Ένας οδηγός για όλες τις περικοπές του βοείου κρέατος

Ποια είναι τα βασικά κομμάτια του βοείου κρέατος;

Ο οίνος / Hugo Lin

Κάποια στιγμή, όποιος μαγειρεύει βοδινό κρέας είναι περίεργος από πού προέρχονται οι μεγάλες περικοπές από την αγελάδα. Αυτός ο εύχρηστος οδηγός θα σας δείξει τη θέση των σημαντικότερων τεμαχίων βοείου κρέατος, όπως το τσοκ, το νεύρο, το φιλέτο και το στήθος. Θα ανακαλύψετε επίσης ποιες περικοπές θεωρούνται οι καλύτεροι και οι πιο αξιόπιστοι τρόποι μαγειρέματος.

Τα βασικά των περικοπών βοείου κρέατος

Το βόειο κρέας χωρίζεται σε μεγάλα τμήματα που ονομάζονται αρχικά τεμάχια, τα οποία μπορείτε να δείτε στο διάγραμμα κοπής βοείου κρέατος. Αυτά τα πρωτογενή τεμάχια βοδινού κρέατος, ή "πρωταρχικά", στη συνέχεια κατανέμονται περαιτέρω σε subprimals, ή "κοπές υπηρεσιών τροφίμων". Αυτά στη συνέχεια κομμένα σε φέτες και ψιλοκομμένα σε ξεχωριστές μπριζόλες, ψητά και άλλα τεμάχια λιανικής πώλησης.

Μια πλευρά του βοείου κρέατος είναι κυριολεκτικά μία πλευρά του σφαγίου βοείου κρέατος που διασπάται μέσω της σπονδυλικής στήλης. Κάθε πλευρά στη συνέχεια μειώνεται κατά το ήμισυ μεταξύ της 12ης και της 13ης πλευράς. Αυτά τα τμήματα ονομάζονται το μπροστινό τέταρτο (μπροστά από την αγελάδα) και το οπίσθιο τεταρτημόριο (πίσω από την αγελάδα).

Τα πιο τρυφερά κομμάτια βοείου κρέατος, όπως το ντεκολτέ και το φιλέτο, είναι αυτά που βρίσκονται μακρύτερα από το κέρατο και την οπλή. Οι πιο δύσκολες περιοχές του ζώου είναι οι μύες των ώμων και των ποδιών, επειδή εργάζονται περισσότερο.

Μείωση του εμπρόσθιου τεταρτημορίου: Τσοκ του βοείου κρέατος

Ο οίνος / Hugo Lin

Ο τσοκ βόειου κρέατος προέρχεται από το μπροστινό τέταρτο. Αποτελείται από τμήματα του λαιμού, της ωμοπλάτης και του άνω βραχίονα, ο σφικτήρας του βοείου κρέατος παράγει σκληρά αλλά πολύ γευστικά κομμάτια κρέατος.

Αυτή η πρωτογενής κοπή έχει μια καλή ποσότητα συνδετικού ιστού. Αυτό κάνει τον τσοκ να είναι μια καλή επιλογή για πικάντικα πιάτα όπως το στιφάδο βοδιού ή το ψητό κατσίκα, και τα δύο τρυφερά σκληρά κομμάτια. Λόγω της περιεκτικότητάς του σε λιπαρά, ο τσοκ του βοείου κρέατος είναι επίσης εξαιρετικός για την παρασκευή βοείου κρέατος που παράγει χυμώδη μπιφτέκια και στιφάδο βοείου κρέατος.

Το κλασικό ψητό 7 οστών προέρχεται από τον τσοκ, όπως και η ολοένα και πιο δημοφιλής μπριζόλα και η μπριζόλα του Ντένβερ.

Με συμβατικό κρεοπωλείο, ο σφυγμός του βοείου κρέατος διαχωρίζεται από την κεντρική πλευρά μεταξύ της πέμπτης και της έκτης πλευράς. Αυτό σημαίνει ότι περιέχει επίσης μερικές εκατοστά του μυός longissimus dorsi , ο οποίος είναι ο ίδιος τρυφερός μυς που παράγονται από τις μπριζόλες.

Μπροστινά τεταρτημόρια: Καρφιτσάρι

Ο οίνος / Hugo Lin

Κατασκευασμένο από το επάνω μέρος του κεντρικού τμήματος της νευρώσεως, ειδικά από την έκτη μέχρι τις δωδέκατες πλευρές, χρησιμοποιείται η παραδοσιακή κοπής νωτιαίου νυφιού για το παραδοσιακό ψητό νεύρο (που ονομάζεται επίσης prime rib). Είναι επίσης η πηγή της απολαυστικής μπριζόλας ribeye καθώς και η κλασική γαλλική entrecôte.

