Ο Ερυθρός Μαύρος
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Όταν πρόκειται για μπάρμπεκιου, υπάρχουν πολλοί κανόνες που πρέπει να ακολουθήσετε, από πότε για να γυρίσετε το φαγητό στο πώς να χειριστείτε μια φλόγα, αλλά όχι όλες αυτές οι οδηγίες είναι ακριβείς. Υπάρχουν μάλιστα αρκετοί μύθοι που μπορεί να σας εμποδίζουν να είστε ο καλύτερος μάγειρας που μπορείτε να βρείτε στη σχάρα. Από τη στιγμή που οι μύθοι αυτοί έχουν ξεσπάσει, θα νιώσετε ότι έχετε ανεβάσει το παιχνίδι ψησταριάς σας.
Μύθος: Ξεφορτωμένα Κλειδαριές σε Χυμούς
Σχετικά με την BBQ Inc.
Το καπνιστό κρέας ζητά να ζεσταθεί η σχάρα τόσο ζεστό όσο θα πάει και να μαγειρεύει μια μπριζόλα λίγα λεπτά ανά πλευρά μέχρι να υπάρχει ωραίο φλοιό. Αυτή η τεχνική λέγεται ότι κλειδώνει στους χυμούς. η ιδέα είναι ότι αν η επιφάνεια της μπριζόλας ψηθεί ζεστό και γρήγορα οι χυμοί θα μείνουν μέσα. Μπορεί να ακούγεται λογικό, αλλά είναι πραγματικά ψευδές. Η υγρασία στα κρέατα είναι μέσα στα επιμέρους κελιά. Η θερμότητα προτρέπει αυτά τα κύτταρα να συστέλλονται, αποστραγγίζοντας χυμούς από το κρέας και προκαλώντας το να στεγνώσει. Όσο περισσότερο μαγειρεύετε το κρέας, τόσο πιο στεγνή θα πάρει. Η κατάψυξη σε υψηλές θερμοκρασίες δεν θα επηρεάσει την υγρασία του κρέατος. Αυτό που κάνει είναι να καφέ την επιφάνεια του κρέατος σε διαδικασίες γνωστές ως καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard. Αυτές οι διαδικασίες επηρεάζουν τα αμινοξέα και τα σάκχαρα στο κρέας, δίνοντάς του την πλούσια, γλυκιά γεύση. Έτσι, αναζητήστε τη γεύση, όχι τους χυμούς.
Μύθος: Οι μαρινάδες θα τρεντοποιούν το κρέας
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Οι μαρινάδες πιστεύεται ότι τσαλακώνουν το κρέας και προσθέτουν γεύση σε όλη την έκταση. Πιστεύεται επίσης ότι τα οξέα στη μαρινάδα, όπως ο χυμός λεμονιού, το κρασί και το ξύδι, είναι απαραίτητα για τη διάσπαση του συνδετικού ιστού που κάνει το κρέας σκληρό. Η αλήθεια είναι ότι οι μαρινάδες διεισδύουν μόνο στα εξωτερικά στρώματα του κρέατος και δεν φτάνουν στο κέντρο. Επιπλέον, τα οξέα δεν θα βοηθήσουν να γίνει πιο κομψό ένα κομμάτι κρέατος. Μπορούν ωστόσο να προκαλέσουν το εξωτερικό να μετατραπεί.
Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι οι μαρινάδες δεν είναι ευεργετικές. Ενώ οι μαρινάδες δεν θα μετατρέψουν το πιο σκληρό κομμάτι του βοείου κρέατος σε φιλέτο mignon, θα μειώσουν πόσο το κρέας θα στεγνώσει ενώ μαγειρεύει, και με τη σειρά του θα το κάνει πιο τρυφερό. Οι μαρινάδες προσθέτουν επίσης γεύση και ενθαρρύνουν τα καρυκεύματα να κολλήσουν στην επιφάνεια του κρέατος. Ως πρόσθετο πλεονέκτημα, μια μαρινάδα προστατεύει τα κρέατα από την έντονη ζέστη της σχάρας, μειώνοντας τον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών. Το Αμερικανικό Ινστιτούτο για την Έρευνα για τον Καρκίνο δήλωσε ότι ο σχηματισμός των HCA (ετεροκυκλικών αμινών) στην επιφάνεια του φαγητού μπορεί να μειωθεί με τη μαρινάρισμα του κρέατος για τουλάχιστον μισή ώρα πριν το ψήσιμο στη σχάρα.
Μύθος: Αντιμετωπίστε με φρεσκάρισμα με ένα μπουκάλι ψεκασμού
Σχετικά με την BBQ Inc.
