rusty_clark / Flickr / CC κατά 2.0
Η διαδικασία για την παραγωγή καστανού αποθέματος διαφέρει από εκείνη του λευκού αποθέματος κυρίως στο ότι αντί να λευκαίνουν τα οστά εκ των προτέρων, ψήνονται αντί.
Το ψήσιμο αναδεικνύει περισσότερο χρώμα και γεύση. Επίσης, για τον ίδιο λόγο, ψήνεται και το mirepoix.
Επίσης, χρησιμοποιείται κάποιο είδος τομάτας με καστανά αποθέματα, και πάλι για προσθήκη χρώματος και γεύσης, αλλά και επειδή το οξύ στην τομάτα βοηθά στη διάλυση των συνδετικών ιστών στα οστά, βοηθώντας έτσι στο σχηματισμό ζελατίνης.
Για περισσότερες λεπτομέρειες, ανατρέξτε σε αυτόν τον εικονογραφημένο οδηγό βήμα προς βήμα για την παραγωγή καφέ απόθεμα.
Δυσκολία: Μέσος όρος
Χρόνος που απαιτείται: 5 έως 7 ώρες
Εδώ είναι πώς
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 F. Τοποθετήστε τα οστά βοοειδών ή μοσχαρίσιου κρέατος σε μια κατσαρόλα ψησίματος με βυθό. Ζεμάστε τους με λίγο φυτικό λάδι, αν σας αρέσει. Ξεφλουδίστε τα οστά για περίπου μισή ώρα. Προσθέστε το mirepoix στο ταψί και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλη μισή ώρα. Προς το τέλος του φρυγανίσματος, προσθέστε το προϊόν της τομάτας. Όταν τα κόκκαλα στεγνώσουν καλά, αφαιρέστε το τηγάνι ψησίματος από το φούρνο και μεταφέρετε τα οστά σε ένα αποθέμα βαρέως πυθμένα. Προσθέστε αρκετό κρύο νερό στο δοχείο για να καλύψετε πλήρως τα οστά. Σχήμα για ένα quart νερό για κάθε λίβρα των οστών.Bring το δοχείο σε ένα βράσιμο, στη συνέχεια, αμέσως χαμηλώστε τη θερμότητα σε ένα σιγοβράστε.Skim από την αφρίδα που αυξάνεται στην επιφάνεια.Προσθέστε το ψητό mirepoix στο δοχείο μαζί με ένα σακουλάκι d 'epices; συνδέστε το κορδόνι φακελίσκου στη λαβή αποθήκευσης για εύκολη ανάκτηση αργότερα. Συνεχίστε να σιγοβράζετε το απόθεμα και απομακρύνετε τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Το υγρό θα εξατμιστεί, οπότε βεβαιωθείτε ότι υπάρχει πάντα αρκετό νερό για να καλύψει τα οστά. Μετά από οπουδήποτε από 4 έως 6 ώρες, μόλις το απόθεμα έχει αναπτύξει ένα πλούσιο, καφέ χρώμα, αφαιρέστε το δοχείο από τη θερμότητα. Τραβήξτε το απόθεμα μέσω κόσκινου επενδεδυμένου με μερικά στρώματα από τραπεζομάντιλο. Ψύξτε το απόθεμα γρήγορα, χρησιμοποιώντας παγόλουτρο, εάν είναι απαραίτητο.
Συμβουλές
- Τα καλύτερα κόκαλα που πρέπει να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή αποθέματος είναι εκείνα με πολύ χόνδρο, όπως τα λεγόμενα οστά "αρθρώσεις" στις διάφορες αρθρώσεις των ποδιών. Τα οστά των νεότερων ζώων έχουν επίσης περισσότερους χόνδρους, γι 'αυτό και τα μοσχαράκια είναι τόσο επιθυμητά. Ξεκινήστε πάντα με κρύο νερό όταν κάνετε αποθέματα. Θα βοηθήσει να εξαγάγετε περισσότερο κολλαγόνο από τα οστά, το οποίο θα παράγει ένα απόθεμα με περισσότερο body.Don't αφήστε το απόθεμα βράσει, αλλά μάλλον, κρατήστε το σε μια ήπια σιγοβράζει. Επίσης, μην ανακατεύετε το απόθεμα ενώ σιγοβράζει. Αφήστε το να το κάνει. Το μόνο που χρειάζεται να ανησυχείτε είναι να απομακρύνετε την κοπριά από την κορυφή και ενδεχομένως να προσθέσετε περισσότερο νερό αν το επίπεδο του υγρού πέσει πολύ χαμηλά.
Ο, τι χρειάζεσαι
- Οστά βοοειδούς ή μοσχαρίσιου κρέατοςΕκάνες ψησίματος με βαρύ πυθμέναΒιβλιοθήκη με βαριές πυκνότητεςΤομάτο προϊόν όπως φίλτρο πολτού ή πάσταMirepoixSachetMesh Τυροκέφαλο
