Το Ερυθρελάτης
Ένα παγκοσμίου φήμης ινδικό πιάτο, biryani χρειάζεται χρόνο και πρακτική για να κάνει, αλλά αξίζει κάθε κομμάτι της προσπάθειας. Το μακρύστροφο ρύζι (όπως το basmati) που αρωματοποιείται με εξωτικά μπαχαρικά, όπως το σαφράν, είναι στρωμένο με αρνί, κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά και ένα παχύ σάλιο. Το πιάτο στη συνέχεια καλύπτεται, το καπάκι του ασφαλισμένο με τη ζύμη, και στη συνέχεια το biryani μαγειρεύεται σε χαμηλή φλόγα. Αυτό είναι σίγουρα ένα ξεχωριστό πιάτο.
Υπάρχει πολλή συζήτηση για το πώς έγινε αυτό το πιάτο, αλλά οι περισσότεροι συμφωνούν ότι η προέλευσή του ξεκίνησε στην Περσία ως ρουστίκ πιάτο ρύζι και κρέας και στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ινδία. Στη συνέχεια γεννήθηκαν οι διάφορες συνταγές του biryani , κυρίως όπου υπήρχε μαγειρική επίδραση από τα μουσουλμανικά τρόφιμα, ιδιαίτερα στην πόλη Hyderabad στη νότια Ινδία, αλλά και κατά μήκος της νότιας ακτής. Οι πολλές, πολλές παραλλαγές του Biryani εξαρτώνται από το πού βρίσκεται το πιάτο. Ορισμένες διαφορές είναι λεπτές ενώ άλλες διακρίνονται από προστιθέμενα ή υποκατεστημένα συστατικά.
Εικονογράφηση: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Τα συστατικά του Biryani
Τα κύρια συστατικά αυτού του πιάτου είναι το ρύζι, το κρέας, η μαρινάδα και τα μπαχαρικά. Το ρύζι Basmati είναι σίγουρα επικρατέστερο, αλλά θα βρείτε και άλλα δημητριακά όπως η seeraga samba και η jeerakasala. Ανάλογα με το πού προέρχεται το biryani , θα προσδιοριστεί ο τύπος της πρωτεΐνης. οι παράκτιες περιοχές θα περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, ψάρια και γαρίδες, ενώ οι εσωτερικές περιοχές μπορούν να περιλαμβάνουν κοτόπουλο, κατσίκα, προβάτου και βοδινό κρέας (κυρίως βουβάλια, αλλά αν η αγελάδα θα ήταν εκτός Ινδίας).
Το κρέας συνήθως μαρινάρεται πριν μαγειρευτεί και η πιο κοινή μαρινάδα είναι το γιαούρτι-καρυκεύματα με βάση το οξύ στο γιαούρτι που βοηθά να τσαλακώσει το κρέας. Είναι τα στρώματα των μπαχαρικών που προσδίδουν στο biryani τη σύνθετη γεύση του και αυτά τα μπαχαρικά μπορούν να είναι ολόκληρα ή αλεσμένα ή μεμονωμένα ή με μίγμα μπαχαρικών (όπως garam masala). Βότανα και σπόροι μπορεί επίσης να αποτελούν μέρος του πιάτου, το οποίο συχνά συμπληρώνεται με καραμελωμένο κρεμμύδι, αποξηραμένα ή φρέσκα φρούτα, ξηρούς καρπούς και φρέσκα βότανα.
Τύποι Biryani
Υπάρχουν αρκετοί κύριοι τύποι biryani που είναι συγκεκριμένοι σε ορισμένες κοινότητες. Κάθε ποικιλία ονομάζεται μετά τον τόπο που δημιουργήθηκε.
- Sindhi biryani: Αυτός ο εξωτικός και αρωματικός τύπος biryani είναι δημοφιλής στο Πακιστάν και είναι γνωστός για την πικάντικη γεύση του, το αρωματικό ρύζι και το λεπτό κρέας. Είναι φτιαγμένο με κρέας και ρύζι basmati, λαχανικά και διάφορα είδη μπαχαρικών. Hyderabadi biryani: Αυτό το biryani είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς τύπους biryani της Ινδίας. Περιλαμβάνει κρέας κατσικίσιο που μαρινάρεται και μαγειρεύεται μαζί με το ρύζι και καρυκεύεται με καρύδα και σαφράν. Malabar Biriyani: Αυτή είναι η μόνη έκδοση του biryani στην Κεράλα, ένα ινδικό κράτος. Είναι ένα δημοφιλές πιάτο που καταναλώνεται από τη μουσουλμανική κοινότητα του Malabar και ενσωματώνει ρύζι Khyma αναμεμειγμένο με ghee.Calcutta / Kolkata biryani: Αυτό biryani χρησιμοποιεί ως επί το πλείστον πατάτες και αυγά και μόνο μερικές φορές περιέχει κρέας. Είναι πολύ ελαφρύτερο μπαχαρικό-σοφός? η μαρινάδα αποτελείται από κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλο, κάρδαμο και άλλα μπαχαρικά και το ρύζι είναι αρωματισμένο με κετάκι ή τριαντάφυλλο και έχει κίτρινο χρώμα.Ambur biryani: Αυτή η πόλη μαυρίσματος δέρματος στο Tamil Nadu κάνει ένα από τα πιο διάσημα είδη biryani , και η πόλη έχει περισσότερα καταστήματα biryani από οποιαδήποτε άλλη πόλη στον κόσμο. Το κρέας και το ρύζι μαγειρεύονται ξεχωριστά και στη συνέχεια συγκεντρώνονται μαζί με φύλλα μέντας και curd.Lucknowi biryani: Αυτός ο τύπος biryani βασίζεται σε ένα περσικό στυλ μαγειρέματος, έτσι χρησιμοποιεί τη μέθοδο dum pukht όπου το κρέας και το σάλτσα μαγειρεύονται μόνο εν μέρει και στη συνέχεια στρώνονται και σερβίρονται σε σφραγισμένο χέρι. Το προφίλ μπαχαρικών δεν είναι τόσο έντονο. Mughlai biryani: Αυτό το biryani μαγειρεύεται με τυρόπηγμα, κοτόπουλο, πάστα αμυγδάλου, ghee, ξηρούς καρπούς και πράσινα τσίλι και έχει πλούσια γεύση. Kalyani biryani: Μικρά κομμάτια βουβάλου κρέατος του biryani , το οποίο είναι γνωστό ως το «Hyderabadi biryani του φτωχού». Είναι πλούσιο και γευστικό, αλλά δεν περιλαμβάνει πιο ακριβά υλικά.
