Joe_Potato / Getty Images
Τα μανιτάρια λεμόνι (είδη Cantharellus ) αποτιμώνται από τους κυνηγούς άγριων μανιταριών και τους σεφ εστιατορίων για καλούς λόγους. Είναι ένα από τα πιο νόστιμα μανιτάρια που διατίθενται και προσθέτουν επίσης ελκυστικό σχήμα, χρώμα και υφή σε οποιαδήποτε συνταγή που τους περιλαμβάνει.
Αλλά πρέπει να τα αρπάξετε ενώ μπορείτε - τα chanterelles είναι συνήθως διαθέσιμα μόνο για λίγους μήνες του έτους. Εάν είστε αρκετά τυχεροί για να βρείτε και να αγοράσετε περισσότερα chanterelles από ό, τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, ενώ ακόμα φρέσκο, μην νομίζετε ότι πρέπει να ενσωματώσετε τους σε κάθε γεύμα μέχρι να φύγουν. Αυτά τα μανιτάρια είναι πολύ εύκολα διατηρημένα για να μπορείτε να τα απολαύσετε όλο το χρόνο.
Αυτό όμως δεν περιλαμβάνει την αφυδάτωση τους. Αυτή είναι μια μέθοδος για τη διατήρηση των μανιταριών που δεν λειτουργεί καλά για τα chanterelles. Αν και τα περισσότερα μανιτάρια - άγρια ή καλλιεργημένα - στεγνώνουν καλά, τα χοιρίδια χάνουν πολύ άριστη γεύση όταν ξηραίνονται. Ευτυχώς, υπάρχουν αρκετοί άλλοι τρόποι για να διατηρηθούν με επιτυχία, όλα απαιτούν μια μέθοδο γρήγορης μαγειρικής και κάποια φινιρίσματα με την αποθήκευση στην κατάψυξη.
Τα chanterelles διατηρούν την ποιότητά τους καλύτερα εάν μαγειρεύονται πριν καταψυχθούν. Υπάρχουν τρεις τρόποι προετοιμασίας των μανιταριών για να επιτευχθούν εξαιρετικά αποτελέσματα με κατεψυγμένα chanterelles: sauteing σε ένα λίπος, ξηρό σοτάρισμα, και στον ατμό. Μπορείτε επίσης να μαριναριστείτε αυτά τα μανιτάρια αν προτιμάτε. Αλλά, ανεξάρτητα από τη μέθοδο διατήρησης που επιλέγετε, θα πρέπει πρώτα να καθαρίσετε τα chanterelles.
Καθαρισμός λεηλασιών
Πριν να τα μαγειρέψετε, πρέπει να καθαρίσετε τα μανιτάρια, τα οποία απαιτούν κάποια τεχνική. Υπάρχουν δύο σχολές σκέψης όταν πρόκειται για τον καθαρισμό μανιταριών. Το ένα είναι ότι ενεργούν σαν σφουγγάρια και θα απορροφούν το νερό που χρησιμοποιείτε για να τα καθαρίσετε και, ως αποτέλεσμα, θα γίνουν μαλακά όταν μαγειρευτούν. Ωστόσο, υπάρχουν επιστήμονες τροφίμων που λένε ότι αυτό που συμβαίνει είναι ακριβώς το αντίθετο, ότι τα μανιτάρια περιέχουν ήδη νερό και τα ξεπλένουμε με λίγο περισσότερο δεν θα κάνουν μεγάλη διαφορά. Στην πραγματικότητα, ισχυρίζονται ότι τα υγρά μανιτάρια μαγειρεύουν καλύτερα από ό, τι στεγνό (το ξηρό απορροφά γρήγορα το λίπος μαγειρέματος και λιπαίνει). Είτε επιλέξετε να καθαρίσετε με νερό είτε όχι, εξαρτάται από εσάς, αλλά μπορεί επίσης να εξαρτάται από το πού αγοράσατε τα chanterelles στην πρώτη θέση.
Τα μανιτάρια από την αγορά έχουν καθαριστεί συνήθως από τα περισσότερα από τα βρωμιά τους, οπότε γρήγορα σκουπίζοντας με μια χαρτοπετσέτα ή χρησιμοποιώντας μια βούρτσα λαχανικών μπορεί να κάνει το τέχνασμα. Ωστόσο, αν τα chanterelles σας ήρθαν κατευθείαν από το έδαφος, είναι πιθανό να καλύπτονται από χώμα και ένα απλό σκούπισμα δεν θα αρκεί. Σε αυτή την περίπτωση, κρατήστε τα μανιτάρια κάτω από ένα απαλό ρύγχος νερού ενώ χρησιμοποιείτε πετσέτα για να καθαρίσετε τη βρωμιά. Για βέλτιστα αποτελέσματα κατά την κατάψυξη, μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε μια σχάρα ψύξης όλη τη νύχτα πριν προχωρήσετε στα βήματα μαγειρέματος.