Δεδομένου ότι είναι ήδη τρυφερά, οι μπριζόλες και τα ψητά από το νωτιαίο νήμα του βοείου κρέατος μπορούν να υποβληθούν σε διάφορες μορφές μαγειρέματος ξηρής θερμότητας και να παραμείνουν τρυφερά.

Είναι σχεδόν αδύνατο να περιγράψουμε μια πρωτεύουσα περικοπή του βοείου κρέατος χωρίς να συζητάμε παρακείμενες περικοπές. Σε αυτή την περίπτωση, το κεντρικό νήμα του βοείου κρέατος βρίσκεται ακριβώς πάνω από την πλάκα του βοείου κρέατος. Ακριβώς όπου είναι διαιρεμένο είναι κάπως αυθαίρετο. Παρ 'όλα αυτά, τα χαμηλότερα τμήματα των νευρώσεων - είτε τα αποδίδουμε στην αρχική πλευρά είτε στην πρωτεύουσα πλάκα - προέρχονται από τις βραχείες πλευρές του βοείου κρέατος.

Μείωση του εμπρόσθιου τεταρτημορίου: πλάκα βοοειδών

Ο οίνος / Hugo Lin

Ονομάζεται επίσης και η μικρή πλάκα (ή "μακριά πλάκα" ανάλογα με το πού χωρίζεται από την κορυφαία πλευρά πάνω από αυτή), η βασική πλάκα βοδιού περιλαμβάνει τις βραχείες νευρώσεις. Είναι επίσης όπου βρίσκεται η μπριζόλα φούστας, η οποία χρησιμοποιείται στο ασβέστιο.

Η μπριζόλα φούστας είναι ο μυς του διαφράγματος. Είναι προσαρτημένο στο εσωτερικό κοιλιακό τοίχωμα από ένα σύστημα χοντρών συνδετικών ιστών, το οποίο πρέπει να καθαριστεί προσεκτικά. Αυτή η μπριζόλα είναι εξαιρετικά γευστική. Είναι επίσης ένα λεπτό κομμάτι κρέατος, επιτρέποντάς σας να το μαγειρέψετε γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία. Απλά μην το υπερκεράσετε. Δεδομένου ότι έχει χονδροειδείς μυϊκές ίνες, φροντίστε να το κόψετε με το σιτάρι ή θα είναι μασώμενο.

Η πλάκα βοείου κρέατος περιέχει πολύ χόνδρο, ειδικά γύρω από τις νευρώσεις, γι 'αυτό και οι βραχείες πλευρές του βοείου κρέατος είναι ιδανικές για το κτύπημα. Αυτή η διαδικασία μαγειρέματος με υγρή θερμότητα σε χαμηλή θερμοκρασία θα διαλύσει τον χόνδρο και θα μετατραπεί σε ζελατίνη.

Η πλάκα βοείου κρέατος είναι επίσης αρκετά λιπαρή, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή βοείου κρέατος.

Μείωση του εμπρόσθιου τεταρτημορίου: Στήθος βοδινού

Ο οίνος / Hugo Lin

Το βόειο κρέας είναι ένα από τα πιο γευστικά κομμάτια κρέατος, αν και είναι σκληρό και πρέπει να μαγειρεύεται με τον σωστό τρόπο. Είναι επίσης μια μέτρια λιπαρή κοπή βοδινού, αλλά αυτό μπορεί να λειτουργήσει προς όφελός σας, επειδή τρυφερά σε χυμώδη, κρεατικά τελειότητα.

Λαμβανόμενη από την περιοχή γύρω από το στήθος, το στήθος είναι βασικά ο θωρακικός ή θωρακικός μυός του ζώου. Το χαρακτηριστικό παχύ, χονδρόκοκκο κρέας χρειάζεται πολύ χρόνο και μαγειρική χαμηλής θερμοκρασίας για να σπάσει και να τρυφερή.

Το στήθος χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή κατσαρόλας και είναι η παραδοσιακή επιλογή για το corned beef. Μια άλλη πολύ δημοφιλής τεχνική για την προετοιμασία του στήθους είναι η επιβράδυνση μαγειρέματος σε μπάρμπεκιου ή καπνιστή.

Μειώσεις του μπροστινού τεταρτημορίου: Στέλεχος βοδιού

Ο οίνος / Hugo Lin

Το κορμό του βοείου κρέατος είναι το πόδι του μηρού του ζώου. Κάθε πλευρά του βοείου κρέατος έχει δύο κορμούς, το ένα στο εμπρόσθιο τεταρτημόριο και το ένα στο πίσω τοίχωμα. Είναι εξαιρετικά σκληρό και γεμάτο με συνδετικό ιστό.

