Monty Rakusen / Cultura / Getty Images
Το μούστο είναι ένας όρος ζυθοποιίας που ουσιαστικά σημαίνει μη ζυγισμένη μπύρα. Είναι μπίρα πριν η μπύρα που πίνουμε. Για τους εγχώριους, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τι είναι το αλεύρι και πώς εμπλέκεται στη διαδικασία παραγωγής μπύρας.
Βότανο
Πολλά πράγματα πρέπει να συμβούν στη διαδικασία παρασκευής ζυθοποιίας προτού καν φτάσουμε στο στάδιο της ζύμωσης, που είναι όταν η μπύρα γίνεται πραγματικά μπίρα. Όλα ξεκινούν με την παρασκευή του μούστου, που θα δώσει στη μπύρα τις βασικές της γεύσεις, συμπεριλαμβανομένων εκείνων των σπόρων και του λυκίσκου που απαιτεί η συνταγή του ζυθοποιού.
Σκεφτείτε το αλεύρι ως "μπύρα μίζα". Είναι το γλυκό, υγρό βύνης που αρχίζει με τη μετατροπή των αμύλων των βυνοποιημένων σπόρων σε ζάχαρη (η διαδικασία του mashing). Ζεστό νερό προστίθεται σε αυτό το πολτό για να επιτρέψει στα ένζυμα να ολοκληρώσουν τη μετατροπή από άμυλο σε ζάχαρη. Αυτός είναι ο μούστος.
Το μακιγιάζ του μαρκαδόρου
Το μούστο περνά από μια διαδικασία που ονομάζεται lautering . Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου, τα φλούδια κόκκων και άλλα στερεά διαχωρίζονται από το υγρό βύσσινο. Οι Homebrewers θα παρακάμπτουν συχνά τα στάδια της τακτοποίησης και της απολέπισης ξεκινώντας από ένα υγρό εκχύλισμα βύνης.
Το προκύπτον ζυθογλεύκο, που είναι τώρα καθαρό, ζαχαρούχο υγρό που μπορεί να φτάσει μέχρι και το 90% του νερού, είναι έτοιμο για ζυθοποιία. Το χρώμα του μούστου είναι το ίδιο με το τελικό προϊόν.
Σύμφωνα με την Oxford Companion to Beer (απαραίτητο βιβλίο για κάθε ζυθοποιό), σε αυτό το στάδιο η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και βασική ζάχαρη μπορεί να μοιάζει με αυτό:
- 12% μονοσακχαρίτες5% σακχαρόζη47% μαλτόζη15% μαλτοτριόζη25% υψηλότεροι σακχαρίτες (π.χ. δεξτρίνη)
Αυτός είναι ένας γενικός οδηγός και θα ποικίλει ανάλογα με τους κόκκους που χρησιμοποιούνται στη συνταγή πολτού.
Κάθε κόκκος θα προσθέσει διαφορετικά χαρακτηριστικά στη γεύση της τελικής μπύρας. Για παράδειγμα, η χρήση σίκαλης σε μια σίκαλη IPA θα της δώσει μια πιο πικάντικη γεύση, ενώ η βρώμη που χρησιμοποιείται για τα πλιγούρια βρώμης θα παράγει μια ομαλή, κάπως κρεμώδη γεύση.
Βράσιμο του μούστου και προσθήκη λυκίσκου
Το μούστο πρέπει να βράσει ή θα παραμείνει ασταθές. Το βράσιμο είναι ένα ζωτικό βήμα επειδή αποστειρώνει το υγρό και σταματάει τη μετατροπή του αμύλου σε ζάχαρη.
Ο λυκίσκος προστίθεται επίσης στο υγρό βύνη κατά τη διάρκεια του βρασμού. Εξυπηρετούν μερικές λειτουργίες, αν και ο πρωταρχικός σκοπός είναι να προσθέσετε τις τελικές γεύσεις στην μπύρα εργασίας. Ο λυκίσκος προστίθεται συχνά στο βράσιμο σε τρεις φάσεις:
- Πρώτα προστίθενται λυκίσκοι πικρίας για να εξισορροπηθεί η γλυκύτητα του ζαχαρούχου μούστου. Αυτά είναι συνήθως δοθεί μια ώρα στο βράσιμο wort.Hops που είναι πιο floral, γήινα, και / ή εσπεριδοειδών στο χαρακτήρα προστίθενται περίπου 15 λεπτά πριν από το τέλος της βράσης για να προσθέσετε τις επιθυμητές γεύσεις τους στο μούστο. Αυτά συχνά θεωρούνται τα "flavoring" hops.Finally, ο τελικός λυκίσκος προστίθεται στο τέλος της βρασμού ή αμέσως μετά το γέμισμα. Η εστίαση αυτού του λυκίσκου είναι να προσθέσετε άρωμα στο μούστο.
Μετά το βρασμό, αυτό το τώρα αρωματισμένο βύσσινο ψύχεται. Είναι έτοιμο να προστεθεί η ζύμη και να αρχίσει η διαδικασία ζύμωσης.
