Westend61 / Getty Images
Το ψάρι για το κάπνισμα δεν είναι δύσκολο και χρειάζεται πολύ λιγότερος χρόνος από το κάπνισμα κρέατος όπως το χοιρινό ή το κυνήγι. Θα χρειαστείτε μεγάλα κομμάτια του ψαριού-σολομού σας είναι ένα εξαιρετικό ψάρι για το κάπνισμα, όπως το bluefish, το shad, η πέστροφα, το σκουμπρί ή ο οξύρρυγχος-και τότε θα χρειαστεί να ετοιμάσετε άλμη.
Κάντε κλικ στο κουμπί Αναπαραγωγή για να δείτε αυτή τη συνταγή έρχονται μαζί
Προετοιμασία του αλατιού
Westend61 / Getty Images
Μια βασική αλάτι ψαριών είναι:
- 4 φλιτζάνια νερό1 / 4 φλιτζάνι αλάτι kosher1 / 4 φλιτζάνι καφέ ζάχαρη2 φύλλα δάφνης1 μίσχος σε φέτες σέλινο1 / 2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μάραθο1 / 2 ψιλοκομμένο κρεμμύδι2 θρυμματισμένο σκόρδο
Ανακατέψτε όλα τα συστατικά άλμης και τοποθετήστε τα ψάρια σας σε μη αντιδραστικό δοχείο (πλαστικό ή γυαλί), καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο.
Θεραπεία των ψαριών
Rob Whitrow / Getty Images
Τα ψάρια θα πρέπει να θεραπεύονται για αρκετές ώρες. Αυτή η διαδικασία αποξήρανσης εξαλείφει μέρος της υγρασίας από τα ψάρια και συγχρόνως το εγχέει με αλάτι, πράγμα που θα συμβάλει στη διατήρηση του ψαριού.
Η διαδικασία σκλήρυνσης διαρκεί τουλάχιστον 8 ώρες, ακόμη και για τα λεπτά φιλέτα. Θα πρέπει να σχεδιάσετε τουλάχιστον μια μέρα για ένα παχύ φιλέτο όπως ο σολομός. Για τις μπριζόλες με οξύρρυγχο ή κάτι ακόμη πιο παχύ, θεωρήστε τη θεραπεία για δύο μέρες.
Προσέξτε να μην το παρακάνετε. Τα ψάρια σας είναι ουσιαστικά να μαραθούν και να αφεψήνονται σε αυτή τη λύση, έτσι ώστε όσο μακρύτερα να τα βυθίζετε στην άλμη, τόσο πιο αλάτι θα πάρει. Σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να έχετε άλμη για περισσότερο από τρεις ημέρες, που θα σας αφήσει με κάποια σοβαρά αλμυρά ψάρια.
Ξήρανση με αέρα του ψαριού
Η Annabelle Breakey / Getty Images
Η ξήρανση του αέρα είναι ένα βήμα που πολλοί καπνιστές που αρχίζουν να μην κάνουν. Το να στεγνώνετε τα ψάρια σας σε ένα δροσερό, δροσερό μέρος είναι ζωτικής σημασίας για να το καπνίσετε σωστά. Θα πρέπει να σχηματίσετε αυτό που ονομάζεται στρώμα, το οποίο είναι ένα λεπτό στρώμα που μοιάζει με λάκα στο πάνω μέρος του ψαριού που το σφραγίζει και δημιουργεί μια κολλώδη επιφάνεια για να συμμορφωθεί ο καπνός.
Μπορείτε να το πετύχετε αυτό, ακουμπώντας το αλατισμένο ψάρι σε ένα ράφι και τοποθετώντας το σε δροσερό μέρος (λιγότερο από 65 μοίρες) που έχει καλή κυκλοφορία αέρα. Μπορείτε επίσης να τρέξετε έναν ανεμιστήρα πάνω από τα ψάρια σε χαμηλή ταχύτητα.
Αφήστε τα ψάρια να στεγνώσουν με αυτόν τον τρόπο για τουλάχιστον δύο ώρες και μέχρι τρία. Το αλάτι στην άλμη θα προστατεύσει τα ψάρια σας.
Κάπνισμα τα ψάρια
Remsberg Inc / Getty Images
Μόλις το ψάρι σας αναπτύξει ένα στρώμα, είστε έτοιμοι να καπνίσετε τα ψάρια σας. Η μέθοδος που χρησιμοποιείται εδώ είναι γνωστή είναι το καυτό κάπνισμα, σε αντίθεση με το κρύο κάπνισμα (καπνισμένο σε θερμοκρασίες κάτω από 80 F).
Ο ψυχρός καπνός δεν μαγειρεύει πραγματικά τα ψάρια, οπότε αφήνεται με σχεδόν ακατέργαστη υφή. Αυτό είναι συνήθως αυτό που βρίσκετε στα πλαστικά, σφραγισμένα με κενό ψυκτικές συσκευασίες στο παντοπωλείο. Ένα ζεστό καπνιστό ψάρι θα διατηρηθεί καλύτερα από ένα φρέσκο ψάρι, αλλά ακόμα θα χαλάσει ταχύτερα από ένα ψάρι που έχει καπνιστεί ψυχρά.
Το καυτό κάπνισμα δεν σημαίνει υψηλές θερμοκρασίες. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να καπνίζετε τα ψάρια σας σε περίπου 140 F. Το κουτί καπνίσματος σπάνια ξοδεύει περισσότερο από 30 λεπτά σε αυτή τη θερμοκρασία, ωστόσο? αυξάνεται καθ 'όλη τη διαδικασία καπνίσματος.
Όσο για το σωστό ξύλο για ζεστό ψάρι ψαριών, σχεδόν τίποτα δεν ισχύει, εκτός από το επεξεργασμένο ξύλο και το πεύκο, το οποίο περιέχει ρητίνες που θα κάνουν τα ψάρια σας γεύση πικρή. Τα πιο συνηθισμένα είδη ξύλου για το κάπνισμα ψαριών είναι η ελάτη, το χέρι, η βελανιδιά ή το μήλο ή οποιοδήποτε άλλο φρούτο ή καρύδι.
Θα θελήσετε να καπνίσετε τα ψάρια σας για περίπου μία ώρα για τα λεπτά φιλέτα και για τέσσερις ώρες για τις μεγάλες πλάκες του οξυρρύγχου ή της κοιλιάς του τόνου. Εσείς επιδιώκετε μια εσωτερική θερμοκρασία 140 F, η οποία είναι συνήθως όταν το κρέας ξεφλουδίζει εύκολα.
Μόλις το ψάρι καπνιστεί, μπορείτε να το κρατήσετε τυλιγμένο στο ψυγείο για 10 ημέρες ή να το παγώσετε για έως και 6 μήνες. Αν έχετε πρόσβαση σε ένα στεγανωτικό κενού, σφραγίστε το κενού για παρατεταμένη αποθήκευση.
