Η ιστορία της ασιατικής κάρυ και πώς να μαγειρέψει

Κουταλιά σκόνης κάρι.

Brigitte Wegner / Getty Images

Ενώ πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το κάρυ αναφέρεται σε ένα μόνο μπαχαρικό που ονομάζεται σκόνη curry που βρίσκεται στα ράφια μπαχαρικών στο τοπικό σούπερ μάρκετ, η κάρι μπορεί να είναι πραγματικά ξηρή ή υγρή, ένα μείγμα ξηρών μπαχαρικών ή μια σάλτσα με καρυκεύματα. Υπάρχει μια καλή πιθανότητα ότι το πιάτο που σερβίρεται σε ένα εστιατόριο δεν θα περιέχει κάρυ φύλλα. Μπορεί να μην είναι ακόμη ζεστό.

Η ιστορία της σκόνης Curry

Πολλή από τη σύγχυση μας χρονολογείται από τις ημέρες της βρετανικής αποικιοκρατίας. Η ιστορία πηγαίνει ότι ένας Βρετανός αξιωματούχος, προετοιμάζοντας να εγκαταλείψει την Ινδία και θέλοντας να απολαύσει τα αγαπημένα του ινδικά πιάτα μετά την επιστροφή του στο σπίτι, διέταξε τον υπάλληλό του να προετοιμάσει ένα μίγμα ινδικών μπαχαρικών. Έτσι, γεννήθηκε η ταυτοποίηση της κάρυ με ξηρή σκόνη.

Δεν βοηθά ότι οι εμπορικώς φτιαγμένες κουλουριένες σκόνες συχνά έχουν ελάχιστη ομοιότητα με τα αρωματικά μίγματα μπαχαρικών που παρασκευάζονται καθημερινά από ινδικές νοικοκυρές. Αυτό βοηθά επίσης να εξηγήσει γιατί τα πιάτα για εστιατόρια όπως το Singapore Curried Rice Noodles έχουν τόσο κακή ραπα.

Μια επισκόπηση του Curry

Για να κατανοήσουμε την αληθινή φύση της κάρυς, βοηθάει να γνωρίζουμε ότι η λέξη προέρχεται από το Ταμίλ kahri , που σημαίνει "σάλτσα". Σε ολόκληρη τη Νοτιοανατολική Ασία και την Ινδία, οι κάρυδες δεν είναι μίγματα μπαχαρικών, αλλά ένα πιάτο, το ένα με ένα υγρό, σάρκα-σαν συνέπεια. Σε αντίθεση με την κοινή γνώμη, δεν είναι κάθε καρύκευμα υπερβολικά ζεστό. Αυτό έχει νόημα όταν θεωρείτε ότι, παρόλο που τα κάρυ έχουν αποτελέσει βασικό πόλο της ινδικής μαγειρικής για αιώνες, οι πιπεριές τσίλι είναι καρπός του Νέου Κόσμου. Πριν από την εισαγωγή του capsicum στην Ευρώπη (και στη συνέχεια στην Ασία) από Ισπανούς και Πορτογάλους εξερευνητές, το πιό πικάντικο συστατικό σε ένα μίγμα curry θα ήταν μαύρο πιπέρι.

Σήμερα, υπάρχουν τέσσερα μπαχαρικά που συνήθως συναντώνται σε κάστες και σκόνες:

• Τσίλι: ο τύπος που χρησιμοποιείται θα επηρεάσει την πικρία του πιάτου. γενικά οι μικρότερες τσίλι είναι θερμότερες. Οι κόκκινες και πράσινες κάρτες που χαρακτηρίζονται στο ταϊλανδικό μαγείρεμα γίνονται με κόκκινα και πράσινα τσίλι, αντίστοιχα. Turmeric: αυτό δίνει σε πολλές κάρυς το κίτρινο χρώμα τους. Κορίανδρος: οι σπόροι από το φυτό κόλιανδρου, που αποτιμώνται από την αρχαιότητα για τις φημισμένες αφροδισιακές τους ιδιότητες. Cumin: ένα από τα παλαιότερα καρυκεύματα στον κόσμο, έχει μια γεύση καρυδιού και χρησιμοποιείται συχνά σε μείγματα μπαχαρικών

Παρόλο που δεν υπάρχουν σκληροί και γρήγοροι κανόνες, τουλάχιστον τρία από αυτά τα καρυκεύματα θα είναι παρόντα στα περισσότερα κάρυ.

Πού βρίσκεται το Curry στην Ασία;

Παρά την εισαγωγή της από τους Ινδιάνους μοναχούς που ταξιδεύουν κατά μήκος της διάσημης πορείας του μεταξιού, η καριέρα δεν πιάστηκε ποτέ στην πλειοψηφία της Κίνας. Ωστόσο, η κάρι χρησιμοποιείται συχνά στη νότια Κίνα για να προσδίδει γεύση στα θαλασσινά, τα λαχανικά και τα πιάτα με νούδρους.

Φυσικά, είναι μια διαφορετική ιστορία στη Νοτιοανατολική Ασία. Καραμέλες από την Ταϊλάνδη, τη Μαλαισία και την Ινδονησία έχουν μια απολαυστικά διαφορετική γεύση λόγω της ενσωμάτωσης τοπικών συστατικών. Το ασβέστη και το λεμόνι συχνά χρησιμοποιούνται σε πάστες καρύων ή σκόνες. Το γάλα καρύδας χρησιμοποιείται συχνά ως πυκνωτικό, αν και, σε αντίθεση με την κοινή γνώμη, δεν είναι όλα τα ταϊλανδέζικα curries που παρασκευάζονται με γάλα καρύδας. Τα καρύδια συχνά φτάνουν στα κάρυ, και το candlenut (ένα λευκό καρύδι με τη μορφή καρυδιού ή φουντουκιού) είναι ένα δημοφιλές συστατικό σε πάστες ινών της Ινδονησίας και της Μαλαισίας.

Όπως δείχνουν οι παραπάνω πληροφορίες, οι κάριες είναι εξαιρετικά προσαρμόσιμες. Νιώστε ελεύθεροι να πειραματιστείτε προσθέτοντας τα αγαπημένα σας καρυκεύματα και άλλα συστατικά. Αν δεν είστε ικανοποιημένοι να φτιάξετε το δικό σας κάρυ πάστα, οι βιετναμέζικες μάρκες που διατίθενται στα καταστήματα ειδικών τροφίμων έχουν μια γλυκιά γεύση και είναι γενικά αρκετά καλές για τα νοτιοανατολικά της Ασίας πιάτα. Για τις νότιες κινέζικες συνταγές, οι περισσότεροι ειδικοί συστήνουν να κολλήσουν με τις παραδοσιακές ινδικές πάστες.

Ανάλογα με τον τύπο των τσίλι που χρησιμοποιούνται, η ισχύς τόσο των κόκκινων και των πράσινων πάστες κάρυ μπορεί να κυμαίνεται από συγκριτικά ήπια έως φλογερά ζεστά. Δεν είναι πάντα εύκολο να πείτε τη γεύση μιας πάστας από το δοχείο, επομένως ρωτήστε το προσωπικό του καταστήματος εάν χρειάζεστε βοήθεια. Μια τελευταία άκρη μαγειρέματος: το μυστικό για την επιτυχή κάρι είναι να επιτρέψει σε αυτό να σιγοβράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, αναδεικνύοντας την πλήρη γεύση των μπαχαρικών.