Το αν θα χρησιμοποιηθεί ή όχι μη παστεριωμένο γάλα για την παραγωγή τυριού είναι μια έντονα αμφισβητήσιμη συζήτηση στον κόσμο της τυροκομίας και των καταναλωτών τυριού. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι το νωπό γάλα δίνει στο τυρί καλύτερη γεύση και άλλοι υποστηρίζουν ότι το τυρί που παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα μπορεί να είναι εξίσου εύγευστο και ικανοποιητικό.
Πολλοί επισημαίνουν τα παραδοσιακά ευρωπαϊκά τυριά που παρασκευάζονται με νωπό γάλα, όπως το Brie και το Camembert, ως απόδειξη ότι το νωπό γάλα κάνει πραγματικά ανώτερο τυρί. Άλλοι επισημαίνουν τα υψηλής ποιότητας παραδοσιακά τυριά που παρασκευάζονται στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπως αυτά που έκαναν η Andante Dairy στην Καλιφόρνια ή το Χειροποίητο Τυρί του Beecher στην πολιτεία της Ουάσιγκτον, ως απόδειξη ότι το παστεριωμένο τυρί δεν είναι λιγότερο γευστικό.
Πριν αποφασίσετε, επισκεφθείτε ένα τυροκομείο για να δοκιμάσετε τόσο τα ακατέργαστα όσο και τα παστεριωμένα προϊόντα τυριού. Τότε, είσαι ο δικαστής.
-
Τι είναι το μη παστεριωμένο τυρί;
USDAgov / Flickr CC 2.0
Το μη παστεριωμένο τυρί, γνωστό και ως τυρί ακατέργαστου γάλακτος, παράγεται από μη παστεριωμένο γάλα. Η παστερίωση συμβαίνει κατά τη διάρκεια του τυροκομείου όταν το γάλα θερμαίνεται στην αρχή της διαδικασίας τυροκομίας για να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που ενδέχεται να προκαλέσουν ασθένεια ή αλλοίωση. Εκτός από την καταστροφή δυνητικά επικίνδυνων μικροοργανισμών, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι το παστεριωτικό γάλα καταστρέφει επίσης τα αρώματα και τις γεύσεις που οδηγούν σε μεγάλο τυρί.
Το τυρί που παρασκευάζεται με μη παστεριωμένο (ακατέργαστο) γάλα δεν μπορεί να πωληθεί στις ΗΠΑ εκτός εάν έχει παλαιωθεί για τουλάχιστον 60 ημέρες. Αυτό ρυθμίζεται από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων. Μετά από 60 ημέρες, τα οξέα και τα άλατα στο τυρί του ακατέργαστου γάλακτος και η διαδικασία γήρανσης πιστεύεται ότι φυσικά αποτρέπουν την καλλιέργεια λιστερίων, σαλμονέλας, Ε. Coli και άλλων επιβλαβών ειδών βακτηρίων.
-
Πώς είναι το γάλα παστεριωμένο;
Η ερυθρελάτη / Jennifer Meier
Το παστεριωμένο τυρί ορίζεται ως το τυρί που παράγεται με γάλα που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 161 F για 15 δευτερόλεπτα ή έως 145 F για 30 λεπτά ή περισσότερο.
Η τυπική παστερίωση λαμβάνει χώρα μεταξύ 158 και 162 F, ωστόσο, υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι παστερίωσης και η θερμοκρασία και η διάρκεια του χρόνου θέρμανσης του γάλακτος μπορεί να ποικίλει. Ένα παράδειγμα αυτού είναι γνωστό ως παστερίωση χαμηλής θερμοκρασίας (LTLH). Το γάλα θερμαίνεται έως 149 F για 40 λεπτά. Αυτή η μέθοδος συχνά προτιμάται από τους τυροκομικούς, επειδή τα ένζυμα και τα βακτηρίδια που θεωρούνται ζωτικής σημασίας για την παραγωγή τυριού, επιβιώνουν με αυτήν την πιο ήπια μέθοδο παστερίωσης.
