Maximilian Stock Ltd./Fhotolibrary/Getty Images
Η σύγχρονη μέθοδος καπνίσματος τροφίμων εξελίχθηκε από μια διαδικασία διατήρησης. Πολύ πριν από τα ψυγεία και τα χημικά συντηρητικά, ο καπνός χρησιμοποιήθηκε για να παραταθεί η διάρκεια ζωής των τροφίμων, ιδιαίτερα του κρέατος.
Σήμερα το κάπνισμα - όπως σχετίζεται με το μπάρμπεκιου - αφορά τη γεύση και την υφή, όχι τόσο πολύ που κάνει τα τρόφιμα να διαρκούν περισσότερο. Το κάπνισμα προσθέτει γεύση, τρυώνει, και μετατρέπει μερικά από τα χειρότερα τεμάχια κρέατος σε ένα υπέροχο γεύμα.
Όταν εξετάζουμε το καπνιστό κρέας, μπορούμε αρχικά να σκεφτούμε καπνιστό ζαμπόν, μπέικον ή ψάρι. Αλλά στον κόσμο της παραδοσιακής μπάρμπεκιου, είτε πρόκειται για το Τέξας ή τη Βόρεια Καρολίνα, το κάπνισμα σημαίνει κάτι άλλο. Σε μπάρμπεκιου, το κάπνισμα μαγειρεύει φαγητό "χαμηλό και αργό", απαιτεί ένα ειδικό κομμάτι εξοπλισμού (ή μια σχάρα με κάρβουνο που έχει δημιουργηθεί με ειδικό τρόπο) και διαρκεί από 1 ώρα έως και 20 ώρες.
Το κάπνισμα είναι πολύ περισσότερη τέχνη από την επιστήμη, περιλαμβάνει πολύ χρόνο και υπομονή, και είναι πολύ διαφορετικό από το να τοποθετούμε απλά μια πλάκα κρέατος στη σχάρα.
Επιλογή ενός καπνιστή
Με απλά λόγια, όταν πρόκειται για προμήθειες και εξοπλισμό, για να καπνίζετε, χρειάζεστε ένα δοχείο για να κρατάτε στον καπνό, μια πηγή καπνού και το φαγητό που θέλετε να καπνίσετε.
Ένας καπνιστής μπορεί να είναι οτιδήποτε από μια τρύπα στο έδαφος για έναν καπνιστή 20.000 δολαρίων και το καύσιμο μπορεί να κυμαίνεται από ηλεκτρικό έως σκληρό ξύλο. Ποιος τύπος καπνιστή αγοράζετε θα εξαρτηθεί από λίγους παράγοντες: τον χώρο που έχετε, το καύσιμο που θέλετε να χρησιμοποιήσετε, το ποσό της προσπάθειας που θέλετε να βάλετε σε αυτό και τον προϋπολογισμό σας.
Οι καπνιστές μπορούν να κυμανθούν σε μέγεθος από ένα μικρό καπνιστή τυμπάνου σε ένα μεγάλο καπνιστή κιβωτίου και έτσι η ποσότητα τροφής που μπορεί να κρατήσει κάθε μοντέλο ποικίλει Μόλις ξέρεις πόσο καπνιστής μπορείς να χειριστείς τότε μπορείς να προχωρήσετε στην εξέταση του τύπου καυσίμου που απαιτεί ο καπνιστής.
Κάποιοι λάτρεις του καπνίσματος λένε ότι σκληρό ξύλο, όπως το χουόρι, η βελανιδιά ή το μήλο είναι ο μόνος τρόπος να πάει, αλλά καύσιμο καπνιστών μπορεί επίσης να είναι ξυλάνθρακας, σφαιρίδια ξύλου, προπάνιο ή ηλεκτρική ενέργεια. Οι καπνιστές που χρησιμοποιούν ξυλάνθρακα είναι συχνά οι λιγότερο δαπανηροί ενώ οι ηλεκτρικοί καπνιστές που θερμαίνουν το ξύλο είναι οι πιο ελεύθεροι.
