Westend61 / Getty Images
Υπάρχει μια εκπληκτική ποσότητα γνώσεων που σχετίζονται με τα μαγειρεμένα αποξηραμένα φασόλια -ή ίσως δεν είναι τόσο περίεργο. Τα φασόλια είναι, εξάλλου, μια μεγάλη πηγή πρωτεϊνών, υδατανθράκων και άλλων θρεπτικών συστατικών και, μόλις στεγνώσουν, έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Είναι επίσης σχετικά εύκολο να αναπτυχθούν και λόγω της ικανότητάς τους να δεσμεύουν άζωτο στο έδαφος, αφήνουν το έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται σε καλύτερη κατάσταση για άλλες καλλιέργειες. Όλοι αυτοί οι συνδυασμοί έχουν κάνει τους μια πλούσια πηγή τροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Αλλά με τη δημοτικότητά τους, υπήρξαν επίσης αμφίβολα "γεγονότα" που έχουν αναπτυχθεί με την πάροδο του χρόνου. Εδώ, θα αποκαλύψουμε αυτούς τους μύθους, καθώς θα παράσχουμε χρήσιμες συμβουλές μαγειρικής για τα αποξηραμένα φασόλια.
Ένα φανταχτερό ψεύτικο
Όλοι έχετε ακούσει το ραμί "Φασόλια, φασόλια, είναι καλό για την καρδιά σας, πόσο περισσότερο τρώτε περισσότερο εσείς…." Και, ναι, τα φασόλια μπορούν πράγματι να προκαλέσουν μετεωρισμό, αλλιώς γνωστή ως αέριο. Τα φασόλια περιέχουν μερικούς υδατάνθρακες που τα στομάχια μας δεν μπορούν να αφομοιώσουν, έτσι ώστε να περάσουν στο έντερο μας όπου υπάρχουν βακτηρίδια που μπορούν να τα αφομοιώσουν - και μπορεί να παράγουν φυσικό αέριο στη διαδικασία. Ωστόσο, η ποσότητα του παραγόμενου αερίου εξαρτάται από την εντερική σας υγεία, τα συγκεκριμένα βακτηρίδια του εντέρου σας και τα φασόλια και την παρασκευή τους. Για μερικούς ανθρώπους, τα περισσότερα φασόλια έχουν μικρή επίδραση στο πεπτικό σύστημα τους, ενώ άλλοι αισθάνονται πολύ τα αποτελέσματα.
Η ιδέα πίσω από τον εμβολιασμό των φασολιών στο νερό (που απορρίπτεται έπειτα) βασίζεται στην πεποίθηση ότι η διαβροχή θα εξαλείψει τους ολιγοσακχαρίτες που προκαλούν φυσικό αέριο. Αυτό είναι αλήθεια, σε κάποιο βαθμό, αλλά η έρευνα δείχνει ότι μειώνει μόνο τους ολιγοσακχαρίτες κατά περίπου 25 τοις εκατό. Επιπλέον, το τσιμέντο που συγκρατεί τα κυτταρικά τοιχώματα του φασολιού μαζί παράγει επίσης αέριο και δεν μειώνεται με διαβροχή. Έτσι, ο εμβολιασμός των φασολιών για την εξάλειψη του αερίου είναι μόνο ελαφρώς αποτελεσματικός - και τα φασόλια χάνουν και υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά.
Σκληρός έναντι προσφοράς
Ένας πραγματικός μύθος είναι ότι το αλάτι κάνει τα φασόλια σκληρά. Δεν το κάνει. Το οξύ κάνει τα φασόλια σκληρά - και έτσι η ηλικία. Σε γενικές γραμμές, αν μαγειρέψετε μια παρτίδα φασολιών που καταλήγουν να είναι σκληρές, οι πιθανότητες είναι ότι είναι παλιές και / ή έχουν εκτεθεί στον αέρα. Μπορεί να έχετε αγοράσει μόλις στο σούπερ μάρκετ, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι έχουν ληφθεί μέσα στο παρελθόν έτος. Θα μπορούσαν εύκολα να είναι 10 ετών επειδή τα αποξηραμένα φασόλια μπορούν να κρατήσουν πολύ χρόνο χωρίς αποτέλεσμα, πέρα από το να πάρουν σκληρότερα και σκληρότερα.
