Φωτεινή Εικόνα / Getty Images
Όταν ένα άτομο αρχίζει να ψήνει ψωμί, είναι ενθουσιασμένοι μόνο για να επιτύχουν ένα βρώσιμο προϊόν. Αργότερα στην καριέρα τους ψήσιμο ψωμιού, θέλουν να ψήνουν ψωμί όπως ακριβώς κάνουν στο φούρνο. Εάν έχουν περάσει στην Ευρώπη, θέλουν να είναι σε θέση να αντιγράψουν ψωμί ευρωπαϊκού στυλ.
Ψήσιμο ευρωπαϊκού ψωμιού στυλ
Το διπλασιασμό του ψωμιού ευρωπαϊκού στυλ ήταν πάντα δύσκολο για τον οικιακό αρτοποιό, αλλά καθώς η γνώση του τεχνίτη και του επαγγελματικού ψησίματος γίνεται πιο διαδεδομένη στο διαδίκτυο και στα αναγνωρισμένα βιβλία ψησίματος, τα εργαλεία και τα συστατικά έχουν επίσης γίνει ευρέως διαθέσιμα. Για παράδειγμα, αντί για μόνο τρία διαφορετικά αλεύρια στο μπακάλικο (λευκό, σιτάρι και κέικ), έχουμε τώρα πολλά περισσότερα από τα οποία μπορούμε να επιλέξουμε. Επιτεύχθηκαν επίσης επιπτώσεις στην αναπαραγωγή κρούστας σε οικιακό φούρνο και στη μείωση των τύπων των αρτοσκευαστών για να εργαστούν σε ένα οικογενειακό περιβάλλον.
Μετά από μια γερμανική ή ευρωπαϊκή συνταγή, ειδικά στην αρχική γλώσσα, δημιουργεί εμπόδια. Ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια για την ανανέωση του ψωμιού που καταναλώνεται στην Ευρώπη είναι το πού θα βρείτε τα συστατικά που είναι πιο παρόμοια με το πρωτότυπο.
Πώς αλέθεται το αλεύρι
Το αλεύρι, για παράδειγμα, είναι ένα ευρέως διαφορετικό συστατικό, ανάλογα με το πού καλλιεργήθηκε, πώς λειοτριβήθηκε και κατεργάστηκε, και μάλιστα από τον καιρό κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου. Οι αλευρόμυλοι το λαμβάνουν υπόψη κατά την παραγωγή του προϊόντος τους, αλλά ο ακριβής συνδυασμός μεθόδων και συνθηκών σίτου και άλεσης εξακολουθεί να θεωρείται συχνά εμπορικό απόρρητο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, αν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε αλεύρι γενικής χρήσης για μια συνταγή, θα έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα αν χρησιμοποιείτε την ίδια μάρκα και τύπο αλεύρου που ζητάτε στη συνταγή ή από τον μάγειρα.
Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες σιταριού που χρησιμοποιούνται για το αλεύρι. Είναι συνήθως κατηγοριοποιούνται από τη στιγμή της φύτευσης (χειμώνα ή άνοιξη) και αν είναι υψηλές ή χαμηλές πρωτεΐνες (πρωτεΐνες υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες ή χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες), γεγονός που υποδεικνύει κατά προσέγγιση επίπεδα γλουτένης.
Τα λευκά αλεύρια αλέθονται από μαλακά και σκληρά στελέχη σιταριού τα οποία διαχωρίζονται σε ρεύματα δια κοσκινίσματος. Τα ρεύματα ανασυνδυάζονται για να δημιουργήσουν αλεύρια με διάφορες ιδιότητες. Το πρώτο κοσκίνισμα αφαιρεί μεγάλο μέρος του πίτουρου και του φύτρου και αφήνει "αλεύρι ευθεία" ή "100% αλεύρι εκχύλισης". Τα ενδιάμεσα προϊόντα αφαιρούνται και χρησιμοποιούνται κυρίως για ζωοτροφές, αλλά μπορούν επίσης να προστεθούν αργότερα για να επιτευχθεί ένα προϊόν ολικής αλέσεως.
