Ο Justin Paget / Getty Images
Για χρόνια, ο καθένας είπε να καπνίζει μια παχιά πλευρά του στήθους επάνω. Η θεωρία έλεγε ότι η τήξη του καπακιού λίπους στο στήθος θα έδινε το κρέας σε υγρασία και θα το κρατούσε από το στέγνωμα. Τώρα, υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που κερδίζουν μεγάλα χρηματικά έπαθλα σε σημαντικούς διαγωνισμούς μπάρμπεκιου με την παχιά πλευρά κάτω, και υπάρχουν ακόμα άλλοι που γυρνάνε τα briskets τους κάθε δύο ώρες.
Ποια είναι η συμφωνία; Πρέπει όλοι να γυρίσουμε τα βότσαλα μας και να πάμε λίπος πλευρά κάτω;
Παρακολουθήστε τώρα: Πώς να κάνετε τέλεια καπνιστό Τέξας-Style στήθος
Fat Side Up
Pro: Έχει τέλεια νόημα. Βάλτε ένα μπριζόλα 14 κιλών στον καπνιστή και βγάζετε 11 κιλά κρέατος (ή γύρω από αυτό) 15 με 20 ώρες αργότερα. Υπάρχει επίσης ένα ταψί γεμάτο με λιωμένο λίπος βοδινού. Εάν το στήθος τοποθετηθεί με λίπος προς τα πάνω, όλο αυτό το λιώσιμο λίπος θα ρίξει πάνω και μέσα από το στήθος, διατηρώντας το υγρό.
Con: Το κρέας δεν είναι σφουγγάρι. Ναι, θα απορροφήσει την υγρασία (σκεφτείτε το αλάτι) σε μικρές ποσότητες εφόσον οι συνθήκες είναι σωστές, όπως η χαμηλή θερμοκρασία, η περιεκτικότητα σε αλάτι και το σωστό PH. Το λίπος από το καπάκι τήξης πρόκειται να χυθεί γύρω από το κρέας και να στάξει από το κάτω μέρος. Αυτή η ενέργεια θα ξεπλύνει ένα μεγάλο μέρος της τρίχας σας.
Fat Side Down
Pro: Η αύξηση της θερμοκρασίας πάνω από το στήθος είναι η κύρια πηγή στέγνωσης. Χρησιμοποιώντας το κάλυμμα λίπους του στήθους ως ασπίδα μεταξύ της έντονης θερμότητας της φωτιάς και του λεπτού κρέατος, θα καταλήξετε με ένα πιο τρυφερό στήθος με πολύ λιγότερη στεγνή επιφάνεια.
Con: Υπάρχουν δύο είδη θερμότητας μέσα στον καπνιστή σας. Υπάρχει ο θερμός αέρας (ελπίζουμε να καπνίσει) που μεταφέρεται γύρω από το εσωτερικό του καπνιστή και κάνει το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος. Στη συνέχεια, υπάρχει η θερμότητα που ακτινοβολεί. η ακτινοβολούμενη θερμότητα ταξιδεύει σε ευθεία γραμμή και θερμαίνει οτιδήποτε τρέχει.
Η ακτινοβολούμενη θερμότητα θα στεγνώσει γρήγορα το κρέας. Οι περισσότεροι καπνιστές δεν επιτρέπουν την ακτινοβολία να χτυπήσει το στήθος. Η ροή του αέρα (μετάγγιση) γύρω από το στήθος απομακρύνει πολύ την υγρασία, αλλά οι καπνιστές δουλεύουν με τον αέρα να ρέει γύρω από το στήθος, και αν μετρήσετε τη θερμοκρασία του αέρα γύρω από το στήθος, θα το βρείτε πολύ συνεπές, στην κορυφή όπως στο κάτω μέρος.
Κουνουπιέρα
Pro: Με το να πατάς το στήθος κάθε λίγες ώρες (συνήθως δύο) και να κόβεις, παίρνεις το καλύτερο και των δύο κόσμων. Το πρόσθετο επίδομα είναι ότι η πλευρά που στρίβει μακριά από τη θερμότητα θα έχει την ευκαιρία να ξεκουραστεί και να ξαναγεμίσει κάποια υγρασία. Η μία πλευρά δεν θα στεγνώσει και το στήθος θα κολλήσει από το καπάκι λίπους για το μισό του συνολικού χρόνου μαγειρέματος.
Con: Κάθε φορά που αναστρέφετε το στήθος σας, πέφτετε πολύ συγκεντρωμένη υγρασία. Κάνετε επίσης πίεση στο κρέας, πιέζοντας την υγρασία έξω. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα πρέπει να το βάλετε σε κάθε στροφή, για να αντισταθμίσετε την χαμένη υγρασία. Αν δεν στρίψατε στο στήθος αλλά το βάλατε, θα πάρετε μια πολύ πιο υγρή στήθος.
συμπέρασμα
Τι είναι η αλήθεια; Εάν έχετε μαγειρέψει μερικά βότσαλα, θα παρατηρήσετε ότι το μέρος του στήθους που βρίσκεται πιο κοντά στη θερμότητα γίνεται στεγνωτήριο. Φυσικά, όλοι οι καπνιστές δεν εργάζονται με τον ίδιο τρόπο. Αν η θερμότητά σας βρίσκεται ακριβώς κάτω από το στήθος, τότε η στροφή του λίπους θα βοηθήσει στην προστασία του κρέατος από τη φωτιά. Το λιώσιμο του λίπους, όμως, προσθέτει υγρασία στο κρέας, οπότε αν έχετε έναν καπνιστή, μπορείτε επίσης να κρατήσετε το λίπος επάνω, αλλά πρέπει να περιστρέψετε το στήθος έτσι ώστε η μία πλευρά να μην είναι πιο κοντά στη φωτιά καθ 'όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Η περιστροφή του στήθους κάνει ακόμη πιο μακριά την έκθεση του κρέατος για να ζεσταθεί. Η ροή αέρα μέσα σε κάθε καπνιστή είναι ανομοιογενής και αφήνοντας το στήθος να καθίσει εκεί σε μια θέση, ολόκληρος ο χρόνος θα προκαλέσει ένα μέρος του να στεγνώσει απλά εξαιτίας αυτής της ανομοιομορφίας. Στην ιδανική περίπτωση, αναποδογυρίστε και περιστρέψτε το στήθος σας τουλάχιστον μία φορά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αν χρειάζεστε το λίπος για να προστατεύσετε το κρέας από τη φωτιά, τότε αφήστε το λιπαρά προς τα κάτω για το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου.
1:11Παρακολουθήστε τώρα: 7 συμβουλές για το κάπνισμα το στήθος σας στην τελειότητα
Κανόνες για ένα υγρό στήθος:
- Ξεκινήστε με ένα καλά μαρμάρινο στήθος με ένα λεπτό στρώμα λίπους (καπάκι). Κρατήστε λίπος στο στήθος. Κρατήστε το λίπος μεταξύ του κρέατος και της φωτιάς όσο μπορείτε. Κλείστε συχνά με μια καλή σφουγγαρίστρα. Ανασηκώστε και περιστρέψτε το το στήθος τουλάχιστον μία φορά κατά τη διάρκεια του καπνίσματος για να εξομαλύνει την έκθεση σε θερμότητα. Κρατήστε τη θερμότητα στον καπνιστή χαμηλή (κάτω από 250 F). Καλύψτε το στήθος με το φύλλο και αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν από τη σκάλισμα. μαθαίνω.
