Westend61 / Getty Images
Η μάθηση για το μαστίγιο των λευκών αυγών είναι το δικαίωμα διέλευσης για τους περισσότερους μάγειρες. Φαίνεται αρκετά απλό, απλά βγάλτε το χέρι μέχρι να φως και χνουδωτό, έτσι; Λοιπόν. Εάν δεν χρησιμοποιήσετε τον σωστό εξοπλισμό, τα αυγά ή ακόμα και να κάνετε τα πράγματα με τη λανθασμένη σειρά, μπορεί να επηρεάσετε την ένταση και την υφή του αφρού σας. Με λίγη επιστήμη και λίγες συμβουλές, ο καθένας μπορεί να μαστίζει τέλεια τα ασπράδια αυγού σε ένα λευκό, χνουδωτό αφρώδες ομοίωμα.
Εξοπλισμός
Πριν φτάσετε στα αυγά, βεβαιωθείτε ότι έχετε τον σωστό εξοπλισμό. Τα λευκά αυγά πρέπει να χτυπηθούν σε γυάλινα, μεταλλικά ή κεραμικά κύπελλα. Τα πλαστικά κύπελλα έχουν ένα λεπτό, ελαιώδες κατάλοιπο που μπορεί να εμποδίσει τα ασπράδια των αυγών από το μαστίγιο. Για τον ίδιο λόγο, βεβαιωθείτε ότι το χτύπημα ή το χτυπητήρι σας είναι άψογα καθαρό και απόλυτα στεγνό.
Τα αυγά
Τα φρέσκα αυγά θα επιτύχουν τον πληρέστερο όγκο καθώς είναι ελαφρώς όξινα και αυτό βοηθά στη σταθεροποίηση των πρωτεϊνών. Καθώς τα αυγά γερνούν, αργά γίνονται πιο αλκαλικά, γεγονός που καθιστά τις πρωτεΐνες τους λιγότερο σταθερές. Μπορείτε να ελέγξετε τη φρεσκάδα των αυγών σας με μια γρήγορη δοκιμή νερού. Για να βελτιώσετε τις πιθανότητές σας να παίρνετε τέλεια whipped whites, χρησιμοποιήστε τα αυγά που στηρίζονται στο κάτω μέρος του υαλοπίνακα.
Τα αυγά της θερμοκρασίας δωματίου θα μαστίζονται ευκολότερα, αν και τα κρύα αυγά είναι ευκολότερα διαχωρισμένα από τους κρόκους. Για καλύτερα αποτελέσματα, ξεχωρίστε τα αυγά σας ενώ είναι ακόμα κρύα, αφήστε τα λευκά να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν χτυπήσουν. Αν υπάρχει λευκός κρόκος στα λευκά, δεν θα μαστίζονται.
Η διαδικασία μαστίγιας
Ξεκινήστε να χτυπάτε τα λευκά αυγών σας με χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν αφρώδη και αφρώδη. Μόλις τα ασπράδια αυγών είναι αφρώδη, αυξήστε την ταχύτητα σε υψηλό μέχρι να γκρεμιστούν στο επιθυμητό στάδιο.
Αν και το μαστίγιο με ένα ηλεκτρικό μίξερ προτιμάται από πολλούς μαγειρεμένους, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο μπαλόνι χτυπημάτων. Όταν το κάνετε με το χέρι, κτυπήστε γρήγορα με μεγάλη κυκλική κίνηση για να προσθέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα.
Στάδια λευκών λευκών αυγών
Καθώς συνεχίζετε να μαστίγετε, τα ασπράδια αυγών θα φτάσουν σε διάφορα στάδια, αρχίζοντας από αφρώδη, κατόπιν με μαλακές κορυφές και τελικά σταθερές κορυφές. Θέλετε να σταματήσετε σύμφωνα με τις οδηγίες στη συνταγή σας. Είναι επίσης δυνατό να υπερβείτε τα ασπράδια αυγών, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να αρχίσετε πάλι.
- Αφρός: Τα λευκά αυγά εξακολουθούν να είναι κυρίως υγρά, με μερικές φυσαλίδες που μπορεί να προκαλέσουν ελαφρά αδιαφανή εμφάνιση των λευκών αυγών. Μαλακές κορυφές: Τα λευκά αυγά είναι τώρα λευκά, θα κρατήσουν το σχήμα τους στο μπολ και δεν θα γλιστρήσουν έξω αν το μπολ τυλιχτεί πλαγίως. Όταν οι χτυπητές ή το χτύπημα ανασηκωθούν από τα λευκά αυγών, θα σχηματίσουν μαλακές κορυφές που υποχωρούν προς τα πλάγια. Κορυφαίες κορυφές: Όταν οι χτενιστές ή ο χτυπητός χτυπηθούν από τα λευκά αυγών, η κορυφή θα σταθεί όρθια και δεν θα λυγίσει. Όταν σχηματίζονται στέρεες κορυφές, το ασπράδι αυγού έχει φτάσει στον μέγιστο όγκο του και δεν πρέπει να ξυλοκοπείται πια. Υπέρβαλοι λευκοί αυγά: Εάν τα λευκά αυγά ξυλοδαρμό πέρα από το σημείο των άκαμπτων κορυφών, η μήτρα των πρωτεϊνών θα αρχίσει να διασπάται και ο αφρός θα καταρρεύσει. Τα ασπράδια αυγών θα γίνουν κοκκώδη, υγρά και επίπεδα. Δεν μπορούν να σωθούν.
Πρόσθετα
Άλλα συστατικά προστίθενται συχνά στα κτυπημένα ασπράδια αυγών, είτε για να προσθέσετε γεύση είτε για να βοηθήσετε τη σταθερότητα και να αυξήσετε τον όγκο. Μια πρέζα άλατος ή κρέμας τρυγίας που προστίθεται για κάθε 2 έως 4 ασπράδια αυγού πριν από την ξήρανση θα βοηθήσει στη σταθεροποίηση της πρωτεϊνικής μήτρας και στην αύξηση του όγκου. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο με παλαιότερα αυγά, τα οποία μπορεί να έχουν γίνει ελαφρώς αλκαλικά.
Η ζάχαρη προστίθεται συχνά στα ασπράδια αυγού κατά την παρασκευή μαρέγκες και άλλα επιδόρπια. Είναι σημαντικό να προσθέσετε σωστά τη ζάχαρη για να διατηρήσετε την ακεραιότητα του αφρού. Η ζάχαρη πρέπει να προστεθεί σταδιακά για να αποφευχθεί η κατάρρευση, οπότε ξεκινήστε με μια μικρή ποσότητα μόλις τα ασπράδια αυγών είναι αφρώδη και συνεχίστε να τα προσθέτετε σταδιακά καθώς χτυπάτε. Η ζάχαρη θα προκαλέσει το ασπράδι αυγού να πάρει μια γυαλιστερή εμφάνιση.
Συνηθισμένα λάθη που πρέπει να αποφεύγετε όταν κάνετε μαρέγκαΧρησιμοποιώντας λευκά λευκά αυγά
Τα άσπρα ασπράδια αυγών πρέπει να χρησιμοποιούνται αμέσως καθώς μπορεί να χάσουν όγκο ή να κλαφέρουν την υγρασία καθώς κάθονται. Ποτέ μην χτυπάτε ή επιθετικά ανακατεύετε τα λευκά αυγών σε άλλα συστατικά. Αντίθετα, τα άλλα συστατικά θα πρέπει να διπλώνονται απαλά στα λευκά αυγών. Διπλώστε όσο το δυνατόν λιγότερες φορές για να συνδυάσετε τα συστατικά και να διατηρήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο όγκο.
