Westend61 / Getty Images
Οι μαρινάδες είναι ιδανικές για την κοπή σκληρών τεμαχίων κρέατος και την προσφορά γεύσης στα κρέατα. Το χοιρινό είναι ένα κρέας που επωφελείται σε μεγάλο βαθμό από μια μαρινάδα. Τα πιο σκληρά κομμάτια χοιρινού κρέατος χρειάζονται μια ισχυρή μαρινάδα και χρόνο για να φτάσει στον συνδετικό ιστό. Οι κοπές κοπής χοιρινού κρέατος μπορεί να μην χρειάζονται βοήθεια για την κατάκλιση αλλά μπορούν να επωφεληθούν από μια δόση βελτίωσης γεύσης.
Σκληρές κοπές χοιρινού κρέατος
Οι σκληρές κοπές χοιρινού κρέατος, όπως το χοιρινό άκρο και ο ώμος, μπορούν να ωφεληθούν σε μεγάλο βαθμό από μια μαρινάδα για να σπάσουν τους συνδετικούς ιστούς και να βοηθήσουν το κρέας να μασήσει ευκολότερα.
Άλλες δύσκολες περικοπές, όπως οι γάντζοι του ζαμπόν και τα πόδια των χοίρων, συνήθως λειτουργούν καλύτερα σε μια σούπα ή στιφάδο ως αρωματική ουσία. Μια βραδεία μαγειρεμένη στιφάδο μπορεί συνήθως να σπάσει το μυ και το κρανίο σε αυτές τις περικοπές, έτσι ώστε οι περισσότεροι μάγειροι να μην ξοδέψουν το χρόνο για να μαρινάρετε αυτές τις περικοπές.
Κομμάτια χοιρινού κρέατος
Οι κοπές χοιρινού κρέατος, όπως το φιλέτο, τα πλευρά ή η κοιλιά, ίσως να μην χρειάζεται να μαριναριστούν για τρυφερότητα, αλλά αυτά τα μέρη απορροφούν την γεύση καλά και μπορούν να κάνουν ένα κομμάτι κρέας ζωντανό στο στόμα σας. Επειδή εξαιρετικά άπαχα κομμάτια χοιρινού κρέατος όπως το χοιρινό φιλέτο μπορεί να στεγνώσει γρήγορα με μια ζεστή μέθοδος μαγειρέματος, είναι καλύτερο να δώσετε στο κρέας όσο το δυνατόν γεύση μπροστά από το χρόνο μαριναρίζοντάς το στο ψυγείο.
Θα διαπιστώσετε ότι ο ελάχιστος χρόνος που χρειάζονται τα φιλέτα σε μια κατσαρόλα ή φούρνο είναι καλύτερο. Έχετε ένα θερμόμετρο εύχρηστο. Αφού το κρέας φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία 145 F (μέτρια σπάνια), αφαιρέστε το από τη θερμότητα για να μειώσετε τις πιθανότητες να στεγνώσει.
Αναλογία Marinade
Μπορείτε να προγραμματίσετε να χρειαστείτε περίπου 1/4 φλιτζάνι μαρινάδα ανά λίβρα χοιρινού κρέατος. Αυτός είναι ένας γενικός κανόνας και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το δοχείο που χρησιμοποιείτε για να μαρινάρετε το χοιρινό κρέας. Για παράδειγμα, αυτός ο λόγος μαρινάδας λειτουργεί για μια τσάντα με φερμουάρ μεγέθους γαλόνι και μπριζόλες, νεύρα ή ένα μικρό ψητό. Αλλά εάν έχετε μεγαλύτερες περικοπές, όπως ένα άκρο ή έναν ώμο, μπορεί να χρειαστεί να αυξήσετε την αναλογία μαρινάδας, αφού θα χρειαστείτε ένα μεγαλύτερο δοχείο όπως ένα πιάτο κατσαρόλας ή ένα πλαστικό δοχείο συμπληρώματος.
Δοχεία μαρινάτας
Όταν μαρινάρετε σε μια πλαστική σακούλα με φερμουάρ, φροντίστε να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα. Αυτό θα ωθήσει τη μαρινάδα σε καλύτερη επαφή με το κρέας. Όταν μαρινάρετε σε ένα δοχείο, χρησιμοποιήστε μόνο γυαλί ή πλαστικό.
Οι όξινες μαρινάδες μπορούν να αντιδράσουν με μεταλλικά δοχεία και να αλλάξουν τις γεύσεις. Βεβαιωθείτε ότι γυρίζετε το χοιρινό σας περιοδικά έτσι ώστε η μαρινάδα να λειτουργεί ομοιόμορφα. Η περιστροφή κάθε 30 λεπτά είναι ιδανική, αλλά για μακρύτερους χρόνους μαριναρίσματος, κάθε λίγες ώρες είναι ωραία.
Χρόνος μαριναρίσματος χοιρινού κρέατος
Οι πρωταρχικές περικοπές του χοιρινού κρέατος ή οι πρώτες περικοπές που κάνει ένα κρεοπωλείο για να χωρίσουν το σφάγιο, είναι ο ώμος, το άκρο, το φιλέτο και το ζαμπόν. Αυτές οι περικοπές στη συνέχεια κατανέμονται περαιτέρω σε ψητά, νευρώσεις, μπριζόλες και χοιρινή κοιλιά. Οι περίοδοι μαρινάσματος εξαρτώνται από την ανθεκτικότητα των κρεάτων και τα μεγέθη της κοπής.
| Πρωτογενής | Κόβει | Μαριναριστικοί χρόνοι |
| Όλος ο ώμος | 16 έως 24 ώρες | |
| Ράχη ώμου | Ψηλάει πάνω από 8 κιλά | 10 έως 12 ώρες |
| Ράχη ώμου | Ψηλάει κάτω από 8 κιλά | 6 έως 8 ώρες |
| Ώμος πικνίκ | Ψηλάει πάνω από 8 κιλά | 10 έως 12 ώρες |
| Ώμος πικνίκ | Ψηλάει κάτω από 8 κιλά | 6 έως 8 ώρες |
| Λεύκος (μεγάλα ψητά) | Οστών, χωρίς κόκαλα | 4 έως 6 ώρες |
| Λίθος (μικρά ψητά) | Φιλέτο | 2 έως 4 ώρες |
| Δεσμός (πλευρές) | Μπροστινά νεύρα μωρών, νευρώσεις σε ύπαιθρο | 2 έως 4 ώρες |
| Οσφυϊκή χώρα (κοτσάνια) | Χοιρινές μπριζόλες | 2 έως 4 ώρες |
| Ανταλλακτική πλευρά / κοιλιά | Ανταλλακτικά (ολόκληρο ράφι) | 2 έως 4 ώρες |
| Ανταλλακτική πλευρά / κοιλιά | Ανταλλακτικά (μεμονωμένη περικοπή) | 1 έως 2 ώρες |