Επιλέξτε τον τύπο καυσίμου που πιστεύετε ότι σας ταιριάζει καλύτερα, αλλά έχετε κατά νου εάν δεν χρησιμοποιείτε σκληρό ξύλο, ο καπνιστής σας μπορεί να μην προσδίδει ικανοποιητική καπνιστή γεύση στο φαγητό.
Χρησιμοποιώντας σκληρό ξύλο
Εάν η καπνοδόχος γεύση της υπογραφής είναι η πιο σημαντική πτυχή του κρέατος καπνίσματος, τότε πρέπει να επιλέξετε έναν καπνιστή που χρησιμοποιεί σκληρό ξύλο. Το φρέσκο κομμένο ξύλο είναι το καλύτερο, καθώς το ήμισυ του βάρους του είναι το νερό και ως εκ τούτου θα παράγει ένα ωραίο, υγρό ατμό που θα βοηθήσει στη γεύση του κρέατος.
Αν και το αποξηραμένο σκληρό ξύλο έχει μόνο 5% νερό, εξακολουθεί να περιέχει πολλά σάκχαρα και υδατάνθρακες που προσδίδουν μια καπνιστή γεύση. Το είδος του ξύλου, καθώς και εκεί όπου καλλιεργείται, θα έχει άμεση επίδραση στη γεύση του τροφίμου. Ο Χίκορι, για παράδειγμα, έχει μια πολύ καπνιστή γεύση που θυμίζει μπέικον, ενώ το ξύλο σφενδάμνου είναι πιο γλυκό και πιο ήπιο.
Εάν χρησιμοποιείτε σκληρό ξύλο, είναι σημαντικό να απολαύσετε το ξύλο στο νερό για περίπου μία ώρα πριν χρησιμοποιήσετε - το υγρό ξύλο θα διαρκέσει για ώρες ενώ το φρέσκο ξύλο μπορεί να καεί σε 20 λεπτά. Αν χρησιμοποιείτε ξύλινα τσιπ, αφού τα βυθίσετε, τοποθετήστε τα σε μια θήκη από αλουμινόχαρτο και τρυπήστε με αρκετές τρύπες. Αυτό θα τους κάνει να καπνίζουν για αρκετές ώρες.
Επιλέγοντας Κότες Κρέατος
Τι είδους κρέας που καπνίζει είναι καθαρά θέμα γεύσης. Τα πιο δημοφιλή κρέατα είναι τα πλευρά, το στήθος, και ο χοιρινός ώμος (συνήθως για να τραβήξει το χοιρινό κρέας). Αλλά μην περιορίζετε τον εαυτό σας σε αυτά - μπορείτε επίσης να καπνίζετε πρωτιά, πόδι αρνιού ή ώμου αρνιού - καθώς και ολόκληρα πουλερικά και ψάρια, ακόμα και τυριά και καρύδια.
1:27Παρακολουθήστε τώρα: Πώς να κάνετε Perfectly καπνιστή Prime Rib
Η διαδικασία του καπνίσματος έχει αναπτυχθεί γύρω από σκληρά κομμάτια κρέατος που παραδοσιακά δεν αποδίδουν καλά όταν μαγειρεύονται με οποιαδήποτε άλλη μέθοδο, όπως το στήθος, το οποίο δεν είναι πολύ εύκολο να φάει, εκτός και αν μαγειρέψετε πολύ αργά σε χαμηλή θερμοκρασία.
Έλεγχος θερμοκρασίας
Το κάπνισμα απαιτεί καλό έλεγχο της θερμοκρασίας. Το κάπνισμα του κρέατος είναι το καλύτερο στην περιοχή από 200 έως 220 βαθμούς Φαρενάιτ. Για να είστε ασφαλείς, τα περισσότερα κρέατα πρέπει να μαγειρευτούν σε μια εσωτερική θερμοκρασία 145 βαθμών και τα πουλερικά σε 165 μοίρες.
Ωστόσο, για να αποκτήσετε πραγματικό μπάρμπεκιου προσφοράς θέλετε μια υψηλότερη τελική θερμοκρασία, για παράδειγμα περίπου 180 μοίρες. Βασικά, το κάπνισμα είναι μια μακρά διαδικασία υπερκατανάλωσης σκληρών κρέατων για να πάρετε ένα τρυφερό και γευστικό γεύμα.
