Maximilian Stock Ε.Π.Ε. / Φωτοβολταϊκή / Getty Images
Η σοκολάτα είναι προϊόν μιας μακράς, περίπλοκης διεργασίας εξευγενισμού που ξεκινάει με τα λοβό φασολιών του δέντρου κακάο Theobroma . Το καρόο Theobroma σημαίνει "φαγητό των Θεών", και αυτό το όνομα αντικατοπτρίζει τόσο την ουράνια γεύση της σοκολάτας όσο και το σεβασμό των Μάγιας και των Αζτέκων πολιτισμών για αυτό το θεϊκό φαγητό. Αυτοί οι ιθαγενείς αμερικανικοί πολιτισμοί ήταν οι πρώτοι που αναγνώρισαν την αξία του φασολιού κακάο, χρησιμοποιώντας τα λοβό ως νόμισμα και εξυπηρετώντας τα κοκκώδη σπασμένα φασόλια ως ποτό ανάμεσα στις ανώτερες τάξεις. Το αυθεντικό πικρό σοκολάτα που προτιμάται από τους Μάγια και τους Αζτέκους είναι πολύ διαφορετικό από τις ομαλές, γλυκές σοκολατένιες μπάρες σήμερα, όμως η πηγή των δύο παραμένει η ίδια: ο ταπεινός κακάο.
Κακάο
Το κακάο είναι ένα τροπικό φυτό που αναπτύσσεται μόνο μέσα σε 20 βαθμούς γεωγραφικού πλάτους του Ισημερινού. Οι κύριες χώρες που παράγουν κακάο είναι η Ακτή του Ελεφαντοστού και η Γκάνα, αν και υπάρχουν πολλές μικρότερες αγορές στη Νότια Αμερική και την Αφρική. Το δέντρο κακάο παράγει λοβούς όλο το χρόνο, έτσι ένα συνηθισμένο δέντρο θα έχει λοβούς σε κάθε στάδιο της ωριμότητας, από την αρχαιότερη ανθοφορία μέχρι το πιο ώριμο λοβό που είναι έτοιμο για συγκομιδή. Υπάρχουν τρεις τύποι κακάο: το Forastero, η πιο κοινή και στιβαρή ποικιλία με την ελάχιστη αξιοσημείωτη γεύση, το Criollo, το πιο λεπτό και σπάνιο δέντρο, με έντονα αρωματικά φρούτα και το Trinitario, ένα υβρίδιο μεταξύ του Forastero και του Criollo που εμφανίζει χαρακτηριστικά και των δύο δένδρων, έχοντας μια μέση απόδοση από μέτρια αρωματικά φασόλια.
Η διαδικασία
Η σοκολάτα αρχίζει με τη συγκομιδή των λοβών κακάο. Επειδή τα λοβό αυξάνονται σε όλους τους βαθμούς ωριμότητας και σε οποιαδήποτε θέση στο δέντρο, η περισσότερη συγκομιδή γίνεται με το χέρι με μακέτες. Δύο σημαντικά βήματα πρέπει να γίνουν πριν το κακάο μπορεί να συσκευαστεί και να αποσταλεί στον κατασκευαστή. Κατ 'αρχάς, οι λοβοί χωρίζονται ανοιχτά για να αποκαλύψουν τους κόκκους κακάου, περιτριγυρισμένοι από τον καρπό του καρπού. Αυτός ο πολτός χρησιμοποιείται μερικές φορές για να κάνει ποτά ή επιδόρπια, καθώς έχει μια ευχάριστη φρουτώδη γεύση με λεπτή γεύση σοκολάτας.
Τα φασόλια και ο πολτός αποξέονται από τα λοβό και αφήνονται να ζυμωθούν σε καλάθια για δύο έως οκτώ ημέρες. Αυτό το βήμα είναι ζωτικής σημασίας, καθώς η διαδικασία ζύμωσης προκαλεί τη γεύση των φασολιών και μεταδίδει τους φρουτώδεις τόνους του πολτού. Χωρίς ζύμωση, τα φασόλια θα ήταν πολύ στυπτικά και πικρά για να απολαύσουν. Πολλές σοκολάτες υψηλής ποιότητας υποβάλλονται σε μια μακρά διαδικασία ζύμωσης, η οποία μπορεί να δοκιμάζεται στις φυτικές, φρουτώδεις νότες του τελικού προϊόντος. Μετά τη ζύμωση, τα φασόλια απλώνονται σε ένα μόνο στρώμα και αφήνονται να στεγνώσουν εντελώς, συνήθως σε άμεσο ηλιακό φως. Μόνο μετά την πλήρη ζύμωση και αποξήρανση των φασολιών, συσκευάζονται και αποστέλλονται στους κατασκευαστές σοκολάτας σε όλο τον κόσμο.