Οι αναταράξεις είναι λιπαρές φωτιές και, απλά δηλώσατε, δεν βάζετε νερό σε μια φωτιά λίπους. Ο ψεκασμός της φλόγας σας με νερό μπορεί να το βγάλει για ένα λεπτό, αλλά στην πραγματικότητα θα απλώσει το λίπος. Έτσι, το γράσο θα πυροδοτήσει και πάλι και τώρα θα έχετε μια μεγαλύτερη πυρκαγιά λίπους που απλώνεται σε μια μεγαλύτερη περιοχή της σχάρας σας.
Η μείωση του λίπους κατά πρώτο λόγο θα μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης επεισοδίων. Όταν εμφανιστεί μια φλόγα, ανοίξτε το καπάκι, μετακινήστε το φαγητό έξω και περιμένετε να υποχωρήσει η φλόγα. Αν έχετε φουσκώσει σε σχάρα με κάρβουνο, κλείστε τα ανοίγματα και βγάλτε τη φωτιά, εξαλείφοντας το οξυγόνο. Μην καταπολεμάτε τις φωτοβολίδες, μάλλον τους ελέγχετε.
Μύθος: Συχνό κτύπημα κάνει το κρέας σκληρό και ξηρό
manley099 / Getty Images
Πολλοί από εμάς μάθαμε ότι όταν τοποθετούμε ένα κομμάτι κρέατος στη σχάρα, δεν πρέπει να το αγγίζουμε μέχρι να είναι έτοιμο να αναπηδήσει στην άλλη πλευρά και το να το γυρίσεις αρκετές φορές θα επιτρέψει στους χυμούς να ξεφύγουν, με αποτέλεσμα ξηρό και σκληρό κομμάτι κρέατος. Αυτό είναι πραγματικά ψευδές. Όταν το κρέας αφήνεται για αρκετά λεπτά σε μια ζεστή σχάρα, η μία πλευρά διατηρεί τη θερμότητα ενώ η άλλη δεν είναι, αφήνοντας σας με ένα κομμάτι κρέατος που έχει πολύ διαφορετικές θερμοκρασίες σε κάθε πλευρά. Όταν το κρέας αναστρέφεται, η πλευρά που έρχεται σε επαφή με τη σχάρα θα συνεχίσει να μαγειρεύει λίγο, ενώ η άλλη πλευρά έχει μόλις αρχίσει. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας μαγειρεύει ανομοιόμορφα.
Η ανατροπή (και η περιστροφή) του κρέατος μερικές φορές, επομένως, είναι ένα καλό πράγμα. Επιτρέπει στο κρέας να παραμείνει σε πιο σταθερή θερμοκρασία, μαγειρεύοντας και τις δύο πλευρές και όλα τα μέρη του κρέατος εξίσου.
Μύθος: Αλάτιση πριν το μαγείρεμα προκαλεί ξηρό κρέας
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Αυτό είναι κάπως ένα πολύπλοκο ζήτημα - και ένα αμφιλεγόμενο ζήτημα. Ένας λόγος είναι ότι το αλάτι θα έχει διαφορετικές επιπτώσεις σε διαφορετικά είδη κρέατος, όπως το χοιρινό κρέας έναντι της μπριζόλας. Όταν προστίθεται μπροστά από το χρόνο, αλάτι θα κάνει για ένα ξηρό κομμάτι χοιρινού κρέατος, ενώ μπορεί να κάνει το αντίθετο με τη μπριζόλα. Και ο χρόνος είναι το άλλο θέμα. οι επαγγελματίες σεφ συζητούν για το κατά πόσον είναι καλύτερα να αλατίσετε το κρέας καλά μπροστά από το χρόνο ή προσθέστε το καρυκεύματα πριν το μαγείρεμα. Όταν το αλάτι προστεθεί μπορεί να έχει πολύ διαφορετικά αποτελέσματα (κυρίως σε σχέση με τη μπριζόλα).
Το αλάτι έχει τη δυνατότητα να βγάλει την υγρασία καθώς κάθεται, αλλά το κρέας έχει επίσης την ικανότητα να απορροφά την υγρασία - αν έχει αρκετό χρόνο για να το κάνει. Εάν ένα κομμάτι κρέατος αλατιστεί καλά πριν μαγειρευτεί (μερικές μελέτες λένε ότι 40 λεπτά ή περισσότερο είναι ο μαγικός χρόνος), τότε το αλάτι και το κρέας έχουν αρκετό χρόνο να κάνουν το πράγμα τους. Αν το κρέας αλατιστεί σωστά πριν μαγειρευτεί, οι εσωτερικοί χυμοί παραμένουν άθικτοι και το αλάτι προσθέτει ωραία γεύση στο εξωτερικό. Εάν αλατιστεί οποιαδήποτε στιγμή μεταξύ των χυμών, οι χυμοί μπορεί να αρχίσουν να απελευθερώνονται και να μην έχουν χρόνο να επαναπορροφούν, πράγμα που σημαίνει ότι το κρέας θα στεγνώσει.
