Foodcollection RF / Getty Images
Μπορείτε να στεγνώσετε τα περισσότερα είδη μανιταριών με επιτυχία, αλλά όχι όλα αυτά. Μερικοί έχουν μια πολύ καλύτερη υφή αν τους παγώσετε. Ενώ κάποια μανιτάρια είναι καλύτερα μαγειρεμένα πριν να καταψυχθούν, άλλα είναι ωραία να παγώσουν ωμά.
Κατάψυξη ακατέργαστων μανιταριών
Τα κουμπιά μανιταριών, κρεμίνι και portobellos (που είναι ώριμα κρεμίνι) είναι καλλιεργημένα μανιτάρια που μπορούν να καταψυχθούν ωμά ή μαγειρεμένα. Το κοτόπουλο των μανιταριών του δάσους και των μανιταριών μανιτάρι καταψύχεται καλά. Τα άγρια μανιτάρια στο γόνιμο γένος Suillus είναι νόστιμα, αλλά έχουν τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, που είναι σχεδόν αδύνατο να αφυδατωθούν καλά - είναι σίγουρα καλύτερα διατηρημένα με την κατάψυξή τους ωμό.
Με τόσο νωπά όσο και μαγειρεμένα μανιτάρια, ο στόχος κατά το πάγωμα τους είναι να αποτρέψουν τα μανιτάρια να κολλήσουν μαζί σε ένα μεγάλο σμήνος. Όταν έρχεται η ώρα να τα χρησιμοποιήσετε σε μια συνταγή, θέλετε να είστε σε θέση να πάρει ακριβώς τι χρειάζεστε και δεν πρέπει να ξεπαγώσω ένα ολόκληρο τούβλο παγωμένων τροφίμων. Με τα ακατέργαστα μανιτάρια, τα πρώτα να τα παγώσουν σε ένα μόνο στρώμα πριν τη συσκευασία τους αποτρέψει αυτό το πρόβλημα.
Μέθοδος
- Καθαρίστε τα πιο φρέσκα μανιτάρια που μπορείτε να βρείτε. Αποφύγετε τυχόν μανιτάρια με σκούρες κηλίδες, που έχουν συρρικνωθεί και που έχουν δυσάρεστη οσμή. Κομμένα τα μανιτάρια σε φέτες ή ζάρια. Μπορείτε να τα κόψετε πάντα μικρότερα όταν τα χρησιμοποιείτε. Προς το παρόν, απλώς στοχεύετε σε κομμάτια που δεν υπερβαίνουν το πάχος των 1/2-ιντσών. Απλώστε τα τεμάχια μανιταριών σε ένα μόνο στρώμα σε ένα φύλλο μπισκότων ή σε μια μεγάλη πλάκα. Είναι εντάξει αν τα κομμάτια αγγίζουν, αλλά δεν πρέπει να επικαλύπτονται. Παγώστε για 2 ώρες. Μεταφέρετε τα κατεψυγμένα μανιτάρια στα δοχεία κατάψυξης. Επειδή είχαν καταψυχθεί πρώτα σε ένα στρώμα, τα κομμάτια παραμένουν χαλαρά και ατομικά στα δοχεία.
Μαγειρεμένα μανιτάρια
Τα μανιτάρια του μπισκότου, τα shiitakes και τα άγρια μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένου του στρείδι, του κοτόπουλου του ξύλου και των μανιταριών δοντιών, έχουν καλύτερη υφή όταν τα χρησιμοποιείτε τελικά εάν μαγειρευτούν πριν παγώσουν.
- Καθαρίστε τα πιο φρέσκα μανιτάρια που μπορείτε να βρείτε. Αποφύγετε τυχόν μανιτάρια με σκούρες κηλίδες, όσες σκίζουν και που έχουν δυσάρεστη οσμή. Φτιάξτε τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια ή κομμάτια που είναι μικρότερα από 1/2 ίντσα (θα τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια από ότι για η ακατέργαστη μέθοδος). Θερμάστε λίγο λάδι ή βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια χαμηλή θερμότητα. Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα μανιτάρια να απελευθερώσουν πρώτα το υγρό τους και στη συνέχεια να το επαναπολτοποιήσουν. Μπορείτε επίσης να προετοιμάσετε τα μανιτάρια με τον ατμό τους πρώτα. Περιμένετε για τα μαγειρεμένα μανιτάρια να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Μεταφέρετε τα ψυγμένα μανιτάρια σε μικρά δοχεία κατάψυξης που δεν υπερβαίνουν το μέγεθος του 1 κουταλιού. Εναλλακτικά, βάλτε τα μανιτάρια σε σακούλες κατάψυξης σε ένα στρώμα πάχους όχι μεγαλύτερο από 1/2 ίντσας. Αποθηκεύστε τις σακούλες κατάψυξης οριζόντια. Αυτό που θα καταλήξετε είναι ένα κατεψυγμένο "pancake" μανιταριών που μπορείτε εύκολα να σπάσετε σε κομμάτια για να βγάλετε μόνο ό, τι χρειάζεστε.
