Η συμβατική σοφία για τα μανιτάρια υπαγορεύει ότι τα κρατάτε στεγνά - τα βουρτσίζετε αντί να τα βυθίζετε ή τα ξεπλένετε - και στη συνέχεια τα μαγειρεύετε γρήγορα σε ένα ζεστό τηγάνι χωρίς να γεμίζετε. Ο συλλογισμός είναι ότι τα μανιτάρια δρουν σαν μικροσκοπικά σφουγγάρια και απορροφούν το νερό εάν τα βγάζετε. Δεδομένου ότι τα μανιτάρια περιέχουν τόσο πολύ νερό, αν τα γεμίσετε στο σαλάτα ή τα μαγειρέψετε γρήγορα, θα έχουν ατμό αντί να ροδίσουν. Όπως συμβαίνει συχνά με τη λεγόμενη σοφία της κουζίνας, αυτός ο μύθος μανιταριού είναι λάθος.
Πολλοί επιστήμονες και συγγραφείς τροφίμων έχουν συνειδητοποιήσει εδώ και καιρό ότι το πρώτο στοιχείο αυτής της πίστης είναι λανθασμένο. Το γεγονός είναι ότι, όπως τα περισσότερα λαχανικά, τα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό για να ξεκινήσουν. Η εμφύσησή τους στο νερό μπορεί να προσθέσει μικρό βάρος στο βάρος τους, αλλά σε σύγκριση με το αρχικό τους περιεχόμενο σε νερό, οποιαδήποτε προστιθέμενη ποσότητα δεν είναι σημαντική. Η δεύτερη πεποίθηση ήταν πιο επιθετική. Παρόλο που οι ιδιοφυΐες που κατοικούσαν στο Διεθνές Κέντρο Μαγειρικής της Νέας Υόρκης και στο Blog Cookery Issues προκάλεσαν το μύθο πριν από μερικά χρόνια, εξακολουθείτε να βρίσκετε αξιόλογους (αλλά λάθος) συγγραφείς και σεφ που διαιωνίζουν το λάθος.
Η αλήθεια για τα μανιτάρια
Όπως εξηγούν οι Dave Arnold και Nils Noren του ICC, ένα μάτσο υγρών, γεμάτων μανιτάρια σε ένα τηγάνι θα ξεκινήσει όπως (με τα λόγια τους) "ένα σούπιο χάος". Εάν τα μαγειρέψετε αρκετό καιρό, το νερό εξατμίζεται, σε αυτό το σημείο θα καφέ όμορφα χωρίς να απορροφήσει το λάδι που χρησιμοποιείτε. Τα ξηρά μανιτάρια, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ πορώδη. Όταν ζεσταίνετε μια κατσαρόλα με λάδι ή βούτυρο και προσθέτετε ξηρά μανιτάρια, απορροφούν το λίπος και μην αφήνετε ποτέ να τα αφήσετε. Καταλήγετε με μαυρισμένα αλλά λιπαρά μανιτάρια.
Ως πρόσθετο πλεονέκτημα, η μέθοδος "υγρών, γεμάτων" συνθέτει επίσης μανιτάρια με πολύ πιο συμπυκνωμένη γεύση, ιδιαίτερα αισθητή με τα κοινώς καλλιεργημένα μανιτάρια.
-
Ξεκινήστε καθαρίζοντας τα μανιτάρια.
Η ερυθρελάτη / Dave Scantland
Δεδομένου ότι είναι σαφές ότι δεν υπάρχει τίποτα λάθος με το μούμωμα των μανιταριών, αυτός είναι ο τρόπος που πολλοί καθαρίζουν τους, είναι μια γρήγορη και εμπεριστατωμένη διαδικασία. Εάν έχετε ένα σουρωτήρι που χωράει σε ένα μπολ, μπορείτε να τοποθετήσετε τα μανιτάρια στο σουρωτήρι, να το βάλετε σε ένα μπολ στο νεροχύτη και να γεμίσετε με νερό. Αφήστε τους να βυθίσουν για λίγα λεπτά, χτυπώντας τους γύρω με τα χέρια σας αν είναι απαραίτητο για να τα καθαρίσετε. Στη συνέχεια, σηκώστε ακριβώς το ξέστρο και στραγγίστε τα.
Μπορείτε επίσης να τα απορροφήσετε απευθείας στο μπολ και στη συνέχεια να ρίξετε σε ένα σουρωτήρι - αν και αν το νερό είναι πολύ βρώμικο, θα ρίχνετε το βρώμικο νερό πάνω από τα καθαρά μανιτάρια σας και πιθανότατα θέλετε να τα ξεπλύνετε και πάλι.
