Daniel Kulinski / Getty Images
- Το λάδι από καρυδάκι έχει πολύ χαμηλό σημείο καπνού, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα και δεν είναι πολύ κατάλληλο για το μαγείρεμα. Το λάδι από ξύλο λάχανου δεν έχει τα αντιοξειδωτικά που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και ως εκ τούτου θα κρατήσει το πολύ πριν να γκρεμιστεί σε ένα μη ανοιγμένο δοχείο και για ένα ή δύο μήνες εάν διατηρηθεί σε δροσερό σκοτεινό μέρος μετά το άνοιγμα του δοχείου.
Για τους λόγους αυτούς, όταν η τιμή του ελαιολάδου - που ήταν πάντοτε διαθέσιμη, αν και ήταν πολύ ακριβή - μειώθηκε στα μέσα του 20ου αιώνα, το έλαιο καρυδιού έπεσε σε δυσφήμιση και η παραγωγή σε περιοχές όπως το Βόρειο Πιεμόντε μειώθηκε δραστικά.
Αλλά ποτέ δεν εξαφανίστηκε εντελώς, και τώρα υπάρχει ένα νέο ενδιαφέρον για αυτό από την πλευρά των εραστών παραδοσιακών τροφίμων και όσων ενδιαφέρονται για τη διατήρηση των παραδοσιακών τρόπων ζωής? Ειδικότερα, η επαρχία της Biella προσπαθεί να την αναβιώσει και πραγματοποίησε μια παρουσίαση αφιερωμένη στο λάδι καρυδιών στη Salone del Gusto της Slowfood.
Πριν φτάσουμε στις συνταγές, μερικές λέξεις για την αγορά καρύδι πετρελαίου: Δεδομένου ότι είναι φθαρτό, θα πρέπει να αγοράσετε μικρά ποσά, και ελέγξτε το δοχείο πριν από την αγορά για να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι περισσότερο από ένα χρόνο.
Εάν ζείτε στην Ευρώπη, η επαρχία της Biella χύνοντας ένα λάδι που παράγεται από ένα αγρόκτημα που ονομάζεται Oro Di Berta.
Εάν είστε αλλού, ελέγξτε ένα καλό φαγητό ή ένα φαγητό. Ή ελέγξτε τον ιστό. Η Google εμφάνισε αρκετούς προμηθευτές στη Βόρεια Αμερική και αλλού. Ένα πράγμα που πρέπει να προσέξουμε είναι τα έλαια που είναι υπερβολικά φθηνά. δεδομένου ότι το λάδι από ξύλο καρυδιού είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας, κάτι που είναι υπερβολικά φτηνό μπορεί να έχει γίνει με την κοπή γωνιών.
Δεν ξέρω για το λάδι καρυδιάς; Ιστορικό. Πήρε μερικά? Ιδέες:
Η πιο κλασική χρήση, λέει η Mina Novello, η οποία δημοσίευσε ένα φυλλάδιο με συνταγές ελαίου καρυδιού, είναι να το ψιθυρίζει πάνω σε σαλάτες, μαγειρεμένα και ωμά λαχανικά, σούπες (ιδιαίτερα πικάντικες σούπες ή minestrone), ψητά κρέατα ή ψάρι, ήπια τυριά. Bagna Cauda, η πλούσια σάλτσα σκόρδου που είναι σύμβολο της ευελιξίας του Piemontese.
