Το Ερυθρελάτης
Από τον ωκεανό στην πλάκα, τα ψητά θαλασσινά κάνουν ένα υγιεινό κύριο πιάτο. Είναι εύκολο να προετοιμαστείτε για ένα μεσημεριανό γεύμα, αφού ο χρόνος προετοιμασίας και ψησίματος είναι ελάχιστος. Για διασκέδαση το Σαββατοκύριακο, τα kabobs στη σχάρα παρέχουν εύκολο φαγητό με το δάχτυλο για φαγητό ενώ αναμειγνύονται. Αλλά τα ψάρια και τα άλλα θαλασσινά είναι ευαίσθητα και μπορούν να στεγνώσουν εύκολα, καθιστώντας το έργο της σχάρας να μοιάζει εκφοβιστικό. Ακόμα, με λίγες συμβουλές και κάποια υπομονή από πλευράς σχάρας, ένα εύγευστο τελικό προϊόν είναι εύκολο να επιτευχθεί. Είτε πρόκειται για τόνο ή σολομό, γαρίδες ή αστακό, ένας γρήγορος γαρνιτούρος στη σχάρα δημιουργεί ένα πιάτο που οι φιλοξενούμενοί σας θα σας παρακαλέσουν να αναπαράγετε.
Εικόνα: Ashley Deleon Nicole. © The Spruce, 2019
Είδη ψαριών στη σχάρα
Σολομός, χάλιμπατ, τόνος και άλλα ψάρια βαθέων υδάτων προέρχονται συχνά από την αγορά κομμένα σε φιλέτα ή μπριζόλες, καθιστώντας τα ως την καλύτερη επιλογή για σχάρα. Τα φιλέτα έχουν τόσο πλευρά του δέρματος όσο και πλευρά σάρκας και περιέχουν λίγα, αν υπάρχουν, οστά. Η πλευρά του δέρματος προσθέτει σταθερότητα στα ψάρια στη σχάρα και επίσης σφραγίζει στην υγρασία παρέχοντας ένα φράγμα μεταξύ της φλόγας και της σάρκας. Οι μπριζόλες βοηθούν τα ψάρια στη σχάρα να διατηρούν την ακεραιότητά τους μέσω των οστών που ασφαλίζουν τη σάρκα στο εξωτερικό στρώμα του δέρματος. Οι μπριζόλες ψαριών φαίνονται ωραίες στην πλάκα, αλλά μπορεί να είναι δύσκολη η πλοήγηση στα οστά κατά το φαγητό.
Πέστροφα, γατόψαρο και άλλα μικρά ψάρια μπορούν να αγοραστούν ολόκληρα. Το ψήσιμο ολόκληρου ψαριού είναι εύκολο να προετοιμαστεί. Επιπλέον, ένα ολόκληρο ψάρι ενεργεί ως ένα διακοσμητικό κεντρικό στοιχείο σε μια καλοκαιρινή εξάπλωση. Έτσι, αν θέλετε να "wow" τους καλεσμένους σας, ψήνετε ολόκληρο το ψάρι σας - απλά βεβαιωθείτε ότι είναι εντάξει γύρω από τα οστά.
Τα οστρακοειδή, όπως οι γαρίδες και ο αστακός, μπορούν να ψηθούν στο κέλυφος τους, με ελάχιστη προετοιμασία, και στη συνέχεια να αποφλοιωθούν αργότερα για φαγητό.
Προετοιμασία των ψαριών
Όλα τα φιλέτα ψαριών, μπριζόλες, ολόκληρα ψάρια και οστρακοειδή πρέπει να ξεπλένονται με δροσερό νερό και να χτυπάνε με μια πετσέτα χαρτοπετσέτας πριν ψηθούν. Για να προετοιμάσετε ένα φιλέτο, εκτελέστε το δάχτυλό σας κάτω από την παχύτερη «σπονδυλική στήλη» της σαρκώδους πλευράς για να ελέγξετε για τα προεξέχοντα οστά. Χρησιμοποιήστε τσιμπιδάκια για να εξαγάγετε τα οστά που βρίσκετε (πρέπει να υπάρχουν μόνο μερικά). Οι μπριζόλες και τα ολόκληρα ψάρια δεν χρειάζονται περαιτέρω προετοιμασία. Απλά σεζόν ή marinate τους και είστε καλό να πάτε. Για γαρίδες, είτε ξεπλύνετε τα και αφήστε τα στο κέλυφος τους είτε τα ξεφλουδίστε, αποφλοιώστε τα (αφήνοντας μόνο τις συνημμένες ουρές) και βάλτε τα σε ένα κεμπάπ. Για αστακό, χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό μαχαίρι για να τρυπήσετε το κέλυφος πίσω από τα μάτια του. Ανθρώπινα σκοτώσει αυτό το καρκινοειδές, κόβοντας το γρήγορα μέσα από το κεφάλι. Στη συνέχεια, αναποδογυρίστε τον αστακό στην πλάτη του και κόψτε το σε όλο το μήκος του κελύφους, κάνοντας δύο μισά με τη σάρκα εκτεθειμένη.