Τα αλεύρια ολικής αλέσεως συνήθως παρασκευάζονται δι 'ανασυνδυασμού διαφόρων ρευμάτων αλευριού και προσθήκης οπίσθιου κοσκίνου και αλεσμένου πίτουρου και φύτρου. Αυτό αυξάνει τη διάρκεια ζωής και οδηγεί σε ομοιόμορφο προϊόν. Μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να αλέθουν το σιτάρι τους και τη σίκαλη λίγο πριν το ψήσιμο και δεν γίνεται κοσκίνισμα. Το αλεύρι είναι φρέσκο και συμπεριφέρεται διαφορετικά από το ώριμο αλεύρι. Θεωρείται ότι είναι πιο θρεπτικό.
Το απλό άλευρο κοσκινίζεται έπειτα σε "αλεύρι ευρεσιτεχνίας" (λευκό αλεύρι υψηλής ποιότητας), αφήνοντας το "πρώτο καθαρό αλεύρι", το οποίο περιέχει μερικά υπολείμματα βλαστών και πίτουρου και είναι γκριζωπό στο χρώμα από το αλεύρι ευρεσιτεχνίας.
Εκατοντάδες ροές μπορούν να ληφθούν από κάθε διαδικασία άλεσης και στη συνέχεια αναμειγνύονται για να δημιουργήσουν αλεύρια ειδικά για προτιμήσεις ψησίματος και γεωγραφικές περιοχές. Μερικοί αλευρόμυλοι κάνουν το αλεύρι το ίδιο όταν αγοράζονται σε όλη τη χώρα. Μάρκες όπως το King Arthur Flour και το Gold Medal Flour είναι δύο από αυτά. Άλλες μάρκες είναι ιδιαίτερα εντοπισμένες και παράγονται με τις συνήθειες ψησίματος της περιοχής. Στις νότιες ΗΠΑ, για παράδειγμα, το τοπικό αλεύρι είναι πιθανότατα ένα χαμηλό πρωτεϊνικό αλεύρι καλό για μπισκότα και κέικ.
Τύποι αλεύρου
Τα αλεύρια ζαχαροπλαστικής και κέικ χαρακτηρίζονται από χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (χαμηλή γλουτένη) η οποία έχει σαν αποτέλεσμα μια εύθραυστη υφή που προτιμάται στα κέικ, τις κρούστες πίτας και τα μπισκότα. Αυτά είναι περισσότερο ή λιγότερο ισοδύναμα με το γερμανικό αλεύρι 405, το γαλλικό 40 αλεύρι και το ιταλικό 00 αλεύρι.
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να γίνει για να φτιάξει λίγο λευκό ψωμί και είναι καλό σε ψητά κέικ. Είναι καλύτερα να δοκιμάσετε διάφορα αλεύρια με την ίδια συνταγή και στη συνέχεια συνεχίστε να αγοράζετε αυτό που σας δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα.
Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη ή αλεύρι είναι άσπρο αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, που χρησιμοποιείται για την αύξηση του τεντώματος σε λευκό και ανάμεικτο ψωμί αλεύρι. Το ισοδύναμό του θεωρείται γερμανικό αλεύρι 812, γαλλικό 80 αλεύρι και ιταλικό 1 αλεύρι.
Αλεύρια σίκαλης για ψωμί
Η Γερμανία είναι μία από τις λίγες χώρες που χρησιμοποιεί εκτεταμένα το αλεύρι σίκαλης. Η σίκαλη μεταφέρθηκε από την Ασία σε προϊστορικές εποχές και αναπτύχθηκε εκτενώς κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα ως σιτηρέσιο και για απόσταξη αλκοόλης. Αναπτύσσεται σε φτωχό, αμμώδες έδαφος και υπό μικρές καιρικές συνθήκες, ενώ το σιτάρι αναπτύσσεται καλύτερα σε ένα ζεστό ξηρό κλίμα, επομένως, παρά τις φτωχότερες αποδόσεις από το σιτάρι, ήταν το σιτάρι επιλογής σε ψυχρότερες περιοχές.
Υπάρχει κάποια εικασία ότι η σίκαλη έπεσε υπέρ της Γαλλίας και της Ιταλίας, καθώς το αλεύρι σιταριού έγινε πιο διαθέσιμο λόγω της επικράτησης ερυσίβη ( Claviceps purpurea , μύκητας) σε σπόρους σίκαλης. Ενώ η ερυσίβη μπορεί να μολύνει σιτάρι και άλλους κόκκους δημητριακών, προτιμά τη σίκαλη ως ξενιστή. Επίσης, αναπτύσσεται καλά κάτω από δροσερές και υγρές συνθήκες, όπου δεν υπάρχει σιτάρι. Όταν οι κόκκοι είναι πολύ μολυσμένοι με ερυσίβη και δεν καθαρίζονται πριν λειανθούν σε αλεύρι, οι άνθρωποι και τα ζώα μπορούν να δηλητηριαστούν και ακόμη και να πεθάνουν.
