτε ένα σφιχτό καπάκι στο δοχείο όταν μαγειρεύετε σε μεγάλα υψόμετρα. Αυτή είναι η συνήθης διαδικασία κατά την παρασκευή ψημένων πιάτων, αλλά είναι ένας καλός κανόνας που πρέπει να ακολουθήσετε σε μεγάλα υψόμετρα επειδή το νερό εξατμίζεται πολύ πιο γρήγορα.
Ψησίματος και ψησίματος κρεάτων σε μεγάλα υψόμετρα
Επειδή η μειωμένη ατμοσφαιρική πίεση σε μεγάλα υψόμετρα επηρεάζει το σημείο βρασμού του νερού, είναι τεχνικές μαγειρέματος υγρής θερμότητας που επηρεάζονται περισσότερο. Οι τεχνικές μαγειρέματος ξηρής θερμότητας όπως το ψήσιμο ή το ψήσιμο στη σχάρα δεν επηρεάζονται με τον ίδιο τρόπο επειδή τα μεγάλα υψόμετρα δεν αλλάζουν τον τρόπο με τον οποίο θερμαίνεται ο αέρας. Έτσι, μια συνταγή κοτόπουλου δεν πρέπει να απαιτεί οποιαδήποτε ρύθμιση σε υψηλότερα υψόμετρα.
Από την άλλη πλευρά, καθώς το νερό εξατμίζεται πιο γρήγορα σε μεγάλα υψόμετρα, το κρέας που μαγειρεύεται στη σχάρα τείνει να στεγνώνει πιο γρήγορα από ό, τι όταν μαγειρεύεται σε επίπεδο θάλασσας. Σημειώστε ότι η θερμοκρασία δεν επηρεάζεται, μόνο η περιεκτικότητα σε υγρασία του φαγητού. Έτσι, μια μπριζόλα στη σχάρα μπορεί να είναι ξηρότερη σε υψηλό υψόμετρο από ό, τι στη στάθμη της θάλασσας - ακόμα κι αν δεν είναι υπερβολικά ψημένη στη θερμοκρασία.
Δεν υπάρχει τίποτα που μπορείτε να κάνετε γι 'αυτό, εκτός από να βεβαιωθείτε ότι δίνετε στα ψητά και ψημένα κρέατα μια ευκαιρία να ξεκουραστούν, ώστε οι χυμοί να αναδιανεμηθούν προτού να το κόψετε.
Μαγείρεμα αυγά σε μεγάλα υψόμετρα
Θα διαπιστώσετε επίσης ότι τα αυγά χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρεύουν σε μεγάλα υψόμετρα επειδή φυσικά έχουν πολύ νερό μέσα τους. Αλλά επειδή τα τηγανισμένα αυγά ή τα ομελέτα μαγειρεύονται με ξηρή θερμότητα και όχι με υγρασία, φροντίστε να μην αντισταθμίζετε χρησιμοποιώντας ένα ζεστό τηγάνι, το οποίο απλά θα οδηγήσει σε καμένα αυγά. Όταν πρόκειται για τα αυγά, μαγειρέψτε περισσότερο, όχι θερμότερο.
Ψήσιμο σε μεγάλα υψόμετρα
Μια άλλη διαφορά που προκαλείται από τη χαμηλότερη ατμοσφαιρική πίεση είναι ότι οι διογκωτικοί παράγοντες όπως η ζύμη, η σκόνη ψησίματος και η σόδα ψησίματος έχουν μεγαλύτερη ισχύ. Αυτό συμβαίνει επειδή ο λεπτότερος αέρας προσφέρει λιγότερη αντίσταση στα αέρια που δημιουργούνται από το διογκωτικό. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε λιγότερο ζύμωση (περίπου 20 τοις εκατό λιγότερο σε 5.000 πόδια) καθώς αυξάνεται η ανύψωσή σας.
Και λόγω της ταχύτερης εξάτμισης που περιγράφεται παραπάνω, μπορεί να χρειαστεί να αυξήσετε την ποσότητα του υγρού σε ένα κτύπημα ή μια ζύμη. Μπορείτε να το κάνετε προσθέτοντας ένα επιπλέον αυγό ή χρησιμοποιώντας πολύ μεγάλα αυγά αντί για μεγάλα.
Χρησιμοποιώντας μικροκύματα σε μεγάλα υψόμετρα
Μπορεί επίσης να παρατηρήσετε μια διαφορά στον τρόπο λειτουργίας των φούρνων μικροκυμάτων σε υψηλότερα υψόμετρα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα μικροκύματα μαγειρεύονται με τη διέγερση των μορίων του νερού στα τρόφιμα. Έτσι, ίσως χρειαστεί να επιτρέψετε επιπλέον χρόνο μαγειρέματος σε ένα φούρνο μικροκυμάτων επίσης.