Ωστόσο, ένα οξύ με τη μορφή ξύδι, ντομάτες, χυμό λεμονιού ή κάτι παρόμοιο θα κάνει τα φασόλια σκληρά (μικρές ποσότητες οξέος δεν θα πρέπει να έχουν μεγάλη επίδραση). Το οξύ δεσμεύει το στρώμα του σπόρου των φασολιών και το καθιστά πιο αδιαπέραστο στο νερό, καθώς και καθιστώντας το παλτό σκληρότερο. Έτσι, εάν προσθέτετε οτιδήποτε με οξύ στα φασόλια περιμένετε μέχρι το τέλος του χρόνου μαγειρέματος.
Προετοιμασία των αποξηραμένων φασολιών
Τα αποξηραμένα φασόλια πρέπει να επανυδατωθούν και αυτό επιτυγχάνεται εξίσου καλά είτε με ολονύκτια εμβάπτιση (12 έως 24 ώρες) σε κρύο νερό είτε με σιγοβράσιμο σε ζεστό νερό (3 έως 4 ώρες). Εάν το επιθυμείτε, μπορείτε να απορρίψετε το υγρό μετά το μούσκεμα (που θα μειώσει τη δυνατότητα του αερίου σε μικρή ποσότητα, αλλά θα απορρίψει και κάποια θρεπτικά συστατικά) ή μπορείτε να συνεχίσετε να μαγειρεύετε τα φασόλια στο ίδιο υγρό. Εδώ είναι ένας τρόπος για να προετοιμάσει τα αποξηραμένα φασόλια:
- Γεμίστε τα φασόλια σε έναν ολλανδικό φούρνο και προσθέστε στο ποτ δύο φορές τόσο καλά αρωματισμένο και ωριμασμένο απόθεμα. Τοποθετήστε στη σόμπα και βράστε. Αμέσως μειώστε τη θερμότητα σε ένα ελαφρύ σιμιγδάλι.Cook για 3 ώρες και το απόθεμα κορυφής, όπως απαιτείται για να κρατήσει τα φασόλια καλύπτονται από 1/2 ίντσας υγρό.Προσθέστε άλλα συστατικά με βάση συνταγή σας.Το τελικό βήμα μαγειρέματος θα πρέπει να πραγματοποιηθεί σε ένα ολλανδικό φούρνο στο φούρνο στα 300 F. Τα φασόλια και άλλα συστατικά θα σιγοβράσουν που περιβάλλονται από τη θερμότητα αντί να μαγειρεύουν από κάτω προς τα επάνω όπως κάνουν στην κουζίνα. Η τελική μαγειρέματος θα διαρκέσει άλλες 3 ώρες. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει περιστασιακά για να βεβαιωθείτε ότι τα φασόλια δεν στεγνώνουν.
Συμβουλές μαγειρέματος
Υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να έχετε κατά νου όταν μαγειρεύετε αποξηραμένα φασόλια για να εξασφαλίσετε μια τρυφερή και γευστική έκβαση. Όσο τα φασόλια απορροφούν υγρό ενώ ενυδατώνουν, γιατί να μην τα απολαύσετε και τη γεύση; Κάνετε μια κατσαρόλα αποθέματος και ενυδατώνετε τα φασόλια στο απόθεμα, στη συνέχεια τελειώστε το μαγείρεμα τους στο απόθεμα. Μπορεί να είναι τα καλύτερα φασόλια που έχετε φάει ποτέ.
Όταν μαγειρεύετε τα φασόλια σας, αν υποψιάζεστε ότι τα φασόλια θα είναι σκληρά (ίσως δεν γνωρίζετε τη φρεσκάδα τους), προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος στο μαγειρικό υγρό. Αυτό θα βοηθήσει να μαλακώσουν τα φασόλια.
