Lauri Patterson / Getty Images
Πώς τρώνε τα τρόφιμα; Απλά το βάζετε στο φούρνο ή το θερμαίνετε στο μαγειρικό σκεύος. Ο τρόπος που η θερμότητα μετακινείται από κάτι ζεστό, όπως μια φλόγα ή μια κατσαρόλα βραστό νερό, στο είδος τροφής που σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε, είναι μια διαδικασία που ονομάζεται μεταφορά θερμότητας και οι διάφοροι τρόποι που μπορεί να επιτευχθεί αυτό καθορίζουν τον τρόπο μαγειρέματος του φαγητού και τι τελικό αποτέλεσμα θα είναι.
Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι μεταφοράς θερμότητας: η αγωγιμότητα και η μεταφορά . (Μια τρίτη μέθοδος, ακτινοβολία , είναι επίσης αναγνωρισμένη, αλλά είναι έξω από το πεδίο αυτής της συζήτησης.)
Μεταβίβαση
Η συμπεριφορά είναι ίσως ο πιο βασικός και διαισθητικός τρόπος επίτευξης της μεταφοράς θερμότητας. Κάτι ζεστό αγγίζει κάτι δροσερό και το δροσερό πράγμα θερμαίνεται. Για παράδειγμα, το νερό σε μια κατσαρόλα βράζει όταν η φλόγα από το μαγειρικό σκεύος θερμαίνει το τηγάνι και η θερμότητα από τη λεκάνη μεταφέρεται στο νερό μέσω αγωγιμότητας.
Το αν η θερμότητα μεταφέρεται αποτελεσματικά με αυτό τον τρόπο εξαρτάται από την αγωγιμότητα των αντικειμένων που εμπλέκονται. Ο χαλκός είναι ένας εξαιρετικά καλός αγωγός θερμότητας, που σημαίνει ότι η θερμότητα μετακινείται μέσω χαλκού και μεταφέρεται γρήγορα στα τρόφιμα.
Συγκριτικά, το νερό ή ακόμα και ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι σχετικά κακοί αγωγοί θερμότητας. Για το λόγο αυτό, το ίδιο το φαγητό είναι ένας κακός αγωγός θερμότητας, γι 'αυτό βλέπουμε ότι ένα ψητό θα συνεχίσει το μαγείρεμα για αρκετά λεπτά ακόμα και αφού το βγάλουμε έξω από το φούρνο.
Είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο είναι πολύ δύσκολο να ψήσουμε μια γαλοπούλα. Είστε βασικά μαγείρεμα το εσωτερικό του πουλιού με το να πάρει το εξωτερικό του πραγματικά ζεστό. Μέχρι τη στιγμή που το εσωτερικό (δηλαδή ο μηρός) γίνεται, το εξωτερικό (δηλαδή το στήθος) είναι υπερβολικά ψημένο.
Μεταγωγή
Ενώ η αγωγιμότητα είναι μια στατική διαδικασία, η μεταφορά είναι μια πιο αποτελεσματική μέθοδος μεταφοράς θερμότητας επειδή προσθέτει το στοιχείο της κίνησης. Ένας κλίβανος θερμάνσεως θερμαίνει τα τρόφιμα γρηγορότερα από ένα συνηθισμένο επειδή έχει έναν ανεμιστήρα που φυσά τον ζεστό αέρα γύρω.
Οι φούρνοι μεταφοράς μπορούν να μειώσουν το χρόνο μαγειρέματος κατά 25% ή περισσότερο σε σύγκριση με τους συνήθεις φούρνους. Τείνουν επίσης να αυξάνουν το μαύρισμα των τροφίμων με τη συγκέντρωση περισσότερης θερμότητας στην εξωτερική επιφάνεια του φαγητού.
Η κίνηση του ατμού ή η κίνηση του βραστό νερό σε ένα δοχείο είναι επίσης παραδείγματα της μεταφοράς. Η ανάδευση μιας κατσαρόλας σούπας θα θεωρείται μια μορφή μεταφοράς, καθώς ανακατανέμει τη θερμότητα από τον πυθμένα μιας κατσαρόλας σε όλη τη σούπα.
Η μεταφορά είναι επίσης ο λόγος που τα κατεψυγμένα στοιχεία αποψύχονται πιο γρήγορα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό απ 'ό, τι εάν απλώς βυθίζονται στο νερό.