Το κορμό του βοείου κρέατος χρησιμοποιείται για την παρασκευή του πολυτελούς ιταλικού πιάτου osso buco.

Οπίσθια τεταρτημόρια: Μικρό οσφυϊκό βόειο κρέας

Ο οίνος / Hugo Lin

Προχωρώντας στις πρώτες κοπές του βοείου κρέατος από το οπίσθιο τεταρτημόριο ή πίσω από το ζώο, ο κοντός φιλέτα είναι εκεί όπου βρίσκουμε τα πιο επιθυμητά κομμάτια κρέατος. Αυτά περιλαμβάνουν μπριζόλες οστού Τ και ορνίθων, καθώς και το φιλέτο ή τη μπριζόλα.

Το βραστό φιλέτο βοδινού έχει μήκος περίπου 16 έως 18 ίντσες. Θα δώσει οπουδήποτε από 11 έως 14 μπριζόλες, ανάλογα με το πάχος.

Οι μπριζόλες από το κοντό φιλέτο κόβονται ξεκινώντας από το άκρο της ράβδου και εργάζονται προς τα πίσω. Οι μπριζόλες πρώτης κοπής είναι οι μπριζόλες ή οι μπριζόλες. Οι κεντρικά κομμένες μπριζόλες είναι Τ-οστά, από τα οποία μπορεί να υπάρχουν έξι ή επτά. Τέλος, ένα κρεοπωλείο μπορεί να είναι σε θέση να πάρει δύο ή τρεις μπριζόλες στο κουτάλι.

Το φιλέτο εκτείνεται από το βραχίονα πίσω στη φιλέτα. Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι εάν αφαιρεθεί το φιλέτο, δεν μπορεί να υπάρξει κανέλα T-bone ή porterhouse. Και οι δύο αυτές μπριζόλες περιλαμβάνουν ένα τμήμα του μυελού των φιλέτων.

Το μαγείρεμα με ξηρή θερμότητα είναι το καλύτερο για τις τρυφερές περικοπές από το βραχίονα.

Οπίσθια τεταρτημόρια: Βόειο κρέας

Ο οίνος / Hugo Lin

Η βόειο κρέας είναι ένα άλλο μεγάλο τμήμα του σφαγίου που τρέχει από τη 13η πλευρά μέχρι το οστό του ισχίου και από τη σπονδυλική στήλη καθαρίζει προς τα κάτω την κοιλιά.

Το πλήρες κέικ είναι το ίδιο υποδιαιρείται σε κορυφαία φιλέτα και κωνοφόρα. Το κορυφαίο κουλουράκι γενικά κατασκευάζεται σε μπριζόλες που είναι κατάλληλες για ψησίματα. Δεδομένου ότι η νήσος είναι πιο κοντά στο πίσω πόδι του ζώου, οι μύες παίρνουν λίγο πιο σκληρή. Ακόμα, μια μπριζόλα πρώτης διαλογής, που ονομάζεται μερικές φορές καρφίτσα με κόκκαλο, επειδή περιλαμβάνει ένα τμήμα του ισχίου του ισχίου, είναι πολύ παρόμοια με μια θυροτηλέφωνο.

Αφού το χωρίσετε από την κορυφή, η κατώτατη φιλέτα χωρίζεται συνήθως σε τρία βασικά συστατικά: το τρίτο άκρο, το άκρο της σφαίρας και το πτερύγιο, τα οποία ταιριάζουν καλά με τη φρύξη και το μπάρμπεκιου.

Αν και δεν είναι προφανές σε ένα δισδιάστατο διάγραμμα, το πίσω άκρο του φιλέτου, που ονομάζεται τρυφερό άγγιγμα, βρίσκεται επίσης στο εσωτερικό του φιλέτου και είτε αφαιρείται εντελώς όταν κατασκευάζεται ολόκληρο φιλέτο ή το πίσω μέρος πωλείται σαν ψητό. Προσοχή στους κρεοπωλεία που χρησιμοποιούν το όνομα filet mignon για να περιγράψουν μια προσφορά για τα άκρα, επειδή προέρχονται από το άλλο άκρο του φιλέτου.