Αφού φτάσουν τα φασόλια στην εγκατάσταση παραγωγής, ψήνονται για να αναδείξουν τις πιο έντονες γεύσεις και χρώματα σοκολάτας. Ο χρόνος και η θερμοκρασία του ψησίματος εξαρτώνται από τον τύπο των φασολιών και τα σχετικά επίπεδα υγρασίας τους. Μετά το ψήσιμο, τα φασόλια μεταφέρονται σε ένα νικητή που απομακρύνει τα κοχύλια των φασολιών και αφήνει τις "μύτες" - την ουσία του φασολιού κακάο γεμάτη από στερεά κακάου και βούτυρο κακάο.
Οι μύτες είναι αλεσμένες σε μια παχιά, πλούσια πάστα που ονομάζεται σοκολάτα (ένας παραπλανητικός όρος, δεδομένου ότι το προϊόν δεν περιέχει αλκοόλ). Αυτό το υγρό είναι το θεμέλιο για όλα τα προϊόντα σοκολάτας και επιτέλους αρχίζει να μοιάζει και να μυρίζει σαν συμβατική σοκολάτα. Το υγρό πιέζεται για να αφαιρέσει το βούτυρο του κακάου, το οποίο αφήνει ένα πούδιστο δίσκο γνωστό ως "πίτα κακάο". Το κολοκύθι, όταν κονιοποιείται, γίνεται κοινή σκόνη κακάο. Σε αυτό το σημείο, η διαδικασία σοκολάτας διαφέρει ανάλογα με τη συνταγή και τη διατύπωση του κατασκευαστή. Εάν η σοκολάτα είναι χαμηλής ποιότητας, το κονιοποιημένο πιέζάκι θα αναμειχθεί με φυτικά λίπη, ζάχαρη και αρωματικές ύλες για να γίνει υποβαθμισμένη σοκολάτα. Εάν η σοκολάτα πρόκειται να είναι υψηλότερης ποιότητας, το βούτυρο κακάο θα προστεθεί εκ νέου στο υγρό σοκολάτας, μαζί με άλλα συστατικά όπως η ζάχαρη, η βανίλια και το γάλα. Η λευκή σοκολάτα υφίσταται μια παρόμοια διαδικασία, εκτός από το ότι δεν περιέχει υγρό σοκολάτας ή σκόνη κακάο. Η νέα μικτή σοκολάτα ταξιδεύει μέσα από μια σειρά κυλίνδρων για να εξομαλύνει την υφή πριν ταξιδέψει στη μηχανή conching.
Το Conching είναι το τελευταίο βήμα για τον προσδιορισμό της τελικής γεύσης και της υφής της σοκολάτας. Η μηχανή conching, που ονομάζεται επειδή τα αρχικά σχέδια μοιάζουν με κοχύλια, ζυμώνουν και μασάνουν το μείγμα σοκολάτας για μια χρονική περίοδο κυμαινόμενη από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες. Η ταχύτητα, η θερμοκρασία και το μήκος της διαδικασίας conching καθορίζουν την τελική υφή και τη γεύση της σοκολάτας, καθώς το conching εξομαλύνει τη σοκολάτα και ανακουφίζει τους υπόλοιπους όξινους τόνους. Μετά τη συρρίκνωση, η σοκολάτα μετριάζεται σε μεγάλες μηχανές που ψύχουν τη σοκολάτα σε ακριβείς θερμοκρασίες για να παράγουν λαμπερές, λείες ράβδους. Τέλος, η σοκολάτα χύνεται σε καλούπια, τυλιγμένη και έτοιμη για ναυτιλία σε πρόθυμους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο.
