StockFood / Getty Images
- Σύνολο: 90 λεπτά
- Προετοιμασία: 30 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 60 λεπτά
- Απόδοση: 6 έως 8 μερίδες
Αυτή η κλασική συνταγή Marseilles στιφάδο θαλασσινά χρησιμοποιεί μια ποικιλία από ψάρια και οστρακοειδή, συμπεριλαμβανομένων καβούρια, καλαμάρια, μύδια και αστακό. Είναι μια πραγματική χαρά του εραστή των θαλασσινών και ενώ είναι έντονη για εργασία, αξίζει τον κόπο. Τα οστά των θαλασσινών, τα κεφάλια και τα κοχύλια κάνουν την πλούσια βάση του βούτυλο της χοντροκομμένης σούπας. Θα χρειαστείτε ένα μεγάλο απόθεμα για αυτή τη συνταγή.
Συστατικά
- 2 λίβρες rockfish (σε φιλέτα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, διατηρούνται τα οστά)
- 1 κιλό John Dory (σε φιλέτα, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, επιλεγμένα κόκαλα)
- 2 κιλά rouget (ή κόκκινο snapper, κόβονται σε μεγάλα κομμάτια, φιλέτα, διατηρούνται τα οστά)
- 1 λιβρών ριγωτό μπάσο (σε φιλέτα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, επιλεγμένα κόκαλα)
- 2 κιλά ομαδοποιητή (φιλέτα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, επιλεγμένα κόκαλα)
- 6 γαλάζια καβούρια (σπασμένα σε μικρά κομμάτια)
- 2 αστακοί (1 1/2 κιλά, χωρισμένοι και θρυμματισμένοι)
- 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1/2 μεσαίο κρεμμύδι (σε κύβους)
- 2 κοτσάνια σέλινου (σε κύβους)
- 1 καρότο (σε κύβους)
- 1/2 λάμπα μάραθο (σε κύβους)
- 5 σκελίδες σκόρδο
- 2 μεγάλες ντομάτες (σε κύβους)
- 1 κουταλιά της σούπας ντομάτα
- 3 κουταλιές της σούπας pastis (γαλλικό λικέρ με γεύση γλυκόριζας)
- 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
- 12 μαύρα πιπέρι
- 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι (αποξηραμένη)
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 κροτίδες θυμάρι
- 1 κρόκος σαμπουάν
- 5 στελέχη μαϊντανό
- Αλάτι για γεύση
- Μαύρο πιπέρι για γεύση
- 16 μικρά καλαμάρια
- 1 φλιτζάνι μύδια
- 12 έως 16 μωρών κόκκινες πατάτες (με ατμό)
- 1 φρυγανισμένη μπαγκέτα
Βήματα για να το κάνετε
Προετοιμάστε το Μπουγιόν
Σε ένα μεγάλο, ζεστό απόθεμα ψιλοκομμένα τα οστά των rockfish, John Dory, rouget, ριγέ μπάσο, grouper, καβούρια και οι αστακοί στο ελαιόλαδο.
Μόλις τα οστά είναι αδιαφανή, προσθέστε το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο, το μάραθο και το σκόρδο.
Βράζουμε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.
Προσθέστε τις ντομάτες και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.
Ανακατέψτε την πάστα ντομάτας και παλτό όλα τα λαχανικά και τα οστά.
Προσθέστε το pastis και μαγειρέψτε μέχρι να στεγνώσει.
Προσθέστε το λευκό κρασί και μειώστε κατά το ήμισυ.
Προσθέστε τα πιπέρι, πιπέρι τσίλι, φύλλο δάφνης, θυμάρι, κρόκο και μαϊντανό και στη συνέχεια προσθέστε αρκετό νερό μόνο για να καλύψετε.
Μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί το υγρό κατά ένα τρίτο. Ανακατέψτε συχνά ώστε να μην κολλά τίποτα στο κάτω μέρος του δοχείου.
Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα τρέξτε όλο το περιεχόμενο του μπιφτέκι μέσα από ένα μεσαίο τρύπα μύλο τροφίμων και απορρίψτε τα στερεά. Στρίψτε το προκύπτον βούτυρο με αλάτι και πιπέρι.
Κάνε το Bouillabaisse
Φέρτε το βούτυρο σε ένα σιρόπι και προσθέστε τα ψάρια ξεχωριστά με βάση το πάχος του (πιο παχιά κομμάτια πρώτα). Κόψτε την ουρά του αστακού μέσα από το κέλυφος σε μεγάλα κομμάτια. Προσθέστε τον αστακό, τα καλαμάρια και τα μύδια στο βούτυρο.
Μαγειρέψτε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Φέρτε το δοχείο στο τραπέζι και γεμίστε σε μεγάλα κύπελλα.
Σερβίρουμε με πατάτες ολόκληρου μωρού με ατμό που ρίχνονται με ελαιόλαδο και αλάτι και φρυγανισμένη μπαγκέτα στο πλάι για να γκρεμίσουν τους χυμούς.
Συνταγή Ετικέτες:
- Ντομάτα
- γαλλική γλώσσα
- οικογενειακό δείπνο
- σούπα