Η Γερμανία, η Πολωνία και άλλες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης βασίστηκαν στην καλλιέργεια της σίκαλης σε δυσμενείς συνθήκες και έχουν ληφθεί μέτρα για τη μείωση ή ακόμη και την εξάλειψη του μύκητα από τους κόκκους. Τα μέτρα περιλαμβάνουν τον καθαρισμό των σπόρων και την εφαρμογή διαφόρων μυκητοκτόνων.
Τα ψωμιά αλεύρων σίκαλης είναι ακόμα κατασκευασμένα και καταναλώνονται λόγω της παράδοσης, της γεύσης και επειδή η σίκαλη έχει πολλά οφέλη για την υγεία. Το 2010, οι ερευνητές στο Lund της Σουηδίας δημοσίευσαν έρευνα που δείχνει ότι ακόμη και το ελαφρύ αλεύρι σίκαλης (χωρίς το πίτυρο) είναι καλό για τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σας. Το πίτουρο περιέχει επίσης σημαντικά μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες.
Rye Chemistry Flour
Το αλεύρι σίκαλης μπορεί να είναι δύσκολο να εργαστεί, επειδή τα σάκχαρα (υδατάνθρακες) που ονομάζονται πεντόζες (ξυλόζη, αραβινόζη) μειώνουν την ικανότητα των πρωτεϊνών της γλουτένης να σχηματίσουν ελαστικές, κοίλες περιοχές που βοηθούν στην παγίδευση του αερίου στο ψωμί, αλλά είναι οι ίδιες υπεύθυνες για την παγίδευση νερού το ψίχουλο "σκαλωσιά". Τα άμυλα στο αλεύρι συμβάλλουν στη συγκράτηση του ικριώματος και δημιουργούν ένα ψωμί που δεν καταρρέει.
Ωστόσο, δεδομένου ότι αυτά τα άμυλα μπορούν να κοπούν σε πολλά μικρότερα κομμάτια από αλφα-αμυλάσες (ένα είδος ενζύμου) που θα μείωνε την ικανότητά τους να αλληλεπιδρούν με τις πεντόζες, χρησιμοποιείται ένα χαμηλό pH για να αναστείλει την αμυλάση.
Όλες αυτές οι αλληλεπιδράσεις καθιστούν το ψίχουλο ψωμί σίκαλης πιο πυκνό από αυτό του ψωμιού σιταριού. Συχνά, η σίκαλη χρησιμοποιείται μαζί με αλεύρι σίτου για να κάνει αυτό που οι Γερμανοί αποκαλούν "Mischbrot".
Περιεκτικότητα σε τέφρες και ρυθμός εκχύλισης
Οι αριθμοί στα γερμανικά πακέτα αλεύρων αντιπροσωπεύουν τα χιλιοστόγραμμα τέφρας που αφήνεται ανά 100 γραμμάρια αλεύρου που καίγεται σε φούρνο μούφας στα 900 C. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο περισσότερο πίτουρο αφήνεται στο αλεύρι και όσο πιο κοντά είναι στο αλεύρι ολικής αλέσεως. Η περιεκτικότητα σε τέφρα συσχετίζεται με, αλλά δεν αντιπροσωπεύει πλήρως τον ρυθμό εξαγωγής. Πολλές αμερικανικές εταιρείες παρακωλύουν να δώσουν τον αριθμό αυτό, αλλά υπόσχονται ένα σταθερό προϊόν με την πάροδο του χρόνου.
Ο ρυθμός εκχύλισης περιγράφει το βαθμό διαχωρισμού του πίτουρου από το ενδοσπέρμιο και μετριέται σε εκατοστιαία αναλογία. Ο ρυθμός εκχύλισης 100% ή κατ 'ευθείαν αλεύρι δεν είναι ίδιο με το αλεύρι ολικής αλέσεως. Είναι ο πρώτος διαχωρισμός του ενδοσπέρματος από το μεγαλύτερο μέρος του πίτουρου και του φύτρου. Περίπου 72 κιλά άπαχου αλεύρου λαμβάνεται από 100 λίβρες σιταριού. Το υπόλοιπο είναι μεσαίο, το οποίο τροφοδοτείται σε ζώα ή ανακυκλώνεται για προϊόντα ολικής αλέσεως.
