MmeEmil / Getty Images
Το Spargelanbau είναι η γερμανική έκφραση για την "καλλιέργεια σπαραγγιών". Το Spargel (επίσης γνωστό ως " Bleichspargel ") είναι η γερμανική λέξη για τα "λευκά σπαράγγια". Τα πράσινα σπαράγγια ονομάζονται Grünspargel ή Grüner Spargel και είναι πιο δύσκολο να βρεθούν στη Γερμανία.
Asparágus officinalis Το L. είναι το βρώσιμο φυτό του καλλιεργούμενου φυτού στην ταξινομική οικογένεια Asparagaceae με περισσότερα από 300 είδη. Είναι στενά συνδεδεμένη με την οικογένεια Lily ( Liliaceae ). Οι βλαστοί των σπαραγγιών αναδύονται από υπόγειους ριζώματα (τύπος στελέχους) νωρίς την άνοιξη. Επειδή το φυτό είναι πολυετές, τα σπαράγγια είναι ένα από τα πρώτα φρέσκα λαχανικά στην αγορά.
Τόσο το πράσινο όσο και το λευκό σπαράγγι είναι το ίδιο είδος, αλλά η αναπαραγωγή των καλλιεργειών τα τελευταία δύο χιλιάδες χρόνια έχει παραγάγει "ποικιλίες" και υβρίδια που έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάπτυξης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν μπορείτε να μετατρέψετε τα λευκά σπαράγγια με επιτυχία σε πράσινα σπαράγγια αφήνοντάς τα να αναπτυχθούν από τη βρωμιά.
Τα σπαράγγια εξελίχθηκαν σε ξηρό κλίμα και τους αρέσουν τα αμμώδη, καλά στραγγιζόμενα εδάφη. Γνωρίζοντας ότι είναι εκπληκτικό ότι οι βλαστοί αποτελούνται από μέχρι και 95% νερό! Τα σπαράγγια έχουν πολύ χαμηλές θερμίδες, με πολλές βιταμίνες και μέταλλα, αλλά τα πράσινα σπαράγγια έχουν περισσότερες θρεπτικές ουσίες από το λευκό.
Σπαράγγια τρέλα
Η πρώτη συγκομιδή σπαραγγιών της εποχής στη Γερμανία, γνωστή ως Spargelzeit , δημιουργεί φρενίτιδα των φεστιβάλ, των αγώνων και της γενικής τρέλας. Σχεδιάστε ένα ταξίδι στη Γερμανία τον Απρίλιο για να το δοκιμάσετε από πρώτο χέρι.
Λευκά σπαράγγια
Το Backlim, το Boonlim, το Ravel και το Braunschweig έχουν εκτραφεί για πυκνούς βλαστούς, κλειστά κεφάλια και μια ήπια, πικρή γεύση. Τα λευκά σπαράγγια συγκομίζονται στη Γερμανία μεταξύ Απριλίου και 24 Ιουνίου κάθε έτους. Ο αγρότης καταλαμβάνει άμμο και λίπασμα πάνω από τα ριζώματα για να καλύψει τις βλαστοί καθώς μεγαλώνουν. Οι βλαστοί των σπαραγγιών μπορούν να αναπτυχθούν 2 έως 3 ίντσες την ημέρα σε ζεστό καιρό.
Πράσινα Σπαράγγια
Η ανάγνωση, ο Giant, ο Palmetto ή η Martha Washington έχουν εκτραφεί με μια χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνη (το πορφυρό) που μειώνει την πίκρα. Δεν είναι τόσο παχύ ή ξυλώδη όσο οι λευκές ποικιλίες και δεν χρειάζεται να ξεφλουδιστούν.
Βιολέτα Σπαράγγια
Αγαπημένη σε ορισμένες χώρες όπως η Γαλλία, τα ιώδη σπαράγγια θεωρούνται κατώτερα από τα λευκά σπαράγγια στη Γερμανία. Το χρώμα αναπτύσσεται όταν το άσπρο σπαράγγι σπάει μέσα από τη βρωμιά και το φως λάμπει πάνω του.
Μωβ Σπαράγγια
Το Violetto d'Albenga και το Purple Passion, που εκτρέφονται για καρυκεύματα, έχουν έως και 20% περισσότερη ζάχαρη και λιγότερες ίνες από τα πράσινα σπαράγγια. Είναι μια νέα ποικιλία και δεν εμφανίζεται συχνά στα καταστήματα.
Πώς αναπτύσσεται το λευκό σπαράγγι
Τα αναπτυσσόμενα λευκά σπαράγγια είναι μια εντατική διαδικασία που διαρκεί τουλάχιστον τρία χρόνια μέχρι την πρώτη συγκομιδή. Τα ριζώματα (είναι ρίζωμα, αλλά συνήθως ονομάζονται ρίζες) εκτίθενται στις αρχές του χειμώνα και τα φυτά επιτρέπεται να αναπτυχθούν και να ανθίσουν για δύο χρόνια. Τον τρίτο χρόνο, ο αγρότης ανασκάπτει άμμο και λίπασμα πάνω από τα υποκείμενα και ελπίζει για μια ζεστή πηγή.
Κατά τη συγκομιδή, οι εργαζόμενοι βγαίνουν κάθε πρωί πριν την ανάπαυση και επιλέγουν τα σπαράγγια βγάζοντας μια μικρή τρύπα, κολλώντας ένα κοφτερό μαχαίρι στη βρωμιά, στοχεύοντας στη βάση του βλαστού, τραβώντας προσεκτικά το βλαστό και γεμίζοντας την τρύπα με άμμο χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα. Η μηχανοποίηση δεν λειτούργησε επειδή ένα σπασμένο σπαράγγι έχει πολύ μικρή αξία.
Ποιότητα σπαραγγιών
Η Γερμανία έχει χωρίσει τα σπαράγγια σε αυστηρές κατηγορίες ποιότητας, συγκρίσιμες με το USDA Grade A, Choice, κλπ. Οι κατηγορίες του Spargel είναι:
- Έξτρα: Ελάχιστη διάμετρος 12 mm (15/32 ίντσες), χωρίς κοίλους πυρήνες, απόλυτα ίσια και όλα λευκά. Πιο ακριβά. Handelsklasse I (HK I): Ελάχιστη διάμετρος 10 mm (3/8 ίντσες), ελαφριά κάμψη, φωτισμός χρώματος (ιώδες). Καλή αξία. Handelsklasse II (HK II): Ελάχιστη διάμετρος 8 mm (5/16 ίντσες), επιτρέπονται καμπύλες μίσχους, ελαφρώς ανοιχτές κεφαλές λουλουδιών, περισσότερο χρώμα από το HK I και μερικές φορές ξυλώδες. Καλό για τα αποθέματα σούπας και τους μαθητές.
Ανεξάρτητα από την ποιότητα που επιλέγετε, τα σπαράγγια θα πρέπει να είναι φρέσκα ή να πετάτε τα χρήματά σας μακριά. Όταν επιλέγετε φρέσκα σπαράγγια, αναζητήστε υγρά κομμένα επιφάνειες, μίσχους που μπορούν να χαλαρώσουν με ένα νύχι και να μυρίσουν γλυκιά, όχι ξινή.
Μην αγγίζετε τα σπαράγγια στη γερμανική αγορά, ωστόσο, αν δεν θέλετε να σας φωνάξει ο πωλητής. Ζητήστε ένα δείγμα και βρείτε έναν πωλητή που μπορείτε να εμπιστευτείτε ζητώντας φίλους και συγγενείς.