Σοτάρετε σε Βούτυρο ή Λάδι
Αυτό το παρασκεύασμα είναι παρόμοιο με το μαγείρεμα των μανιταριών όταν ενσωματώνεται σε ένα πιάτο. Κατ 'αρχάς, πρέπει να καθαρίσετε τα μανιτάρια, και, αν επιθυμείτε, ψιλοκόψτε τα chanterelles. Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα σε μέτρια χαμηλή φωτιά και λειώστε λίγο βούτυρο. Προσθέστε τα ψωμάκια και μαγειρέψτε τα, ανακατεύοντας τα ή περιστρέφοντάς τα περιστασιακά, μέχρι να απελευθερώσουν πρώτα τους χυμούς τους και στη συνέχεια να τα απορροφήσουν. Επειδή τα chanterelles είναι σχετικά ξηρά μανιτάρια, αυτό παίρνει λιγότερο χρόνο από ό, τι συμβαίνει με άλλα μανιτάρια, συνήθως μόνο 5 με 10 λεπτά.
Αφαιρέστε τα ζαχαρωτά από τη φωτιά και αφήστε τα να κρυώσουν για λίγα λεπτά. Μεταφέρετέ τα σε σακούλες κατάψυξης ή σε καλά κλεισμένα δοχεία και παγώστε.
Ξηρός Σωτήρας
Παρόμοια με τη σούπα σε λάδι ή βούτυρο, αυτή η μέθοδος στην πραγματικότητα δεν χρησιμοποιεί καθόλου λίπος. Μετά τον καθαρισμό των μανιταριών, ψιλοκόψτε τις χάντρες αν το επιθυμείτε. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα με μέση χαμηλή φωτιά. Μην προσθέτετε βούτυρο ή λάδι.
Προσθέστε τα μανιτάρια στην ξηρή, ζεστή κατσαρόλα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας ή συνεχώς ρίχνοντας, μέχρι να απελευθερώσουν τους χυμούς τους και να τα επαναλάβουν. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 5 με 10 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε τα μανιτάρια να κρυώσουν για λίγα λεπτά. Μεταφέρετε τους σε σακούλες κατάψυξης ή αεροστεγείς συσκευασίες και παγώστε.
Ατμός
Αυτή η τελευταία τεχνική είναι αρκετά απλή και χρειάζεται λίγη προσοχή. Κατ 'αρχάς, βγάλτε το νερό σε βράσιμο σε μια κατσαρόλα με ένα καλάθι ατμού πάνω. Βεβαιωθείτε ότι η στάθμη του νερού είναι κάτω από το καλάθι ατμού - δεν θέλετε να υπάρχει υγρασία σε επαφή με τα μανιτάρια.
Μόλις βράσει το νερό, προσθέστε τα χάντρες. Καλύψτε το δοχείο, χαμηλώστε τη θερμότητα σε σιρόπι και ατμό για 10 λεπτά. Αφαιρέστε το καλάθι ατμού γεμάτο μανιτάρια και αφήστε το να κρυώσει για 5 λεπτά. Μεταφέρετε τα χάντρες σε σακούλες κατάψυξης ή καλά κλεισμένα δοχεία και τοποθετήστε τους στην κατάψυξη.
Κοσκινιστές
Το picking μανιτάρια μανιταριών είναι ένας ακόμη κλασικός τρόπος για να τα διατηρήσετε. Φυσικά, θα πάρουν τα αρώματα του μίγματος αποσκωρίασης, οπότε κρατήστε αυτό κατά νου όταν σκέφτεστε πώς θα τα χρησιμοποιήσετε αργότερα.
Για να μαγειρέψετε τα chanterelles, πρέπει πρώτα να τα μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας τη μέθοδο dry sauté. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε άλμη με βάση το ξύδι αλλά διατηρήστε το διάλυμα ξυδιού αρκετά ισχυρό (ίσα μέρη νερού και ξύδι είναι όσο θα έπρεπε να αραιώσετε με ασφάλεια τη βάση άλμης). Στη συνέχεια προσθέστε τα καρυκεύματα της επιλογής σας.
Μόλις γεμίσετε, θα πρέπει να αποθηκεύσετε τα κουτάβια σας στο ψυγείο ή να τα βγάλετε σε ένα βραστό υδατόλουτρο για 15 λεπτά (προσαρμόστε το χρόνο εάν είναι απαραίτητο για κονσερβοποίηση σε υψηλό υψόμετρο).
Pickle Chanterelle Μανιτάρια έτσι ώστε να διαρκέσει όλο το χρόνο