Όσο χαμηλότερο είναι το ποσοστό του ποσοστού εξόρυξης, τόσο πιο άσπρο είναι το αλεύρι. Τόσο το ποσοστό εξόρυξης όσο και η περιεκτικότητα σε τέφρα βοηθούν έναν επαγγελματία φούρνο να καθορίσει πόσο υγρό, μαγιά, χρόνο και άλλα συστατικά που πρέπει να χρησιμοποιήσει με το αλεύρι για να επιτύχει το σωστό τελικό προϊόν. Όσον αφορά τους αρτοποιούς στο σπίτι, πρέπει να εξαρτάται από τη δοκιμή και το λάθος και να υποθέσουμε ότι ο αλευρόμυλος θα κάνει το προϊόν το ίδιο, από παρτίδα σε παρτίδα.
Λευκανθέντα και εμπλουτισμένα αλεύρια
Το αλεύρι περιέχει καροτενοειδή που είναι κιτρινωπά. Η λεύκανση κάνει το αλεύρι λευκό. Οξειδώνει επίσης την επιφάνεια του αλεύρου, που βοηθά στην ανάπτυξη γλουτένης. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα ένα πιο απαλό ψημένο προϊόν. Παράγοντες ωρίμανσης προστίθενται επίσης για την αύξηση της ανάπτυξης της γλουτένης. Αυτό θα συμβεί από μόνο του, αλλά η προσθήκη αυτών των πρακτόρων επιταχύνει τη διαδικασία.
Μέσω της τεχνητής λεύκανσης και ωρίμανσης, καθώς και της αφαίρεσης του πίτουρου και των βλαστών, χάνονται πολλές βιταμίνες. Αυτά αντικαθίστανται εν μέρει από τον εμπλουτισμό του αλεύρου ειδικά με βιταμίνες Β και σίδηρο. Το ασβέστιο μερικές φορές προστίθεται επίσης.
Ορισμός του "Mischbrot"
Το "Mischbrot" (ανάμικτο ψωμί) ονομάζεται επίσης "Graubrot" (γκρίζο ψωμί) στη νότια Γερμανία ή "Schwarzbrot" στην Αυστρία και την Ελβετία. Ορίζεται ως ψωμί φτιαγμένο με sourdough ή μαγιά και μείγμα αλευριού σίτου και σίκαλης. Πολλά, αν όχι τα περισσότερα, ψωμιά στη Γερμανία είναι τεχνικά "Mischbrote".
- Το προϊόν "Roggenmischbrot" ή το μεικτό ψωμί σίκαλης περιέχει 51-89% αλεύρι σίκαλης. Το "Weizenmischbrot" ή το ανάμικτο ψωμί σιταριού περιέχει 51-89% αλεύρι σίτου. άλευρα σίτου και σικάλεως.
Καθώς αυξάνεται η ποσότητα αλεύρου σίκαλης σε ένα ψωμί, τόσο μακρύτερα το ψωμί παραμένει φρέσκο και όσο ισχυρότερο γεύεται από σίκαλη. Όσο περισσότερο αλεύρι σίτου, τόσο ψηλότερα το ψωμί ανεβαίνει και το "πιο ήπιο" γεύση.
Υπάρχει επίσης ένα δημοφιλές ψωμί σίκαλης που ονομάζεται pumpernickel, το οποίο ήταν μια ειδικότητα West Phalian (Osnabruck και γύρω περιοχή). Αποτελείται από ραγισμένα και ολόκληρα μούρα σικάλεως που είναι εμποτισμένα κατά τη διάρκεια της νύχτας σε ζεστό νερό, στη συνέχεια συσκευάζονται σε κλειστό καλούπι και ατμού για 16 έως 24 ώρες. Η σύγχρονη παραγωγή έχει μειωθεί αυτή τη φορά σε 12 ώρες με την προσθήκη ζύμης ή sourdough στο μείγμα για να βοηθήσει τη διείσδυση της θερμότητας μέσα από την πυκνή ζύμη μέσω της αύξησης. Επίσης προστίθεται επίσης σιρόπι τεύτλων, αλλά η γεύση και το άρωμα προέρχονται από την καραμελοποίηση και την αντίδραση Maillard κατά το ψήσιμο. Μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες για αρκετά χρόνια και χρησιμοποιήθηκε στο Μεσαίωνα ως σιτηρέσια έκτακτης ανάγκης.
