Η ερυθρελάτη / Leah Maroney
Έχετε αγοράσει τη γαλοπούλα σας και την μαγειρέψατε στην τελειότητα. Τώρα, ήρθε η ώρα να χαράξουμε το πουλί και να το υπηρετήσουμε.
Αυτό το βήμα μπορεί να αισθάνεται εκφοβιστικό, ειδικά κατά τη διάρκεια ενός μεγάλου γεύματος. Κανείς δεν θέλει να καταστρέψει μια όμορφη γαλοπούλα με σαθρή σκάλισμα. Μην ανησυχείτε: Αν ακολουθήσετε μερικά απλά βήματα, θα έχετε μια τέλεια σκαλισμένη γαλοπούλα σε λίγα λεπτά.
Παρακολουθήστε τώρα: Ο ευκολότερος και πιο κομψός τρόπος να χαράξουμε μια Τουρκία
-
Αφήστε την Τουρκία να ξεκουραστεί για 30 λεπτά
Η ερυθρελάτη / Leah Maroney
Η ανάπαυση ενός τεμαχίου κρέατος είναι ένα σημαντικό βήμα μετά το ψήσιμο. Αφού μαγειρέψετε τη γαλοπούλα σας, αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τη σκάλισμα.
Η ανάπαυση της γαλοπούλας σας έχει δύο σημαντικά πράγματα: Δίνει στους χυμούς του κρέατος την ευκαιρία να εγκατασταθούν, ώστε να μην χυθούν στην πλάκα κοπής όταν αρχίσετε τη σκάλισμα. Αυτό βοηθά στην αποφυγή ξηρού κρέατος. Επιτρέπει επίσης το χρόνο για να κρυώσει το πουλί, ώστε να είναι πιο εύκολο για σας να το χειριστείτε.
Όταν ήρθε η ώρα να χαράξουμε τη γαλοπούλα, δεν συνιστούμε να το κάνουμε στο τραπέζι. Η διαδικασία περιλαμβάνει ένα ορισμένο ποσό που παλεύει με το πουλί που περιορίζεται καλύτερα στην κουζίνα. Εκτός αυτού, δεν χρειάζεστε την πρόσθετη πίεση ενός αιχμάλωτου ακροατηρίου.
Εάν είναι διαθέσιμο, χρησιμοποιήστε ένα χαρτόνι με μια τάφρο γύρω από την άκρη για να πιάσετε οποιαδήποτε υγρασία.
-
Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι Sharp του σεφ
Η ερυθρελάτη / Leah Maroney
Μερικοί άνθρωποι προτείνουν να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι για σκάλισμα, ένα μαχαίρι αποστερισμού και ένα μαχαίρι σεφ. Αυτά τα ειδικά πτερύγια είναι λεπτότερα, μακρύτερα και πιο εύκαμπτα. Αλλά αν έχετε μαγειρέψει σωστά τη γαλοπούλα σας, οι αρθρώσεις πρόκειται να χωριστούν πολύ εύκολα, έτσι ώστε το μαχαίρι του σεφ σας να είναι περισσότερο από αρκετό για να κάνει τη δουλειά.
Βεβαιωθείτε ότι οποιοδήποτε μαχαίρι που χρησιμοποιείτε είναι απότομη. Όταν χαράζετε μια γαλοπούλα, θέλετε να είστε σε θέση να περικόψετε μέσα από το δέρμα χωρίς να το τεμαχίζετε. Ο στόχος είναι να εξασφαλιστεί ότι κάθε κομμάτι κρέατος έχει το δικό του δέρμα ακόμα συνδεδεμένο και αυτό απαιτεί ένα κοφτερό μαχαίρι.
