Αλάν Ψιλιντένερ / Getty Images
- Σύνολο: 30 λεπτά
- Προετοιμασία: 30 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 0 λεπτά
- Απόδοση: 1 soppressata (4-6 μερίδες)
Στην Ιταλία, η λέξη soppressata (που σημαίνει "πιέζεται κάτω") μπορεί να αναφέρεται σε διάφορα είδη λουκάνικων. Στην Basilicata, για παράδειγμα, όπου το soppressata είναι ένα σαλάμι με ξηρή σάρκα, οι κρεοπώλες χρησιμοποιούν μόνο τα καλύτερα κομμάτια χοιρινού κρέατος. Στην Τοσκάνη, από την άλλη πλευρά, τα soppressata είναι ένα μεγάλο, μη σκληρυνθέν λουκάνικο: Τα άχρηστα μέρη του χοίρου μαγειρεύονται σε ένα γευστικό μίγμα και στη συνέχεια γεμίζονται σε ένα περίβλημα λουκάνικου.
Ίσως ο πιο δημοφιλής τύπος soppressata είναι η sopressa vicentina από Vicenza. Αυτό το σαλάμι έχει μια στρογγυλή μορφή και μια ξεχωριστή φυτική γεύση με νότες σκόρδου και δεντρολίβανου. Η πραγματική sopressa vicentina μπορεί να προέρχεται μόνο από ορισμένους χοίρους της Βόρειας Ιταλίας που ζυγίζουν πάνω από 287 λίβρες. Ενώ ο τοπικός σας κρεοπωλείο πιθανότατα δεν πωλεί τέτοιες νοστιμιές, μπορείτε να κάνετε την έκδοση αυτού του νόστιμου λουκάνικου με κανονικό χοιρινό κρέας.
Οι περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν να κάνουν soppressata με μεσαίου μεγέθους midgles χοίρου, middles βοδινού, ή περιβλήματα κολλαγόνου που κυμαίνονται από 1, 5 έως 3 ίντσες σε διάμετρο. Μη διστάσετε να πειραματιστείτε με διαφορετικούς τύπους και μεγέθη περιβλήματα λουκάνικων - αν δεν μπορείτε να τα αγοράσετε στην τοπική αγορά ειδικών ή στο κρεοπωλείο σας, θα βρείτε πληθώρα επιλογών online. Σε αντίθεση με το τυπικό σαλάμι που αγοράστηκε από το κατάστημα, τα soppressata θα πρέπει να έχουν μεγάλα, ξεχωριστά κομμάτια λίπους και κρέατος - σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα χοντρό ρύγχος στο μύλο σας για το κρέας.
Μόλις εσείς και οι φίλοι σας έχετε καταβροχθίσει τα soppressata, προχωρήστε σε σπιτικό chorizo ή καπνιστό μπέικον.
Συστατικά
- Μαύρο πιπέρι, για να δοκιμάσετε
- Γαρύφαλλα, για γεύση
- 6 1/2 κιλά χοιρινό κρέας, φιλέτο ή άλλα άπαχα κοψίματα
- 1 λίβρα λίβρα
- 1 λίβρα χοιρινό πλευρά
- 6 κουταλιές αλάτι, διαιρούμενο
- 1/2 φλιτζάνι grappa
- Κέλυφος λουκάνικου
- 2 κουταλιές της σούπας ξύδι
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
- Pecorino, φρέσκο κατσικίσιο τυρί ή οποιοδήποτε συμπληρωματικό τυρί για το σερβίρισμα (προαιρετικό)
Βήματα για να το κάνετε
Συγκεντρώστε τα συστατικά.
Αλέστε τα πιπέρι και τα γαρίφαλα μαζί με ένα κονίαμα και γουδοχέρι ή αλεστικό.
Καθαρίστε καλά το χοιρινό κρέας, κόβοντας τους τένοντες και τις χτένες.
Κόψτε το χοιρινό κρέας, το χοιρινό και το χοιρινό μέχρι να γίνει το μείγμα μέσα στον μύλο.
Βάλτε το κρέας μέσω ενός μηχανήματος για το κρέας και μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ.
Προσθέστε το γαρύφαλλο και το πιπέρι, και 4 κουταλιές της σούπας αλάτι στο κρέας του εδάφους. Αναμείξτε για να εξασφαλιστεί η ομαλή διανομή.
Προσθέστε το grappa.
Πλύνετε καλά το περίβλημα με ξύδι.
Συνδυάστε το αλάτι που παραμένει και το μαύρο πιπέρι σε ένα μικρό μπολ. Στεγνώστε καλά το περίβλημα και τρίψτε το με το μίγμα αλατιού και πιπεριού. Ξεβιδώστε την περίσσεια.
Χρησιμοποιήστε ένα stuffer λουκάνικο για να γεμίσετε το περίβλημα, πατώντας προς τα κάτω για να αποβάλει τον αέρα.
Περιστρέψτε τα άκρα του περιβλήματος και κλείστε το σαλάμι με τη σειρά.
Κρεμάστε για δύο έως τρεις ημέρες σε ένα ζεστό μέρος και στη συνέχεια για δύο μήνες σε ένα δροσερό, ξηρό, drafty σημείο, όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται περίπου 60 F και το επίπεδο υγρασίας είναι περίπου 60 έως 70 τοις εκατό.
Το soppressata είναι έτοιμο να φάει όταν χάσει περίπου το 30% του βάρους του.
Κόβουμε σε λεπτές φέτες και τακτοποιούμε σε μια σανίδα.
Απολαύστε με μια ποικιλία από νόστιμα τυριά-πεκορίνο και φρέσκο κατσικίσιο τυρί συνήθως πηγαίνουν καλά με soppressata.
Ασφάλεια τροφίμων και παραγωγή αλλαντικών
Δεδομένου ότι τα λουκάνικα που έχουν υποστεί επεξεργασία είναι κατασκευασμένα από ωμό κρέας που αλατίζεται και αποξηραίνεται στον αέρα για εβδομάδες ή μήνες, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το λουκάνικο σας κρέμεται στο σωστό δροσερό σημείο. Εάν η θερμοκρασία αποκλίνει σημαντικά από 60 F ή η υγρασία από 60 έως 70 τοις εκατό, τότε κινδυνεύετε να φάτε μολυσμένο λουκάνικο. Το αλάτι, ο αέρας και ο χρόνος όλα "μαγειρεύουν" το κρέας.
Συνταγή Ετικέτες:
- χοιρινό
- ορεκτικό
- ιταλικός
- πικνίκ