Το Bagna Cauda Biellese διαφέρει κάπως από αυτό που έγινε στο νότιο Πιεμόντε. Θα χρειαστείς:
8-12 μεγάλα σκελίδες σκόρδου, αποφλοιωμένα και πράσινα μέρη που έχουν αφαιρεθεί
Ένα σπάνιο μισό λιβρών (200 g) πρώτης τάξεως αλατισμένα αντσούκια
Ένα φλιτζάνι γάλα
1/4 φλιτζάνι (50 g) αλατισμένο βούτυρο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
5-6 κουταλιές της σούπας λάδι καρυδιάς
Βάλτε το καθαρισμένο σκόρδο σε μια μικρή κατσαρόλα, ιδανικά τερακότα, με το γάλα να καλύψει και να μαγειρέψει πάνω από μια πολύ ήπια φλόγα μέχρι το γάλα να έχει εξατμιστεί και το σκόρδο είναι πολύ μαλακό. Ενώ μαγειρεύει, ξεπλύνετε το αλάτι από τους γαύρους, τα κλιμακώνετε, τα χωρίζετε και τα κόβετε. Κόψτε τους με λεπτό τρόπο.
Σκουζίστε το μαγειρεμένο σκόρδο με τα δόντια ενός πιρουνιού και ανακατέψτε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο και θερμαίνετε το μείγμα πάνω σε μια πολύ ήπια φλόγα. Ανακατέψτε τις αντζούγιες, τα μεταφέρετε με ξύλινο κουτάλι για να τα σπάσετε, ανακατέψτε το λάδι καρυδιάς και συνεχίστε τη θέρμανση με μια απαλή φλόγα - θέλετε τη σάλτσα ζεστή, αλλά δεν θέλετε το σκόρδο να τηγανίσει, γιατί αν θα καταστρέψει τη σάλτσα.
Σε αυτό το σημείο, η bagna cauda είναι έτοιμη. σερβίρετε με μείγμα τεμαχισμένων και ωμών λαχανικών σε φέτες, συμπεριλαμβανομένων των φύλλων λάχανου, μπαστούνια καρότου, ραβδιά σέλινου, πιπεριές τόσο νωπές όσο και μαγειρεμένες, φρέσκες αγκινάρες, κρεμμυδάκια, κρεμμύδια και ό, τι άλλο ταιριάζει με την φαντασία σας.
Κάποιος μπορεί να κάνει και άλλα πράγματα. Για παράδειγμα:
Κάνετε μαγιονέζα χρησιμοποιώντας ένα μείγμα καρυδιού και φιστικιού ή ηλιόσπορου αντί για ελαιόλαδο και προσθέτετε τη μαγιονέζα με ένα κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο βάλσαμο λεμονιού (Melissa officinalis) ή το βότανο επιλογής.
Σεζόν ζυμαρικά: Μια από τις κλασικές σάλτσες της Λιγουρίας για ραβιόλια είναι μια κρεμώδης σάλτσα από καρύδια. μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λάδι καρυδιάς, αλάτι, πιπέρι και φρέσκο τριμμένο Parmigiano. Πολύ νόστιμο και το καρύκευμα θα λειτουργήσει εξίσου καλά με γεμιστά ζυμαρικά (με γέμιση τυριού και λαχανικών) ή με επίπεδη ζυμαρικά.
Θα μπορούσατε επίσης να κάνετε ένα κάπως πιο παχύ έλαιο καρυδιού και σάλτσα από κολοκυθάκια:
Ρυθμίστε το νερό των ζυμαρικών σας για να βράσει, ενώ ενώ ζεσταίνεται ατμός, μισή λίβρα (225 γραμμάρια) μωρό κολοκυθάκια.
Όταν είναι πιρούνι-τρυφερά τακτοποιήστε τις άκρες και τα πουρέ τους σε ένα μπλέντερ με 6-8 φρέσκα φύλλα βασιλικού? μέχρι τώρα το νερό των ζυμαρικών θα πρέπει να βράζει, και θα πρέπει να μαγειρέψουν τα ζυμαρικά (σχήμα λίγα λίβρα, 400 g για να εξυπηρετήσει 4). Ενώ είναι το μαγείρεμα προσθέστε στο πικάντικο κολοκύθι 8 κουταλιές της σούπας λάδι καρυδιάς, φρεσκοτριμμένο Parmigiano για να δοκιμάσετε, και να ελέγξετε καρυκεύματα.