Το καλύτερο είναι να έχετε δύο ακριβή θερμόμετρα για κάπνισμα, ένα μέσα στον καπνιστή στην περιοχή όπου το κρέας βρίσκεται για να σας πει τη θερμοκρασία του καπνιστή και ένα θερμόμετρο κρέατος τοποθετημένο στο κρέας για να σας πει την εσωτερική θερμοκρασία αυτού που κάπνετε.
Υπάρχουν δύο λόγοι για να διατηρηθεί η θερμοκρασία χαμηλή: Ο ένας είναι να δώσει στον καπνό αρκετό χρόνο για να βυθιστεί στο κρέας, και ο άλλος είναι να φυσάει φυσικά το κρέας. Το αργό μαγείρεμα δίνει στις φυσικές συνδετικές ίνες στο χρόνο του κρέατος να σπάσουν, να γίνουν τρυφερές και να μετατραπούν σε βασικά σάκχαρα.
Το κολλαγόνο, οι σκληροί συνδετικοί ιστούς στο κρέας (σκέφτεστε τα χνουδωτά), διασπώνται σε αρκετούς τύπους ζάχαρης όταν μαγειρεύονται αργά. Αυτό δίνει στο κρέας μια γλυκιά γεύση.
Υποστήριξη του καπνού
Ένας άλλος βασικός κανόνας του καπνίσματος είναι να τοποθετηθεί το κρέας στον καπνιστή έτσι ώστε να περιβάλλεται από καπνό. Θέλετε ένα καλό, παχύ ρεύμα καπνού γύρω από το κρέας ανά πάσα στιγμή για να δώσετε στο κρέας το είδος έκθεσης που απαιτείται για να ενισχύσει τη γεύση. Ο καπνός πρέπει να κινείται για να εμποδίσει τον καπνό να μετατρέψει το πικρό κρέας λόγω συσσώρευσης κρεοσώτου.
Διατηρώντας την Υγρασία
Εκτός από τη φροντίδα του καπνιστή σας να καπνίζει, πρέπει επίσης να βεβαιωθείτε ότι είναι ατμός. Η διατήρηση της δεξαμενής νερού σε όλους τους καπνιστές είναι ένα κρίσιμο μέρος της διαδικασίας καπνίσματος. Εάν έχετε έναν μεγάλο καπνιστή, πιθανότατα θα χρειαστεί να ξαναγεμίζετε το ταψί λίγες φορές ενώ καπνίζετε.
Προσθέτοντας μαρινάδα πριν το μαγείρεμα ή μια σάλτσα ενώ το κρέας καπνίζει θα βοηθήσει στην διατήρηση της υγρασίας του κρέατος, αλλά αυτό εξαρτάται τελείως από εσάς.
Υπολογισμός του χρόνου μαγειρέματος
Για να υπολογίσετε πόσο καιρό χρειάζεται να καπνίζετε το κρέας σας, πρέπει να λάβετε υπόψη τρεις παράγοντες: τον τύπο του κρέατος, το πάχος του κρέατος και τη θερμοκρασία του καπνιστή. Κατά μέσο όρο χρειάζεστε 6 έως 8 ώρες, αλλά το στήθος μπορεί να διαρκέσει έως και 22 ώρες.
Όταν καπνίζετε, κάποιοι μάγειροι θα ακολουθήσουν τον κανόνα "3-2-1". Οι πρώτες 3 ώρες αφήνουν το κρέας να καπνίσει. τότε το κρέας τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο για τις επόμενες 2 ώρες, ώστε το εσωτερικό του κρέατος να μαγειρεύει σωστά. Για την τελευταία ώρα μαγειρέματος, το φύλλο αφαιρείται για να επιτρέψει στο εξωτερικό του κρέατος να αναπτύξει ένα τραγανό εξωτερικό.
Εάν έχετε μαγειρέψει σωστά το κρέας, θα δείτε ένα ροζ δακτύλιο (το οποίο είναι το νιτρικό οξύ) γύρω από το κρέας ακριβώς μέσα στο σκούρο εξωτερικό στρώμα.
Ποια είναι η μέθοδος 3-2-1 του Barbecuing Ribs χοιρινού κρέατος;
