HNBS / Pixabay
- Σύνολο: 5 ώρες 30 λεπτά
- Προετοιμασία: 4 ώρες
- Μαγειρέψτε: 90 λεπτά
- Απόδοση: 1 1/2 λίβρες (6 μερίδες)
| Διατροφικές οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| 505 | Θερμίδες |
| 25g | Λίπος |
| 22g | Οι υδατάνθρακες |
| 47g | Πρωτεΐνη |
| Στοιχεία για τη διατροφή | |
|---|---|
| Μερίδες: 1 1/2 λίβρες (6 μερίδες) | |
| Ποσότητα ανά μερίδα | |
| Θερμίδες | 505 |
| % Καθημερινή αξία* | |
| Συνολικό βάρος 25g | 32% |
| Κορεσμένο λίπος 8g | 42% |
| Χοληστερόλη 145mg | 48% |
| Νάτριο 8576mg | 373% |
| Σύνολο υδατανθράκων 22g | 8% |
| Διαιτητικές ίνες 2g | 7% |
| Πρωτεΐνη 47g | |
| Ασβέστιο 90 mg | 7% |
| * Η% ημερήσια τιμή (DV) σας λέει πόσο ένα θρεπτικό συστατικό σε μια μερίδα τροφίμων συνεισφέρει σε μια καθημερινή διατροφή. 2.000 θερμίδες ημερησίως χρησιμοποιούνται για γενικές συμβουλές διατροφής. |
Σκεφτήκατε ποτέ να φτιάξετε το δικό σας καπνιστό κρέας; Αυτή η γερμανική συνταγή μαύρου δάσους χαλκού ή Schwarzwaelder Schinken είναι ένα εύκολο αρχάριο έργο για do-it-yourselfers που αποδίδει νόστιμα και γρήγορα αποτελέσματα.
Το αυθεντικό γερμανικό ζαμπόν του μαύρου δάσους διαρκεί αρκετούς μήνες. Είναι κρύο καπνιστό (χαμηλές θερμοκρασίες) και στη συνέχεια ξηραίνεται στον αέρα. Ενώ αυτό γίνεται καλύτερα από επαγγελματίες, εραστές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μερικά από τα ίδια κόλπα για να μιμηθούμε τη γεύση και την ελκυστικότητα αυτού του Schinken. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν δεν μπορούμε να αγοράσουμε το πραγματικό πράγμα.
Σε αυτή τη συνταγή, το κρέας θεραπεύεται για 4 ώρες, στη συνέχεια καπνίζεται για λιγότερο από 2 ώρες. Χρησιμοποιεί παραδοσιακά μπαχαρικά του Μαύρου Δάσους και καπνίζει με τσιπς πεύκου, όπως συμβαίνει στο Schwarzwald (Μέλανας Δρυμός). Κάποιοι καπνιστές λένε ότι αποφεύγουν όλα τα κουκούτσια από τα πεύκα, αλλά συμβαίνει αυτό συμβατικά στη Γερμανία.
Ποια κοπή είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε;
Αυτό το "ζαμπόν" μπορεί να γίνει από σχεδόν οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος από το χοίρο. Χρησιμοποίησα μέρος του κρέατος των νευρώσεων που συνδέεται με το ισχίο. Αυτό το κομμάτι κρέατος αποτελείται από πολλούς μικρότερους μυς που συγκρατούνται από λίπος και οσφυαλγία και δεν αγοράζονται συχνά για φρέσκο φαγητό. Λόγω του αλατισμού και της βραδείας μαγειρέματος, το κρέας είναι μαλακό και πολύ νόστιμο.
- Εξοπλισμός: Τσιπς από ξύλο πεύκου και / ή κέδρου ΙπποπόταμοςΚαλάκτωμα ή σχάραΘερμομετρικό καραμέλα
Συστατικά
- Χοιρινό:
- 2.2 κιλά / 1 χγρ χοιρινό (λιπαρό μέρος του φιλέτου ή του ζαμπόν, πάχους όχι περισσότερο από 2 ίντσες)
- Ξηρή θεραπεία:
- 4 ουγκιές αλάτι (kosher)
- 2 κιλά ζάχαρη
- 1/2 αλάτι (ροζ)
- Spice Rub:
- 2 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας μούρα κέδρου
- 10 φύλλα δάφνης (ολόκληρα)
- 2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο (σπόροι)
- 2 κουταλάκια του γλυκού μαντζουράνα (αποξηραμένα)
Βήματα για να το κάνετε
Ξεκινώντας
Αφαιρέστε τα παχιά κομμάτια λίπους από το κρέας. Μπορείτε να αφήσετε ένα λεπτό στρώμα. Ανακατέψτε τα συστατικά ξηρής σκλήρυνσης και επικαλύψτε το κρέας ομοιόμορφα με το μείγμα. Λόγω των νιτρωδών στο αλάτι, μην αφήνετε τους ανθρώπους ή τα κατοικίδια ζώα να καταναλώνουν το μείγμα.
Τοποθετήστε το κρέας σε ένα μη μεταλλικό δοχείο (όπως ένα δίσκο κατσαρόλα Pyrex), καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και ψήστε για 4 ώρες. Το υγρό θα τραβηχτεί από το κρέας.
Ξεκινήστε το κάπνισμα
Στο τριών ωρών, ξεκινήστε τη φωτιά του ξυλάνθρακα. Βάλτε 2 φλιτζάνια (ή περίπου) τσιπς σε λίγο νερό.
Ξεπλύνετε όλο το αλάτι κάτω από τρεχούμενο νερό και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.
Κάντε το τρίψιμο με το τριμμένο άρωμα (μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα παλιό, ηλεκτρικό μύλο καφέ), ολόκληρα μπαχαρικά, φύλλα δάφνης και αποξηραμένα μαντζουράνα, και πασπαλίζετε πάνω από όλες τις πλευρές του κρέατος, πιέζοντας για να κολλήσετε.
Τοποθετήστε το δίσκο καπνίσματος (ή δίσκο από αλουμινόχαρτο) στην κορυφή του ξυλάνθρακα και προσθέστε 1/2 φλιτζάνι υγρό ξύλο τσιπ. Τοποθετήστε τη σχάρα επάνω από αυτό, χωρίς να αγγίζετε.
Τοποθετήστε το κρέας στην σχάρα σχάρας, καλύψτε και καπνίστε 1 1/2 ώρες, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να είναι 150 βαθμοί Φ. Προσθέστε περισσότερες υγρές μάρκες, όπως είναι απαραίτητο, για να κρατήσετε τον καπνό επάνω.
Το κρέας είναι τώρα έτοιμο για φαγητό ή χρήση σε συνταγές όπως σούπα μπιζέλι, φαγητό στιφάδο ή το τρώτε σαν ζαμπόν για πρωινό ή ψιλοκόψτε και πασπαλίζετε σε σαλάτες. Μπορείτε να τυλίξετε κομμάτια σε πλαστικό και να παγώσετε για λίγους μήνες, ή να ψυχθούν για δύο εβδομάδες.
Αυτή η συνταγή είναι προσαρμοσμένη από τη συνταγή για Tasso Ham (Creole delicacy) στο "Charcuterie" από τον Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), ένα καλά γραμμένο βιβλίο μαγειρικής για λουκάνικα, ζαμπόν, μπέικον και άλλα διατηρημένα τρόφιμα.
Συνταγή Ετικέτες:
- χοιρινό
- βραδινό
- Γερμανός
- οικογενειακό δείπνο