Όταν τα ζυμαρικά γίνονται, αποστραγγίστε το, στρώστε το με τη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως με ένα λευκό κρασί, για παράδειγμα ένα Erbaluce από το βόρειο Piemonte.
Μια άλλη ιδέα σαλάτας
Όπως σημειώνεται παραπάνω, το λάδι καρυδιάς είναι υπέροχο με σαλάτα. Πράσινοι, φυσικά, αλλά είναι επίσης ωραίο σε αυτή τη χειμερινή σαλάτα με μαγειρεμένα λαχανικά:
2 κρεμμύδια, είτε ψημένα στο φούρνο είτε τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο και ψημένα στα κάρβουνα
2 τεύτλα, ψημένα ή βρασμένα
Λάδι από καρυδάκι
Αλατοπίπερο
Ένα ράντισμα με ξύδι
Ένα σκελίδα σκόρδο, θρυμματισμένο ή λεπτώς κομμένο σε φέτες (ανάλογα με το πόσο σας αρέσει το σκόρδο)
Ξεφλουδίστε και τρίψτε τα κρεμμύδια ή τα κόψτε σε μικρότερα κομμάτια εάν είναι μεγάλα. Ξεφλουδίστε και τεμαχίστε τα τεύτλα. Συνδυάστε τα λαχανικά σε ένα μπολ σαλάτας με το σκόρδο.
Γευθείτε σε γεύση με λάδι καρυδιάς, αλάτι, πιπέρι και ξύδι και ανακατέψτε καλά. Αφήστε τη σαλάτα να καθίσει, καλυμμένη, για τουλάχιστον μισή ώρα σε δροσερό αλλά όχι πολύ κρύο μέρος.
Ελάτε να εξυπηρετήσετε τη σαλάτα, αφαιρέστε το σκόρδο (αν θέλετε) και ανακατέψτε καλά τη σαλάτα.
Τέλος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λάδι καρυδιού για την εποχή των κρεάτων, για παράδειγμα, το σπάνιο μοσχάρι. Για να εξυπηρετήσετε 8-10, θα χρειαστείτε:
2 1/4 λίβρες (1 κ.) Άπαχο μοσχαρίσιο μοσχάρι, για παράδειγμα, φιλέτο ή στρογγυλό, δεμένο με σπάγκους του κρεοπωλείου, έτσι διατηρεί το σχήμα του
Κρέας κρέατος ή ζωοτροφής που επαρκεί για να καλύψει το κρέας, περίπου 1 κιλό (1 λίτρο)
Λάδι από καρυδάκι
Χυμός λεμονιού
Αλατοπίπερο
Φρούτα Mostarda, ιδανικά μήλο (προαιρετικό)
Ζεσταίνουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα, και όταν έρθει σε μια βράση βυθιστεί το κρέας. Αφήστε το να επανέλθει σε βρασμό και σιγοβράστε το κρέας για 15 λεπτά περισσότερο. όταν γίνει, θα πρέπει να είναι ελαστική στην αφή και οι χυμοί θα πρέπει να τρέχουν καθαρά αν το κολλήσετε. Απενεργοποιήστε τη ζέστη, αφήστε την κατσαρόλα να κρυώσει και ψήστε την και το κρέας για αρκετές ώρες στο ψυγείο.
Ελάτε να το υπηρετήσετε, χτυπήστε αρκετές κουταλιές λάδι καρυδιάς με χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι για να δοκιμάσετε, ή με μια κουταλιά της σούπας mostarda. Τρίψτε το κρέας καλά, σάλτσα τη σάλτσα πάνω του και σερβίρετε αμέσως, και πάλι με την Erbaluce.
Κοιτάζοντας πιο μακριά, το λάδι καρυδιάς θα είναι μια ωραία προσθήκη σε πιάτα όπως σαλάτα κοτόπουλου ή αυγών και θα είναι επίσης ωραία πασπαλισμένα σε λαχανικά που ανακατεύονται αφού αφαιρεθεί ο wok από τον καυστήρα.