Διαφορετική από την παστερίωση είναι μια διαδικασία που αναφέρεται ως "μαγείρεμα" τυρί. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας για μερικά τυριά τυρί, το τυρόπηγμα "μαγειρεύεται" εν συντομία σε θερμοκρασία μεταξύ 104 και 120 F. Το "μαγείρεμα" των τυροπήγματος γίνεται για να αλλάξει η υφή, κάνοντας το προκύπτον τυρί σταθερό, αλλά εύκαμπτο και τρυφερό. Το τυρόπηγμα για ορισμένα τυριά πρώτου γάλακτος είναι "μαγειρεμένο" (όπως η Fontina και πολλοί τύποι ελβετικών τυριών) και υπάρχουν επίσης μερικά παστεριωμένα τυριά (όπως μοτσαρέλα) που έχουν μαγειρευτεί.
-
Η γεύση χωρίς παστεριωμένο τυρί είναι καλύτερη;
Η ερυθρελάτη / Jennifer Meier
Ναί. Και Όχι. Παρόλο που οι τυροκομίστες και οι εραστές θα υποστηρίξουν με πάθος και τις δύο πλευρές αυτής της συζήτησης, το τυρί που παρασκευάζεται από νωπό γάλα καλύτερα από τυρί από παστεριωμένο γάλα είναι αυστηρά θέμα προσωπικής προτίμησης. Υπάρχουν πολλά εκπληκτικά, υψηλής ποιότητας, παραδοσιακά τυριά που παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα. Υπάρχουν επίσης πολλά καταπληκτικά είδη τυριών που παρασκευάζονται από νωπό γάλα. Το σημαντικό είναι ότι οι τυροκομικοί έχουν τη δυνατότητα επιλογής και επιτρέπεται να χρησιμοποιούν το είδος γάλακτος που αισθάνονται ότι είναι το καλύτερο για τον τύπο τυριού που κάνουν.
Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι άλλοι παράγοντες εκτός από το εάν το γάλα είναι παστεριωμένο επηρεάζουν την ποιότητα του τυριού. Κάποιες άλλες σκέψεις είναι:
- Το τυρί είναι κατασκευασμένο σε ένα εργοστάσιο ή είναι χειροποίητο; Το γάλα (ακατέργαστο ή παστεριωμένο) συγκεντρωθεί σε καθαρό, υγιεινό χώρο; Το τυρί είναι κατασκευασμένο σε καθαρό, υγιεινό χώρο; Επιτρέπεται στα ζώα να βόσκουν ελεύθερα σε ένα βοσκότοπο και να φάει μια ποικιλία φυτών; Είναι ο τυροκόμος εξειδικευμένος; Πώς είναι το τυρί που ωριμάζει; Είναι το κατάστημα που πωλεί το τυρί χειρισμό και την αποθήκευση σωστά;
-
Πού μπορώ να αγοράσω μη παστεριωμένο τυρί;
Η ερυθρελάτη / Jennifer Meier
Το μη παστεριωμένο τυρί πωλείται σε καταστήματα σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι νόμοι ρυθμίζουν τις πωλήσεις τυριού από μη παστεριωμένο γάλα.
Στις ΗΠΑ, το τυρί νωπού γάλακτος μπορεί να πωληθεί μόνο αφού έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες. Δεν επιτρέπεται να εισάγετε τυρί νωπού γάλακτος που δεν έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες στη χώρα, έστω και για προσωπική σας κατανάλωση.
Σε ένα καλό τυροπωλείο, ο τυροκόμος θα είναι σε θέση να επισημάνει τυχόν τυχόν μη παστεριωμένα τυριά που πωλούν. Στα καταστήματα που πωλούν τυποποιημένα τυριά, θα πρέπει να αναγράφει στην ετικέτα εάν το τυρί δεν είναι παστεριωμένο.
