Koji Hanabuchi / Getty Images
Το οξύ από το λυκίσκο προσθέτει πικρία στην μπύρα, οι ζυθοποιοί γεύσης επιχειρούν να ποσοτικοποιηθούν με μία κλίμακα IBU (International Bitterness Units). Αλλά η αντίληψη της πικρίας στην μπύρα αλλάζει με τις μεμονωμένες γεύσεις και την ποσότητα της βύνης, η οποία προσθέτει την εξισορροπητική γλυκύτητα, καθιστώντας την κλίμακα μέτρια χρήσιμη για τον προσδιορισμό της "hoppiness" ή της αντιλαμβανόμενης πικρίας μιας μπύρας.
Λυκίσκος
Ο λυκίσκος είναι τα άνθη του πολυετούς αμπέλου Humulus lupulus , μέλους των Cannabaceae, ή της οικογένειας κάνναβης. Ο λυκίσκος προσθέτει τόσο στη γεύση όσο και στα χαρακτηριστικά συντήρησης τη μπύρα. Έχουν ποικίλα επίπεδα αλφα-οξέων, τα οποία προσθέτουν πίκρα στην μπύρα. Οι ποικιλίες λυκίσκου που είναι ανοιχτοί σε άλφα οξέα καταλήγουν σε ελαφριά γεύση. Οι ζυθοποιίες χρησιμοποιούν μερικές φορές και μια μέθοδο ξηρού hopping που προσθέτει γεύση και άρωμα χωρίς αύξηση της IBU.
Η υπόθεση για την IBU
Οι εμπορικοί ζυθοποιοί παρακολουθούν την IBU ως μέθοδο ελέγχου ποιότητας, βοηθώντας τους να διατηρούν συνεπή γεύση από παρτίδα σε παρτίδα. Το IBU μετρά τα μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) ισοουμωμόνης, το χημικό που προκύπτει όταν τα άλφα οξέα από το λυκίσκο θερμαίνονται κατά τη διάρκεια της βρασμού. Υψηλότερες συγκεντρώσεις ισοουμομούνης θεωρητικά έχουν ως αποτέλεσμα περισσότερες πικρές μπύρες. Αλλά άλλοι παράγοντες επηρεάζουν επίσης τη γεύση.
Σε γενικές γραμμές, οι μπύρες με IBU μικρότερες από 20 εμφανίζουν μικρή έως καμία παρουσία λυκίσκου. Οι μπύρες με IBU από 20 έως 45, η πιο κοινή σειρά, αποκαλύπτουν μια ήπια έως έντονη παρουσία λυκίσκου. Οι μπύρες με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ με IBU μεγαλύτερη από 45 μπορούν να δοκιμάσουν αρκετά πικρή.
Η βύνη προσθέτει γλυκύτητα, έτσι οι γενναιόδωρες ζυθοποιημένες μπύρες στην υψηλή γκάμα των IBU μπορούν να συναντήσουν όσο πιο γλυκιά από πικρή, όπως ένα σκούρο μπαστούνι. Ο Guinness, με ένα IBU 40, έχει γεύση πιο γλυκιά από τους περισσότερους ποτούς από τον Odell 90 Schilling, έναν άστρο σκωτσέζικου στιλ με IBU 27 αλλά ένα σαφώς πικρό δάγκωμα στο φινίρισμα.
Οι μηχανισμοί IPA κυριαρχούν στην κούρσα hoppiness, με διπλά και τριπλά IPA που ωθούν την βαθμολογία IBU στην περιοχή των 70 plus. Συγκριτικά, οι λαϊκοί λαϊκοί λαοί με μαζική παραγωγή όπως οι Coors, Budweiser και Miller προσγειώνονται στο σημάδι των 10 σημείων. Dogfish Head Brewery στο Rehoboth, Delaware, κυκλοφόρησε το Hoo Lawd μαύρο IPA το 2015 σε 658 IBU, την υψηλότερη εργαστηριακή βαθμολογία IBU. Αλλά πολλοί γνώστες της μπύρας υποστηρίζουν ότι οποιαδήποτε αύξηση άνω των 100 δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα μάρκετινγκ, καθώς ο μέσος ουρανός δεν μπορεί να διακρίνει αυτόν τον βαθμό διαφοράς.
Τι σημαίνει IBU για εσάς
Πολλοί ζυθοποιοί μπίρας βιοτεχνίας εμφανίζουν το IBU στις ετικέτες τους, οπότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτόν τον αριθμό ως οδηγό για να αξιολογήσετε την πιθανή σας απόλαυση ενός παρασκευαστή πριν το αγοράσετε. Οι λαγανοί, οι πιλόνια, οι ξανθιές, οι καφέδες και οι κρέμες, οι αχθοφόροι, οι βύνη και οι μπύρες σιταριού μπαίνουν συνήθως στο κάτω άκρο της κλίμακας πικρίας. Το Pale ales, οι IPA και το κεχριμπαρένιο λαϊκό συνήθως κυμαίνονται υψηλότερα.
Αλλά θυμηθείτε ότι η παρουσία φρούτων ή μέλι ή βύνης μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την αντίληψη της πικρίας, προσθέτοντας μια ομαλή γλυκύτητα ή τραγανή ποιότητα στη μπύρα. Είναι συνηθισμένο να βρείτε IPA με ένα προφίλ φρούτων, όπως το Citrabelic Mandarin IPA του Νέου Βελγίου ή το Grapefruit Sculpin. Η πρόσθετη γεύση μπορεί να προέρχεται από τους ίδιους τους λυκίσκους, οι οποίοι μπορούν να προσδώσουν ποικιλία γεύσεων από φρουτώδες έως χορτώδες έως πικάντικο ή από πραγματικές προσθήκες, όπως ζιζανίων εσπεριδοειδών.