-
Αφαιρέστε τα πόδια
Η ερυθρελάτη / Leah Maroney
Πιάσε το μαχαίρι σου και πήρε ένα πόδι. Τρίψτε απαλά το δέρμα μεταξύ της άρθρωσης ποδιού και του σώματος, τραβώντας ταυτόχρονα το πόδι μακριά από το σκελετό. Καθώς τραβάτε, θα δείτε τη φυσική ραφή ανάμεσα στο πόδι και το σώμα να ανοίξει. Αυτή η ραφή θα καθοδηγήσει το μαχαίρι σας δεξιά γύρω από το μηριαίο οστό μέχρι να βγει αμέσως. Σημειώστε ότι δεν κόβετε την άρθρωση, απλά βγάζετε έξω και χρησιμοποιώντας το μαχαίρι σας για να κόψετε το δέρμα και τον συνδετικό ιστό. Επαναλάβετε με το άλλο πόδι και τοποθετήστε τα σκέλη στην άκρη.
Σημειώστε ότι τα στήθη πρόκειται να πάρουν πολύ χώρο στην πιατέλα σας, οπότε θα θέλετε να τα πιάσετε πρώτα και στη συνέχεια να τακτοποιήσετε τα κουνάβια και το σκοτεινό κρέας γύρω τους.
-
Αφαιρέστε το Wishbone
Η ερυθρελάτη / Leah Maroney
Μπορείτε να χαράξετε τα στήθη χωρίς να αφαιρέσετε το ψευδάργυρο, αλλά στη συνέχεια δεν θα είστε σε θέση να κάνετε μια επιθυμία. Μερικοί μάγειροι προτιμούν να το αφαιρέσουν πριν μαγειρευτούν το πουλί, αλλά για λόγους ευκολίας (καθώς και για την ασφάλεια των τροφίμων), θέλετε να μαγειρευτούν, όχι ωμά.
Αν θέλετε να αφαιρέσετε το κορμό ψαρέματος, γυρίστε το πουλί έτσι ώστε ο λαιμός να είναι στραμμένος προς το μέρος σας. Κόψτε το ανάποδο V στο πέλμα του δέρματος που καλύπτει την κοιλότητα του λαιμού, έπειτα αγγίξτε τα με τα δάχτυλά σας και τραβήξτε έξω το ψαλίδι. Θα βρίσκεται στην ίδια θέση με το ανάποδο V.
-
Αφαιρέστε και χαράξτε τα στήθη
Η ερυθρελάτη / Leah Maroney
Εντοπίστε τον κορμό του στήθους που τρέχει κάτω από το μέσο του σκελετού. Είναι επίσης ονομάζεται "κόκαλο καρίνα", επειδή είναι διαμορφωμένο όπως η καρίνα μιας βάρκας. Πετάξτε μέσα από το δέρμα μόνο στη μία πλευρά του οστού της καρίνας και συνεχίστε να κόπτεται προς τα κάτω, κόβοντας κοντά στο στήθος, τραβώντας το ολόκληρο το στήθος μακριά με το άλλο σας χέρι.
Το στήθος είναι ένα τεράστιο κομμάτι κρέατος που εκτείνεται σε όλη τη διαδρομή προς την άρθρωση του πτερυγίου. Συνεχίστε να κόβετε και τραβάτε μακριά μέχρι να αφαιρέσετε ολόκληρο το στήθος με το δέρμα ακέραιο.
Γυρίστε το στήθος με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω στο ξύλο κοπής και το κόψτε με το σιτάρι, σε μια μεροληψία πάχους περίπου μισής ίντσας. Βάζετε τις φέτες στο ξύλο κοπής σε ένα ελκυστικό τρόπο. Επαναλάβετε με το άλλο στήθος.
Σημείωση: Όταν αναφερόμαστε στον "κόκκο" ενός κομματιού κρέατος ή πουλερικών, μιλάμε για τις μακρές δέσμες μυϊκών ινών που τρέχουν με αυτό τον τρόπο και ότι σε όλο το κρέας. Το τεμαχισμό (ή το πέρασμα) αυτών των κλώνων συντομεύει τις μυϊκές ίνες, καθιστώντας τους πιο τρυφερές και εύκολο να μασήσουν.