Οπίσθια τεταρτημόρια: Μοσχεύματα βοείου κρέατος

Ο οίνος / Hugo Lin

Η πιο τρυφερή περικοπή του βοείου κρέατος είναι το φιλέτο του βοείου κρέατος και βρίσκεται μέσα στο φιλέτο. Αυτό είναι όπου παίρνουμε filet mignon, η οποία γίνεται από την άκρη του άκρου του άκρου του φιλέτου. Το Chateaubriand είναι φτιαγμένο από την κεντρική περικοπή του φιλέτου.

Το φιλέτο εκτείνεται από το κοντό φιλέτο στην κουλουράκι. Το άκρο του άκρου είναι στην πραγματικότητα τοποθετημένο μέσα στον βραχίονα, και το τμήμα στο φιλέτο καλείται μερικές φορές το φιλέτο. Ακόμα κι έτσι, οι κρεοπώλες θα αφαιρούν συχνά ολόκληρο το φιλέτο και θα το πουλούν ολόκληρες ή μεμονωμένες μπριζόλες και ψητά.

Το φιλέτο βόειου κρέατος πρέπει να μαγειρεύεται μόνο με μεθόδους ξηράς θερμότητας, όπως ψησίματος και ψησίματος. Το κρέας είναι ήδη εξαιρετικά τρυφερό, και έτσι οι χρόνοι μαγειρέματος είναι περιττοί. Κρατήστε το γρήγορο και η θερμότητα ψηλά.

Οπίσθια τεταρτημόρια: Φύλλο βοδινού

Ο οίνος / Hugo Lin

Η πλάτη του βοείου κρέατος μπορεί να μαγειρευτεί στη σχάρα. Δεδομένου ότι έχει σκληρές μυϊκές ίνες, μπορεί να γίνει ακόμα πιο σκληρή εάν είναι υπερβολικά ψημένο, οπότε προσέξτε.

Η καλύτερη τεχνική για τη μπριζόλα είναι να το ψήνετε γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία. Το να μαρινάρετε πρώτα το κρέας μπορεί να σας βοηθήσει να αποφύγετε το στέγνωμα, αλλά αποφεύγοντας την υπερβολική κατανάλωση είναι η καλύτερη πρόληψη. Όταν είστε έτοιμοι να το σερβίρετε, μην ξεχάσετε να κόψετε αυτό το μπριζόλα απλά στο σιτάρι, ώστε να μην είναι μασώμενο.

Η πλευρική πλευρά του βοείου κρέατος είναι επίσης καλό για το κτύπημα και χρησιμοποιείται συχνά για την παραγωγή βοείου κρέατος.

Οπίσθια τεταρτημόρια: Γύρος βοείου κρέατος

Ο οίνος / Hugo Lin

Το στρογγυλό πρωτεύον κομμάτι του βοείου κρέατος βασικά αποτελείται από το πίσω πόδι του οδηγού. Οι μύες από το γύρο είναι αρκετά άπαχοι, αλλά είναι επίσης σκληροί επειδή το πόδι και οι γροθιές παίρνουν πολλή άσκηση.

Ακριβώς όπως το πρωτογενές κέλυφος χωρίζεται σε δύο υποπρκράματα, το κούτσουρο και το κούτσουρο, το βόειο κρέας επίσης αποτελείται από πολλαπλές υποποικιακές περικοπές: τον κύριο γύρο (στο εσωτερικό του κύκλου), τον στρογγυλό πυθμένα (εξωτερικό στρογγυλό) και τον κροσσό. Ο κατώτατος γύρος είναι εκεί που παίρνουμε το ψωμί και το μάτι του γύρου.

Παρόλο που μπορείτε να τραβήξετε ένα κομμάτι βοείου κρέατος από την ανάγκη, ο τσοκ παράγει πάντα ένα πιο νόστιμο κομμάτι κρέατος. Υπάρχει ένας καλός λόγος για αυτό.

Ο στρογγυλός και ο πυθμένας είναι στρογγυλοί και δεν περιέχουν πολύ κολλαγόνο. Το κολλαγόνο είναι ο τύπος της πρωτεΐνης που μετατρέπεται σε ζελατίνη όταν είναι βρασμένο. Αυτό σημαίνει ότι το ψητό καβουρδισμένο ψητό δεν είναι τόσο χυμώδες όσο το ψητό ψητό τσάι.

Τις περισσότερες φορές, η καλύτερη χρήση των στρογγυλών ψητών είναι να τα ψήσουν αργά, ώστε να αποδειχθούν μεσαία σπάνια. Μπορούν στη συνέχεια να τεμαχιστούν σε λεπτές φέτες και να χρησιμοποιηθούν για σάντουιτς ή ακόμη και να λειτουργήσουν ως ψητά. Το τεμαχισμό λεπτό και κατά των κόκκων είναι ζωτικής σημασίας.