Μύθος: Το κυνήγι του κρέατος με ένα πιρούνι αφήνει έξω τους χυμούς
Westend61 / Getty Images
Έχει διδαχθεί ότι είναι ένα όχι όχι για να χρησιμοποιήσετε ένα πιρούνι για ψήσιμο για να μαχαιρώσετε και να αναποδογυρίσετε το κρέας, και αυτό θα προκαλέσει τη διαφυγή κάποιων από τους χυμούς και θα οδηγήσει σε μια πιο στεγνή μπριζόλα. Αυτό είναι αναληθές. Το κυνήγι του κρέατος ενώ το μαγείρεμα για να σας βοηθήσει να το μετατρέψετε δεν έχει καμία επίδραση. το κρέας θα έχει την ίδια ποσότητα απώλειας υγρασίας όπως όταν χρησιμοποιείται μια σειρά λαβίδων. Η απώλεια υγρασίας οφείλεται στις συσπάσεις των μυϊκών ινών και στη συμπίεση των χυμών τους, η οποία προκαλείται από τη ζέστη της σχάρας, και όχι από οποιοδήποτε εργαλείο.
Μύθος: Το θερμότερο το καλύτερο
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Ένα μεγάλο μέρος της προσφοράς ψησίματος είναι η άμεση υψηλή θερμότητα, αλλά η αλήθεια είναι ότι μια καλή σχάρα μπορεί να φτάσει σε ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασιών, όχι μόνο ζεστό. Διαφορετικές τροφές χρειάζονται διαφορετικές θερμοκρασίες. Οι ψητές μπριζόλες χρειάζονται υψηλή θερμοκρασία ενώ το κοτόπουλο χρειάζεται χαμηλότερη θερμοκρασία για να αποφευχθεί η καύση του. τα ψάρια χρειάζονται ακόμη χαμηλότερη θερμοκρασία για να διατηρήσουν την ακέραια και να την αποτρέψουν από το στέγνωμα. Η σχάρα είναι επίσης μεγάλη για έμμεση θερμότητα, που σημαίνει ότι ένα μέρος της σχάρας είναι ζεστό ενώ το άλλο είναι πιο δροσερό και το φαγητό μπορεί να μετακινηθεί εμπρός και πίσω. Μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε τη σχάρα σας μαθαίνοντας πώς να ελέγχετε τη θερμοκρασία.
Μύθος: Οι ψησταριές καθαρίζονται μόνοι τους
Dana Hoff / Getty Images
Γυρίστε τη θερμότητα, αφήστε την να περάσει για περίπου 10 λεπτά, δώστε στα πιάτα μια γρήγορη βούρτσα και η σχάρα σας είναι καθαρή, σωστά; Λανθασμένος. Οι σχάρες, είτε πρόκειται για αέριο είτε για κάρβουνο, πρέπει να καθαρίζονται τακτικά. Αυτό σημαίνει να μπείτε μέσα στη σχάρα και να καθαρίσετε όλα τα μέρη. Μια καθαρή σχάρα μαγειρεύει καλύτερα, έχει λιγότερες φουσκάλες και διαρκεί περισσότερο.
Μύθος: Μούσκεμα μπαμπού με εξαφάνιση εμποδίζει την καύση
Ασφάλεια / Getty Images
Οι περισσότερες συνταγές για τα κεμπάπ και τα ψιλοκομμένα τρόφιμα λένε για να απολαύσουν τα σουβλάκια μπαμπού σε κρύο νερό για 30 λεπτά για να τους αποτρέψει από το να πιάσουν φωτιά στη σχάρα. Αλλά η πραγματικότητα είναι ότι το ποσό του νερού που ένα μπαμπού καραμέλα μπορεί να κρατήσει μετά από μούσκεμα πιθανώς δεν θα γεμίσει ένα δαχτύλιου. Αυτό δεν είναι αρκετό νερό για να κρατήσει τα σουβλάκια από τη φωτιά και το νερό που κρατούν θα εξατμιστεί μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Για να αποφύγετε την καύση των σουβλάκια μπαμπού, δοκιμάστε να τοποθετήσετε ένα κομμάτι φύλλου αλουμινίου κάτω από τα εκτεθειμένα άκρα για να τα προστατέψετε. Επίσης, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μεταλλικά σουβλάκια για είδη υψηλής θερμότητας όπως το βόειο κρέας και το αρνί, και το μπαμπού για μαγειρικά σκεύη χαμηλότερης θερμοκρασίας όπως γαρίδες και θαλασσινά.