Τα περισσότερα φρέσκα θαλασσινά γεύονται καλύτερα με λίγο βούτυρο ή λάδι, ντυμένα με λεμόνι, και μετά καρυκεύονται με αλάτι, πιπέρι και φρέσκα βότανα της επιλογής σας. Αυτό μπορεί να εφαρμοστεί πριν από το ψήσιμο για να διατηρηθεί η υγρασία. Αλλά αν θέλετε να πάρετε φανταχτερό, μαρινάρετε τα θαλασσινά σας πριν ψήσετε. Αλλά αποφύγετε τις ζαχαρωμένες μαρινάδες ή τα βερνίκια, ειδικά σε παχιά φιλέτα ή ολόκληρα ψάρια - τα σάκχαρα μπορούν να καούν πριν τα ψάρια μαγειρευτούν πλήρως, δημιουργώντας πικρή γεύση.
Προετοιμασία της σχάρας και του εξοπλισμού
Τα ψάρια είναι λιγότερο πιθανό να κολλήσουν σε μια καθαρή σχάρα. Έτσι πρώτα, καθαρίστε σχολαστικά τις σχάρες σχάρας σας, θερμαίνοντάς τις και χρησιμοποιώντας μια βούρτσα σχάρας για να βουρτσίζετε τυχόν συντρίμμια από τον προηγούμενο μαγειρεμένο σας.
Εάν ψήνετε τα λεπτά φιλέτα, ένα λεπτό ψάρι ή απλώς θέλετε να κάνετε τη ζωή σας ευκολότερη, επενδύστε σε ένα δίσκο ψαριών ή λαχανικών με ανοξείδωτο χάλυβα. Τοποθετήστε αυτό το δίσκο στην κορυφή των ψησταριών σχάρας και το φέρετε στη θερμοκρασία, όπως θα κάνατε και με την κανονική ψησταριά σας.
Τέλος, έχετε μια φαρδιά, λεπτή σπάτουλα στο χέρι για ψήσιμο ψαριών και γάντζων σχάρας για την αρπαγή και την εκτροπή οστρακοειδών.
Ψήσιμο ψαριών ή θαλασσινών
Μια καυτή φωτιά είναι το κλειδί για τη διατήρηση του χυμού και της γεύσης των θαλασσινών. Έτσι, όταν η προετοιμασία σας τελειώσει, αφήστε τη σχάρα σας να ζεσταθεί μέχρι 400 έως 500 F, ανάλογα με τη συνταγή. Στη συνέχεια, πετρελλίστε το δίσκο ή τις σχάρες σχάρας σας λίγο πριν ψηθείτε με λάδι υψηλής θερμοκρασίας, όπως το κραμβέλαιο, το φυστίκι ή το ελαιόλαδο.
Για τα φιλέτα, η κοινή λογική λέει να τα μαγειρέψουν με την πλευρά του δέρματος κάτω. Ωστόσο, το μαγείρεμα με τη σάρκα κάτω πλευρά, στη συνέχεια, κτύπημα, δημιουργεί μια γευστική κρούστα στην επιφάνεια της σάρκας, διατηρώντας το δέρμα έτσι το φιλέτο κρατάει μαζί καθώς είναι αναστρέψιμο. Το αποτέλεσμα είναι ένα υγρό και ελκυστικό τελικό προϊόν.
Για τα θαλασσινά όπως ο αστακός, τοποθετήστε την πλευρά του κελύφους κάτω στη σχάρα. Αυτό σας επιτρέπει να μαγειρεύετε το κρέας σε υψηλή θερμοκρασία ενώ το βάζετε με βούτυρο ή μαρινάδα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
Τα ψάρια συγκρατούνται καλύτερα εάν τα αφήνετε μόνοι, αναστρέφοντας μόνο μια φορά (ή καθόλου) κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Γκριλίστε ένα φιλέτο ψαριού, μπριζόλα ή ένα ολόκληρο ψάρι για ένα πάχος 10 λεπτών ανά ίντσα (μετρούμενο στο παχύτερο σημείο). Τα ψάρια μαγειρεύονται πλήρως όταν η σάρκα αρχίζει να ξεφλουδίζει και είναι αδιαφανής στο κέντρο. Μερικά ψάρια, όπως ο τόνος Ahi, συχνά σερβίρονται σπάνια στο κέντρο με σχάρες στο σάρκο.
Για τις γαρίδες, ο χρόνος ψησίματος είναι πολύ μικρότερος. Ψηλά γαρίδες περίπου 2 λεπτά σε κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθος. Οι γαρίδες δεν θα ξεφλουδίσουν όπως τα ψάρια, αλλά ένα αδιαφανές κέντρο εξασφαλίζει ομοιότητα. Ο αστακός θα πρέπει να ψηθεί για 8 έως 10 λεπτά μέχρι το κρέας να είναι αδιαφανές και να τραβιέται μακριά από το κέλυφος. Προσέξτε να μην υπερχειλίσετε τα οστρακοειδή, καθιστώντας το κρέας σκληρό.
Μια φρέσκια συμπίεση λεμονιού ή ένα κουτάλι βούτυρο βοτάνων είναι το μόνο που χρειάζεστε για να σερβίρετε ένα μη μαριναρισμένο κομμάτι θαλασσινών. Ή να το σκεφτείτε με φρέσκο σάλτσα ή χιμιχούρι πριν την επιμετάλλωση.
