StockFood / Getty Images
-
Κάνοντας αλευρώδη ζαχαροπλαστική
αγάπη / Flickr / CC BY 2.0
Συχνά, μια συνταγή θα σας καλέσει να «κόψετε» το βούτυρο ή να συντομεύσετε - συνήθως όταν φτιάχνετε μπισκότα, scones, ή κάποια άλλη ζαχαροπλαστική που πρέπει να είναι νιφάδα. «Κοπή» σημαίνει την ενσωμάτωση του βουτύρου στο αλεύρι με τέτοιο τρόπο ώστε μικρά κομμάτια του ακατέργαστου βουτύρου να παραμένουν στο εσωτερικό του μείγματος αλεύρου. Όταν η ζύμη ψηθεί, αυτά τα μικρά κομμάτια δημιουργούν διαχωρισμό στη δομή του τελικού προϊόντος, που είναι αυτό που του δίνει αυτή τη λεπτή συνοχή.
Ο ευκολότερος τρόπος για να κόψετε το βούτυρο είναι με ένα απλό εργαλείο που ονομάζεται μπλέντερ ζύμης.
-
Ξεκινήστε με το κρύο βούτυρο
Danilo Alfaro
Μερικοί αρτοποιούς ψύχονται τα πάντα - το βούτυρο, το αλεύρι, ακόμα και το μπολ και άλλα εργαλεία. Γιατί; Το αλεύρι περιέχει πρωτεΐνες που ονομάζονται γλουτένες που σκληρύνουν καθώς η ζύμη αναμιγνύεται ή ζυμώνεται. Οι δροσερές θερμοκρασίες επιβραδύνουν αυτή τη δυσκαμψία, δίνοντας στον φούρνο μεγαλύτερο έλεγχο στη διαδικασία.
Όταν το βούτυρο είναι ζεστό, μαλακώνει και αναμειγνύεται με το αλεύρι, έτσι ώστε να πάρετε λιγότερα από τα μικρά κομμάτια και έτσι μια λιγότερο λεπτή υφή, που δεν είναι αυτό που θέλετε. Επομένως, βεβαιωθείτε ότι το βούτυρο είναι κρύο είναι ένα βασικό βήμα για να τελειοποιήσετε τη ζύμη.
-
Μέτρηση του αλεύρου
Danilo Alfaro
Είναι σημαντικό να μετρήσετε με ακρίβεια το αλεύρι σας, επειδή είναι ο λόγος του βουτύρου προς το αλεύρι και ο τρόπος με τον οποίο τα κομμάτια του βουτύρου αναμειγνύονται με το αλεύρι, που δημιουργεί τη λεπτή υφή που θέλετε. Το κοσκίνισμα του αλεύρου βοηθά στην εξασφάλιση ομοιόμορφης ποσότητας όταν μετράτε τον όγκο. Σε αντίθεση με τα υγρά, η ποσότητα αλεύρου σε ένα φλιτζάνι εξαρτάται από το πόσο σφιχτά είναι συσκευασμένο. ένα χαλαρά συσκευασμένο κύπελλο έχει περισσότερο αλεύρι σε αυτό από ένα σφιχτά συσκευασμένο κύπελλο. Το κοσκίνισμα συμβάλλει στην εξάλειψη αυτής της απόκλισης σε κάποιο βαθμό και αυτό είναι σημαντικό γιατί εάν υπάρχει υπερβολικό αλεύρι, ο λόγος βουτύρου προς αλεύρι θα είναι ανοικτός και η ζύμη δεν θα είναι τόσο φουντωτή.
Τελικά, όμως, επειδή το ψήσιμο είναι τόσο ακριβές στις αναλογίες του, οι επαγγελματίες αρτοποιεία καθορίζουν τα συστατικά μέτρησης σε βάρος και όχι όγκους, επειδή είναι πιο ακριβή. Με τον τρόπο αυτό, ανεξάρτητα από το αν το αλεύρι κοσκινίζεται, σφιχτά γεμισμένο, ή κάπου ανάμεσα, μια λίβρα είναι πάντα μια λίβρα.
-
Χρησιμοποιώντας ένα Blender ζύμης
Danilo Alfaro
Ο όρος "μπλέντερ ζαχαροπλαστικής" μπορεί να είναι παραπλανητικός και να ακούγεται σαν να πρέπει να είναι κάποιο είδος ηλεκτρικής κουζίνας ή τουλάχιστον κάτι με κινούμενα μέρη. Αντ 'αυτού, είναι μια πολύ βασική και απλή συσκευή, και αρκετά προσιτό μέσο όρο λιγότερο από $ 5. Μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να χρησιμοποιήσουν ένα πιρούνι ή ένα ζευγάρι μαχαίρια ή ακόμα και τα δάχτυλά τους, αλλά ένας μπλέντερ ζαχαροπλαστικής το καθιστά πολύ πιο εύκολο. Το πρόβλημα με το χέρι είναι ότι τα δάχτυλά σας θα ζεσταίνουν πάρα πολύ το βούτυρο. Μπορεί να θέλετε να ψύξετε πρώτα τον μπλέντερ ζύμης.
Για να χρησιμοποιήσετε το μπλέντερ ζύμης, πιάστε τη λαβή και πιέστε τις λεπίδες προς τα κάτω στο βούτυρο, ουσιαστικά κόβοντας το βούτυρο σε κομμάτια. Περιστρέψτε το μπλέντερ μισή στροφή και, στη συνέχεια, σηκώστε το και επαναλάβετε αρκετές φορές σε γρήγορες κινήσεις, μέχρι το μίγμα να είναι η σωστή συνεκτικότητα.
-
Φτάνοντας στη σωστή υφή
Danilo Alfaro
Μερικές συνταγές θα καθορίζουν πόσο μεγάλα θα είναι τα κομμάτια του βουτύρου. Κάποιος μπορεί να καλέσει για μεγέθους "μπιζελιού", ενώ άλλος μπορεί να πει ότι το μίγμα αλεύρων θα πρέπει να μοιάζει με ψίχουλα. Ακόμα, άλλες κατευθύνσεις συνταγών θα προτείνουν μια συνέπεια που μοιάζει με καλαμποκάλευρο. Ανεξάρτητα από το τι, θυμηθείτε, το πιο αδύναμο θέλετε τη ζύμη σας, τόσο μεγαλύτερες πρέπει να είναι τα κομμάτια του βουτύρου.
-
Τετελεσμένος! Το Βούτυρο είναι Ενσωματωμένο
Danilo Alfaro
Όταν τελειώσει, τα κομμάτια του βουτύρου θα πρέπει να είναι ορατά στο μείγμα αλευριού. Τα τεμάχια αυτού του μεγέθους θα χαρακτηρίζονται ως "μέγεθος μπιζελιού".
Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να ψύξετε τα ξηρά υλικά με το βούτυρο κομμένο και κρατήστε το για ψήσιμο αργότερα. Αφού προσθέσετε τυχόν υγρά συστατικά όπως το νερό, τα αυγά ή το γάλα, θα πρέπει να ολοκληρώσετε τη συνταγή και να τα ψήσετε, καθώς η υγρασία ενεργοποιεί τους διογκωτικούς παράγοντες (σάλτσα ψησίματος ή μαγειρική σόδα).