Όταν είναι καθαρά, κομμένα και κομμένα τα μανιτάρια. Λάβετε υπόψη ότι με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, τα μανιτάρια θα χάσουν όγκο και θα καταλήξουν αρκετά μικρότερα από ό, τι ξεκινούν.
-
Προσθέστε νερό, λίπος και αλάτι.
Η ερυθρελάτη / Dave Scantland
Ένα άλλο μεγάλο πράγμα για αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος είναι ότι επειδή θέλετε ένα συσσωρευμένο τηγάνι, είναι πραγματικά καλύτερα να μαγειρέψουν ένα μεγάλο ποσό με τη μία. Μόλις μαγειρευτούν, θα δείτε πόσο εύκολο είναι να τα χρησιμοποιήσετε.
Επιλέξτε ένα τηγάνι που θα ταιριάζει σε όλα τα μανιτάρια δύο ή τρία βαθιά. Θυμηθείτε, θέλετε να είναι γεμάτοι γι 'αυτή τη μέθοδο. Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε μόλις τα μανιτάρια. Για οκτώ ουγγιές μανιταριών, προσθέστε μια κουταλιά σούπας βούτυρο ή λάδι και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher. Βάλτε το τηγάνι σε έναν καυστήρα που έχει στραφεί ψηλά και φέρτε το νερό σε βρασμό.
-
Κρατήστε τα μανιτάρια σε βρασμό.
Η ερυθρελάτη / Dave Scantland
Όταν τα μανιτάρια έρχονται σε μια πλήρη "κυρτή" βράση, μπορείτε να μειώσετε τη θερμότητα, αλλά κρατήστε τον καυστήρα ρυθμισμένο έτσι ώστε το νερό συνεχίζει να βράζει, όχι μόνο σιγοβράζει. Θα παρατηρήσετε ότι η ποσότητα νερού στο τηγάνι είναι τώρα μεγαλύτερη από ό, τι προσθέσατε για να ξεκινήσετε. Αυτό συμβαίνει γιατί καθώς τα μανιτάρια μαγειρεύουν, χάνουν μεγάλο μέρος του νερού από τα κελιά τους.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να αγνοήσετε το τηγάνι και να συνεχίσετε με προετοιμασία δείπνου. απλώς περιμένετε να εξατμιστεί όλο το υγρό. Όσο είστε στην κουζίνα, τα αυτιά σας θα σας πουν όταν πρέπει να τους δώσετε προσοχή πάλι.
-
Ακούστε για το sizzle.
Ντέιβ Σκαντλαντ
Όταν όλα τα νερά έχουν φύγει, τα μανιτάρια θα αρχίσουν να χάνουν. Σε αυτό το σημείο, είναι εύκολο να τα καφετί στο λάδι ή στο βούτυρο που παραμένει. Δεδομένου ότι τα μανιτάρια είναι ήδη πλήρως μαγειρεμένα, αυτό το στάδιο δεν διαρκεί πολύ.
Η ομορφιά αυτής της μεθόδου είναι ότι η διαδικασία μαγειρέματος έχει προκαλέσει την κατάρρευση των κυττάρων στα μανιτάρια και την απώλεια του αέρα και του μεγάλου μέρους του νερού, έτσι ώστε να μην απορροφούν κανένα από τα λίπη στο τηγάνι καθώς καφετί. Συγκεντρώνει επίσης τη γεύση και βελτιώνει επίσης την υφή.
Αυτό είναι το σημείο όπου μπορείτε να απολαύσετε τα μανιτάρια, εάν το επιθυμείτε. Μπορείτε να αποβουτυρώσετε το τηγάνι με λίγο κρασί ή ξηρό σέρι.
-
Ετοιμο για χρήση.
Η ερυθρελάτη / Dave Scantland
Μόλις μαγειρευτούν, τα μανιτάρια είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν σε συνταγές. Εάν δεν χρησιμοποιείτε όλα αυτά αμέσως, αφήστε τα να κρυώσουν και να ψυχθούν για έως και πέντε ημέρες. Δοκιμάστε τα:
- Σε ομελέτες ή ομελέτα. Με σπανάκι σε quiche. Χτυπημένο με σαμπουάν πράσινα φασόλια ή μπιζέλια. Σε πίτσα ή σε σάλτσα ζυμαρικών. Σε ριζότο ή πιλάφι ρυζιού (όπου συνδυάζονται καλά με τα μπιζέλια).
