Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
-
Τι είναι το "Sformato";
Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
Ένα sformato είναι παρόμοιο με ένα αλμυρό flan ή ένα πιο σφιχτό, λιγότερο ευάερο και λιγότερο θορυβώδες soufflé. Είναι ένα κομψό πιάτο που βρίσκεται συχνά στα ιταλικά μενού εστιατορίων. Ο Alessio Pesucci, ο σεφ στο Locanda Del Gallo στην Τοσκάνη, έδειξε πώς να τα κάνει.
«Πραγματικά περιγράφω μια διαδικασία, κάτι περισσότερο από μια συνταγή», είπε, σημειώνοντας ότι ενώ χρησιμοποιούσε σπανάκι, θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει εξίσου εύκολα τον ίδιο όγκο μαγειρεμένου κουνουπιδιού, μπρόκολο, άγρια μανιτάρια (πορτσίνι είναι ουράνια) ή ακόμη και το ρύζι και ότι ενώ η ρίκοτα είναι απαίτηση, θα μπορούσε εύκολα να χρησιμοποιήσει ένα διαφορετικό τυρί αντί του Parmigiano, για παράδειγμα, Fontina, Pecorino Romano ή ακόμα και ήπια Gorgonzola. Αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι οι γεύσεις των διαφόρων συστατικών πηγαίνουν μαζί.
Το άλλο πράγμα που πρέπει να σημειωθεί είναι ότι ενώ ο Alessio έφτιαξε μεμονωμένες πληροφορίες σχετικά με το μέγεθος ενός muffin, θα μπορούσαμε επίσης να φτιάξουμε ένα ενιαίο μεγαλύτερο format, ή ακόμα και να ρίξουμε το τυποποιημένο κτύπημα σε ένα καλούπι δακτυλίου, στο οποίο σημείο κάποιος θα αποκτούσε ένα δακτυλιοειδές σχήμα αυτό είναι ένα όμορφο (και κομψό) δοχείο για ένα άλλο πιάτο, όπως ένα στιφάδο. Το Sformato di riso, το ρύζι sformato, είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για αυτό το ρόλο. -
Τα καλούπια, βουτυρωμένα και ψιλοκομμένα
Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
Για να φτιάξετε 10 μορφές muffin μεγέθους ή γεμίστε ένα καλούπι δακτυλίων 10 ιντσών (25 cm), θα χρειαστείτε:
- 1 1/8 λίβρες / 500 g. φρέσκο σπανάκι1 1/8 κιλά / 500 γρ. Ρακότα (καλά στραγγισμένο) 4 μεγάλα αυγά1 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο Parmigiano1 κουταλάκι του γλυκού αλάτιΜεγάλη τσίμπημα του φρεσκοτριμμένου μοσχοκάρυδουΣύλλα και πιπέρι (για γεύση) Τα καλούπια1 / 4 φλιτζάνι βούτυρο με το οποίο βούτυρο τα καλούπια1 φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού με τα οποία θα επικαλυφθούν οι μούχλες
Ξεκινήστε πλένοντας καλά το σπανάκι. Βάλτε το σε μια κατσαρόλα με ακριβώς το νερό που βρίσκεται στα φύλλα, μια πρέζα αλατιού και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει περίπου 3 λεπτά. Μην το υπερσκελίζετε ή θα αρχίσει να καταρρέει και αυτό είναι επιζήμιο για την υφή του sformato. Όταν γίνει, αφήστε το να κρυώσει σε ένα φίλτρο, ώστε να μπορεί να αποστραγγιστεί το υπερβολικό νερό.
-
Ξεκινήστε τη ανάμειξη των συστατικών
Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
Ψιλοκόψτε το σπανάκι και το βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το ricotta.
-
Αδειάστε το Μοσχοκάρυδο
Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
Πασπαλίστε το Parmigiano πάνω από το σπανάκι και στη συνέχεια προσθέστε μια υγιή πρέζα φρεσκοτριμμένου μοσχοκάρυδου - αξίζει την προσπάθεια και το βάρος να βρείτε ολόκληρα μοσχοκάρυδα και να τα τρίψετε γιατί το μοσχοκάρυδο του είδους που πωλείται σε ένα βάζο εξαφανίζεται γρήγορα. Ανακατέψτε καλά και ελέγξτε τα καρυκεύματα.
-
Προσθέστε τα αυγά
Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
Προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε καλά.
-
Το μείγμα είναι έτοιμο
Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
Σε αυτό το σημείο το μείγμα είναι έτοιμο. Ψύξτε το μείγμα, που καλύπτεται, 15 έως 20 λεπτά για σφαιρίδια μεγέθους muffin και 40 έως 45 για ένα μεγαλύτερο σχήμα. Δεδομένου ότι τα sformati είναι στην καλύτερη τους όταν είναι καυτά, και δεν θερμαίνονται καλά, μην τα μαγειρεύετε μέχρι λίγο πριν το σερβίρισμα του χρόνου.
Όταν είστε έτοιμοι να τα μαγειρέψετε, προθερμάνετε το φούρνο σας σε 360 F / 180 C. -
Γεμίστε τα καλούπια
Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
Βουτυρήστε τα καλούπια και επικαλύψτε τους εσωτερικούς τους χώρους με ψωμί, κρατήστε τα ανάποδα και χτυπήστε τα για να εξαλείψετε τα υπερβολικά ψίχουλα. Γεμίστε τα καλούπια με το κτύπημα. αφού γεμίσετε το καθένα με το δάκτυλο σταθερά στην επιφάνεια εργασίας σας για να απομακρύνετε τις φυσαλίδες αέρα. Συνεχίστε μέχρι να γεμιστούν όλα τα καλούπια.
-
Ψήνω
Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
Ψήστε τα μικρότερα sformati για 15 έως 20 λεπτά. Ένα μεγαλύτερο σχήμα θα απαιτεί περισσότερο χρόνο, 40 έως 45 λεπτά.
Όταν τελειώσουν, θα είναι σταθεροί, ελαφρώς ανυψωμένοι και θα αρχίσουν να απομακρύνονται από τις πλευρές των καλουπιών. -
Απελευθερώστε και Serve
Η ερυθρελάτη / Kyle Phillips
Για να ξετυλίξετε ένα μικρό σχήμα, γυρίστε το sformato ανάποδα και τραβήξτε το καλούπι απότομα προς την επιφάνεια της πλάκας εξυπηρέτησης. Θα έρθει ελεύθερη.
Για να ξετυλίξετε ένα μεγαλύτερο σχήμα, καλύψτε το καλούπι με μια πλάκα και αντιστρέψτε τα δύο. Στη συνέχεια, πατήστε το καλούπι με ένα πιρούνι για να μετακινήσετε το sformato.