-
Ξεχωρίστε τα κυλίνδρους από τους μηρούς
Η ερυθρελάτη / Leah Maroney
Για να διαχωρίσετε τα κουνουπιέρες από τους μηρούς, γυρίστε τα κομμάτια των ποδιών πάνω στην πλάκα κοπής σας, έτσι ώστε η πλευρά του δέρματος να είναι κάτω και κοιτάζετε απευθείας στο κρεατοσκεύασμα της άρθρωσης. Τώρα εκτελέστε το μαχαίρι σας κατά μήκος της φυσικής ραφής που χωρίζει τις δύο αρθρώσεις, και θα ξεπροβάλλουν. Μεταφέρετε το κούτσουρο στην πιατέλα που σας εξυπηρετεί. Επαναλάβετε με το άλλο πόδι.
-
Debone και χαράξτε τους μηρούς
Η ερυθρελάτη / Leah Maroney
Τοποθετήστε την πλευρά του μηρού με την επιφάνεια του δέρματος κάτω στην πλάκα κοπής. Χρησιμοποιώντας την άκρη του μαχαιριού σας, κόψτε το κρέας κατά μήκος της μίας πλευράς του μηριαίου οστού, στη συνέχεια κυλήστε το οστό με τον άλλο τρόπο και κόψτε την από την άλλη πλευρά. Τώρα θα πρέπει να μπορείτε να αφαιρέσετε το μηριαίο οστό (αφήστε το στην άκρη για να φτιάξετε το απόθεμα) ενώ αφήνετε τον μυϊκό μηρό άθικτο και το δέρμα ακόμα συνδεδεμένο.
Κόψτε το κρέας του μηρού, ενάντια στους κόκκους και σε μια προκατάληψη, πάχους περίπου μισής ίντσας. Τοποθετήστε τις φέτες στην πιατέλα σας και επαναλάβετε με το άλλο μηρό.
-
Αφαιρέστε τα φτερά και ξεχωρίστε τα
Η ερυθρελάτη / Leah Maroney
Τα πτερύγια αποθηκεύονται για τελευταία, επειδή έχουν βοηθήσει στη σταθεροποίηση του σφάγιου στην πλάκα κοπής. Μπορείτε πιθανότατα απλά να τα τραβήξετε, αλλά χρησιμοποιήστε το μαχαίρι σας για να κόψετε οποιοδήποτε δέρμα ή κρέας. Η πτέρυγα αποτελείται από τρία τμήματα: το άκρη της πτέρυγας - το επίπεδο ή το "wingette" - και το "drumette", που ονομάζεται έτσι επειδή μοιάζει με μικροσκοπικό κορμό. Μπορείτε να αφαιρέσετε την άκρη του πτερυγίου (αποθηκεύστε το για να φτιάξετε το απόθεμα), στη συνέχεια να διαχωρίσετε το κουνουπιέρα από το πτερύγιο και να τα τοποθετήσετε στην πιατέλα σας. Επαναλάβετε με την άλλη πτέρυγα.
Συγχαρητήρια! Μόλις σκαλίσατε γαλοπούλα. Στην πιατέλα, έχετε όλο το όμορφο κρέας σας για να σερβίρετε. Στο ξύλο κοπής σας, έχετε το σφάγιο, τα δύο οστά των μηρών και δύο άκρες πτέρυγας για την παρασκευή αποθέματος ή σούπας. Εάν δεν έχετε το χρόνο να κάνετε το απόθεμα την επόμενη μέρα ή δύο, τοποθετήστε τα οστά και το σφάγιο σε μια τσάντα με φερμουάρ και παγώστε.
Σερβίρετε τη φρεσκοκομμένη συνάντησή σας μαζί με τη σάλτσα των βακκίνιων, τις κρεμώδεις πατάτες και την γευστική γέμιση για ένα παραδοσιακό γεύμα Ευχαριστιών.
